Dove mangiare un'ottima pizza in Puglia

Senza salsa, senza mozzarella, alla napoletana o alla barese, ciccio, pizzella, a forma classica o soleluna, impasto semplice o doppia massa e via discorrendo: fin dalla sua nascita la pizza è riuscita a ritagliarsi un mondo tutto suo nel vasto universo della cucina italiana. Ha creato scuole di pensiero, orde di estimatori e presunti esperti. Con loro, e con chiunque ami la pizza, percorriamo la Puglia alla scoperta di quei locali in cui preparare una buona pizza è una vera e propria arte.

Nell'entroterra barese, a Bitonto, Il Patriarca è un ristorante-pizzeria pluripremiato in innumerevoli competizioni, e che ha portato l'orgoglio della cucina pugliese in tutta Italia e non solo, grazie al suo chef-patron (leggi l'intervista a Emanuele Natalizio). Al timone del reparto pizza vi è Alessandro Pastoressa (leggi la sua intervista), "Istruttore Pizzaiolo" per la A.P.P. (Associazione Pizzaioli Professionisti, ndr). Col fido compagno forno a legna prepara le pizze più fantasiose con impasti alternativi come quello alla cannabis sativa, ai quattro cereali, al grano arso, al grano Khorasan, senza glutine eccetera.

A Mola di Bari, Il Covo, propone un’ampia scelta di pizze: da non lasciarsi sfuggire, la pizza Adriatica, farcita con frutti e specialità di mare.

A Rutigliano, L'Angolo Divino in via Kennedy 32, dispone di un forno a legna con piastra in pietra roteante: un'escamotage che permette una cottura uniforme delle pizze. Queste possono essere preparate anche con farina di farro integrale, ai 10 cereali, con farina di Kamut, senza glutine, farina di soia e pizza napoletana.

Santeramo in Colle c'è L'Incontro ad accontentare le papille degli appassionati della pizza. Col suo forno a legna a vista questo pub-pizzeria crea bontà preparate con mozzarella e pomodoro, gorgonzola e speck, o la pizza con spinaci, pancetta e pomodorini, o quella con mozzarella, stracciatella, gamberetti, zucchine e pangrattato.

Ad Acquaviva delle Fonti il Cece Nero, in un ambiente raffinato, propone le sue 95 pizze preparandole con 72 ore di maturazione e tanta fantasia, con ottimi risultati come la pizza ai ceci neri o quella con frutta secca, o ancora quella allo zafferano, ma ce ne sono anche preparate con impasti alternativi come con farina di Kamut, cereali, farine speciali macinate a pietra, o senza glutine.  
Il profumo della pizza preparata nel forno a legna de L'Angolo Nascosto, che nel suo menù vanta oltre 50 variazioni sul tema. D'estate il locale è all'aperto, nella sede estiva L'Angolo nel Bosco, in contrada San Martino.
Nel centro storico del paese c'è invece La Tana di Coriolano, un ottimo luogo in cui lasciarsi andare ai piaceri di una buona pizza cotta, anche qui, in forno a legna e preparata in svariati e fantasiosi modi.

Sempre nell'hinterland barese, nella federiciana Gioia del Colle, la pizzeria Il Cavò prepara una pizza cotta tradizionalmente in forno a legna e preparata in svariati modi, per avere il piacere di gustarla in un ambiente molto suggestivo, dominato dalla maestosa pietra viva, o (durante la bella stagione) in una bella piazzetta del mirabile borgo antico. Ogni mercoledì c'è il divertente e conveniente Giro Pizza.

Putignano segnaliamo il Bon Ton, un locale col piglio per le eccellenze gastronomiche italiane famose all'estero: gli spaghetti e la pizza. Qui si gustano oltre 30 fantasiosi tipi di pizze, e il mercoledì impazza il Giro Pizza per provarle tutte ad un prezzo irrisorio.

Arriviamo a Conversano, dove Da Gianpaolo non manca il forno a legna e a vista. Due elementi molto importanti per una pizzeria. Il menù propone la pizza con impasto tradizionale napoletano (con il cosiddetto "cornicione", volendo anche farcito) o barese, oppure senza glutine o con farine speciali come quella di Kamut, di soia, di farro.

