4 specialità pugliesi di carne alla brace da provare prima di morire

Pugliesi: trulli, pesce, cime di rape e olio d’oliva. Forse nello stereotipo nazionale è questo il nostro profilo, ma in realtà non appena si mette piede nel Tavoliere ci si accorge subito che c’è molto più che vino Negramaro, pasta fresca e ortaggi. Se è vero che siamo un popolo di marinai legato alla pesca, bisogna anche riconoscere che abbiamo una certa tradizione anche in ambito di carne (basta vedere quante bracerie esistono da noi).

Gli ‘Nghiemeridde

mangiafuoco bariMangiafuoco
Nghiemeridde, turcinelli, gnummareddi o turchinieddhi. Nomi e pronunce diverse per indicare la stessa cosa in tutta Puglia: squisiti involtini di interiora di agnello (polmone o fegato) cotti alla brace e con attorcigliato il budello dello stesso animale. Una specialità di carne tipicamente pugliese che, se nella descrizione fa assoluto ribrezzo, è altresì più che consolatoria la sensazione di goduria che dà alle papille, specie quando gli ‘nghimmeredde sono leggermente abbrustoliti e belli salati. Lo sa bene il Mangiafuoco, dove puoi sentire tutto il sapore della tradizione barese con gli involtini di fegato o d' pudece (di polmone). Ovviamente non mancano tante altre specialità di carne alla brace (non solo made in Puglia).

 

La braciola di cavallo al sugo

carnivoraCarnivora
Vieni qui da noi e vorresti andar via senza aver assaggiato l’amata braciòla di cavallo al sugo? Eresia!
Classico piatto della domenica che spesso accompagna il ragù, la braciola - nella ricetta barese - è una fettina di carne di cavallo arrotolata su se stessa per contenere un ripieno preparato con aglio, sale, pepe, prezzemolo, formaggio (solitamente romano e tagliato a scaglie, non grattugiato), e lardo (o pancetta). Non è facilissimo trovarla in locali serali o risto-bracerie, mentre è d’obbligo per ogni agriturismo. Risulta fuori dal coro il Carnivora de gustibus carnis, locale dallo stile luminoso che la propone con orgoglio all’interno di un primo piatto nel matrimonio gastronomico più classico possibile: orecchiette fatta a mano con braciole al sugo.

La cervellata

i vecchi sapori turi pugliaI Vecchi Sapori
Tranquilli niente a che fare con l’horror! La cervellata è una salsiccia tipica di Toritto al quale è persino dedicata una sagra nel periodo estivo. I Vecchi Sapori la prepara a regola d’arte ovvero scegliendo le parti più umide del bovino e del suino e condendole con formaggio pecorino, sale e aromi naturali.

La zampina

sant'agata sammichele di bari carne zampinaSant'Agata
Tra le altre leccornie che consiglio di provare ai miei colleghi veneti quando vengono a trovarmi in redazione, c’è la mitica zampina. Anche in questo caso c’è la componente “bleah!” solamente nel sentirne il nome, ma non si parla di zampa di un qualche animale, ma bensì di salsiccia: un prodotto a base di carne mista (bovino, ovino e suino) e altri ingredienti che si presenta a forma di spirale trafitta da un paio di lunghi spiedini.
In questo caso quale cartello stradale migliore potrei suggerire di seguire se non quello per Sammichele di Bari? Nel paese famoso per la zampina si è guidati dall’inebriante profumo di brace che permea l’aria, e seguendo il fiuto ci si ritrova all’ingresso del Sant’Agata, ristorante-braceria che serve in tavola la tipica salsiccia arrotolata, ma di produzione autoctona, con la certezza della qualità e genuinità del proprio allevamento. 


Ci sarebbe da parlare ancora di altre bontà tipiche, come le sfiziose bombette assortite (buonissime quelle di Cisternino) e le squisite (ma dall’odore nauseabondo) “ciole di cavallo”, ma il nostro tempo è scaduto. Ne riparliamo in un prossimo articolo. 

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Foto di copertina di Tommaso Romano: Carnivora  
 

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