il saor si fa chic: la ricetta delle sarde in saor (o delle papaline in questo caso) secondo Perbacco

Una delle 4 ricette preparate dal ristorante Perbacco per il libro il pesce povero diventa chic a cura di Mauro Potocnik.

Ingredienti (per 4 persone): 
Per la riduzione al balsamico: 150 ml di aceto balsamico, 75 gr di zucchero di canna.
Per la tropea caramellata: 2 cipolle di Tropea, 70 ml di aceto, 150 ml di vino binaco, 80 gr di zucchero
Per la bavarese di cipolla: 300 gr di cipolla tritata, 2 fogli di colla di pesce, 200 gr di panna, aneto fresco, brodo.
Per la spuma di cipolla: 60 gr di acqua di cottura, 200 gr di panna, 100 gr di patate, 300 gr di cipolla bianca, olio evo.
Per la papalina in tempura: 135 gr di farina per fritto, 200 ml di acqua gassata freddissima, 1 uovo intero, olio di semi vari per frigere, 20 gr di pinoli tostati tritati fini, sale q.b.

Preparazione
Per la riduzione al balsamico è sufficiente mescolare aceto e zucchero e portarli allatemperatura di 105-110 gradi.
Per la Tropea caramellata: bollire il vino con lo zucchero e l'aceto e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle fini. Far cuocere per 10 minuti e poi scolare.
Per la bavarese di cipolla: cuocere la cipolla tritata bagnandola di tanto in tanto con il brodo, aggiungere l'aneto fresco e la colla di pesce. Una volta raffreddato aggiungere la panna già montata e mettere nei bicchierini monoporzione da tenere in frigo.
Per la spuma di cipolla: tagliare a cubetti la cipolla e le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta cotte frullare tutto con olio evo, panna e un po' d'acqua di cottura. Mettere in un sifone da litro per la panna montata caricato con due bonbolette di gas Is cream.
Per le papaline in tempure: lavare, disliscare e aprire a farfalla le papaline, immergerle nel rpeparato per la tempura ricavato unendo acqua fredda, farina e uovo. Friggerle in abbondante olio di semi a 175 gradi per 3 o 4 minuti.