Pugliesi: trulli, pesce, cime di rape e olio d’oliva. Forse nello stereotipo nazionale è questo il nostro profilo, ma in realtà non appena si mette piede nel Tavoliere ci si accorge subito che c’è molto più che vino Negramaro, pasta fresca e ortaggi. Se è vero che siamo un popolo di marinai legato alla pesca, bisogna anche riconoscere che abbiamo una certa tradizione anche in ambito di carne (basta vedere quante bracerie esistono da noi).

Gli ‘Nghiemeridde


Nghiemeridde, turcinelli, gnummareddi o turchinieddhi. Nomi e pronunce diverse per indicare la stessa cosa in tutta Puglia: squisiti involtini di interiora di agnello (polmone o fegato) cotti alla brace e con attorcigliato il budello dello stesso animale. Una specialità di carne tipicamente pugliese che, se nella descrizione fa assoluto ribrezzo, è altresì più che consolatoria la sensazione di goduria che dà alle papille, specie quando gli ‘nghimmeredde sono leggermente abbrustoliti e belli salati. Lo sa bene il Mangiafuoco, dove puoi sentire tutto il sapore della tradizione barese con gli involtini di fegato o d' pudece (di polmone). Ovviamente non mancano tante altre specialità di carne alla brace (non solo made in Puglia).

 

La braciola di cavallo al sugo


Vieni qui da noi e vorresti andar via senza aver assaggiato l’amata braciòla di cavallo al sugo? Eresia!
Classico piatto della domenica che spesso accompagna il ragù, la braciola - nella ricetta barese - è una fettina di carne di cavallo arrotolata su se stessa per contenere un ripieno preparato con aglio, sale, pepe, prezzemolo, formaggio (solitamente romano e tagliato a scaglie, non grattugiato), e lardo (o pancetta). Non è facilissimo trovarla in locali serali o risto-bracerie, mentre è d’obbligo per ogni agriturismo. Risulta fuori dal coro il Carnivora de gustibus carnis, locale dallo stile luminoso che la propone con orgoglio all’interno di un primo piatto nel matrimonio gastronomico più classico possibile: orecchiette fatta a mano con braciole al sugo.

La cervellata


Tranquilli niente a che fare con l’horror! La cervellata è una salsiccia tipica di Toritto al quale è persino dedicata una sagra nel periodo estivo. I Vecchi Sapori la prepara a regola d’arte ovvero scegliendo le parti più umide del bovino e del suino e condendole con formaggio pecorino, sale e aromi naturali.

Ci sarebbe da parlare ancora di altre bontà tipiche, come le sfiziose bombette assortite (buonissime quelle di Cisternino) e le squisite (ma dall’odore nauseabondo) “ciole di cavallo”, ma il nostro tempo è scaduto. Ne riparliamo in un prossimo articolo. 

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Foto di copertina di Tommaso Romano: Carnivora  
 

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scritto da:

Mirko Galletta

La tastiera del pc per scrivere e quella del pianoforte per suonare, vagonate di documentari sull'arte assieme a libri letti, da leggere o rileggere, lo stereo canta i Doors, e io che stacco per farmi una birra e scoprire il nuovo locale appena aperto.

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