Sulla costa, a Polignano a Mare, la terrazza de Il Cavò al Mare, con affaccio diretto su un panorama suggestivo, è il luogo ideale per assaporare pizze per tutti i gusti, preparate anche con farine biologiche. Sempre nel paese natio di Domenico Modugno, Il Cuccundeo è rinomato per la bontà delle sue pizze, presenti in oltre 50 varianti nel menù, classiche o in abbinamenti particolari.
 
A Noci, nel menù del Dama Caffè, la lista delle pizze è davvero lunga, con intriganti varietà come quella composta da: pomodoro, mozzarella, provola dolce, caffè in polvere, speck e gin, giusto per citarne una. Il locale permette inoltre di ordinarle anche da casa

Tra gli incantevoli trulli di Alberobello, segnaliamo La Locanda del Gallo, un locale affascinante che propone, a cena, pizze gustose. Il Brigante offre una varietà di pizze cotte nel forno a legna, da gustare comodamente seduti o da asporto.
A due passi dalla famosa chiesa trullo c'è La Foggia, un risto-pizzeria che propone una buona pizza anche per i clienti celiaci (quindi senza glutine),  da quelle classiche a quelle fantasiose, come la "Norvegese" con pomodoro, mozzarella, panna e salmone, oppure la pizza "Gallipolina" con mozzarella, scampi, gamberetti, zucchine, pangrattato, mentuccia; la "Sorrentina", con pomodoro, mozzarella, gamberetti e salsa cocktail, o ancora la "Pescatora", con pomodoro, cozze, vongole, seppie, polpo, aglio e prezzemolo.

Quasi alle porte della Basilicata, ad Altamura, segnaliamo il Kyklos Pub, un bel locale che ha l'unico obiettivo di proporre una cucina buona e genuina, dove non c'è nulla di surgelato e si prepara la pizza a vista nel forno a legna. Parliamo di circa 45 pizze preparate a lievitazione naturale.

Spostandoci sul nord barese facciamo tappa a Giovinazzo, dove Al Cantagallo propone sì cucina, ma assolutamente non in ultimo una buona pizza cotta in forno a legna e con tutta la grande fantasia dello chef Francesco Balliana.

Continuando a tirar su via nord e via mare, alle porte di Molfetta incontriamo il Fishouse restaurant direttamente sulla costa. Ristorante che offre le gioie dei prodotti del dio Nettuno, si diletta molto bene anche sulla pizza, realizzando bontà rosse e bianche, classiche e fantasia, senza improvvisazioni, con specialità a base di salmone marinato, tonno rosso, polpo.

Proseguendo nella BAT, a Bisceglie, si gusta un'ottima pizza al Ciccio e Birra. Qui l'amico Simone prepara in forno a legna una vasta varietà di pizze fantasia e cicci farciti, oltre alla grande ghiottoneria della variante col bordo ripieno (clicca qui per saperne di più).

Ad Andria, ed in particolare al Virgo - Biga, in via Francesco Ferrucci 193, dove troviamo il pizzaiolo Luigi Vurchio, responsabile dell'Ateneo Nazionale della Pizza in Andria e pluri premiato in campionati nazionali e internazionali, l'impasto delle pizze viene fatto maturare per almeno 72 ore. Tra gli impasti, presenti in molteplici varietà, spiccano quelli multicereali, khorasan, al grano arso, con la farina di canapa, il senatore cappelli, che è una semola biologica, nonchè un impasto speciale creato dal maestro Giovanni Cristallo, ovvero quello al vino nero di Troia. Da provare quello composto da polvere di moringa, una pianta indiana detta anche la pianta della salute

Nella Città della Disfida, a Barletta, le pizze de La Bufala si fanno apprezzare per gusto e qualità: a contribuire al loro successo, la mozzarella di bufala, vero e proprio marchio di fabbrica del locale. Nel borgo antico, il menù del Saint Patrick è composto anche da oltre 40 tipi di pizze, da accompagnare con ottime birre. Il Cucù propone, il sabato e la domenica anche a pranzo, pizze preparate con farine alternative come: kamut, multi cereali, farina al nero di Troia, farina di Moringa. A San Giorgio al Pomodorino, troviamo una varietà consistente di pizze cotte in forno a legna e farcite in modo da soddisfare i gusti di tutti

A Canosa di Puglia, la Taverna dei Principi permette di scegliere tra diverse pizze, preparate anche con la caratteristica farina di grano arso.  Il Twins’ Risto Show  propone un’ ampia scelta di pizze cotte nel forno a legna.

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