Street Food, “Mordi e vai” , i panini “romaneschi” di Sergio Esposito

In un chiosco all’interno del Nuovo Mercato rionale di Testaccio si servono gustosissimi panini farciti con le più famose ricette di carne della cucina romana

Una vita dedicata alla carne, alla sua lavorazione e alla sua preparazione, coltivando da sempre la passione per la tradizione culinaria romana, quasi fosse un vero e proprio culto religioso. Parliamo della vita di Sergio Esposito, testaccino doc e gestore del chiosco Mordi e Vai al Box n. 15 del nuovo Mercato di Testaccio. Mordi e vai, ci spiega Sergio, è il punto di arrivo di una lunga carriera cominciata più di 40 anni fa da operaio all’interno del Mattatoio, dove ogni giorno doveva maneggiare e tagliare centinaia di chili di carne. “Un lavoro – ci confida – che mi ha permesso di conoscere ogni segreto di questo alimento”. Una esperienza che in seguito Sergio ha voluto sfruttare per coltivare l’altra sua grande passione, quella per la cucina romanesca, che lo ha portato ad aprire prima un ristorante nel quartiere di San Giovanni dalle alterne fortune per approdare, infine, guarda caso proprio qui al mercato di Testaccio, di fronte al Mattatoio,  dove i suoi panini in questi anni sono diventati un vero e proprio “must” del cibo da strada della Capitale, elogiati anche dalla stampa internazionale, come il New York Times.

mordi e vai 1

Tante le ricette tradizionali con cui Sergio farcisce i suoi panini, a partire dalla grande specialità della casa: l’allesso di scottona e cicorietta ripassata, che appena morso si scioglie in bocca per quanto è tenero. Gli amanti del piccante poi non possono perdersi il Picchiapo’, uno spezzatino al sugo condito con abbondante peperoncino. Ottimo anche il panino con la trippa (sempre al sugo), anche se un po’ più pesante degli altri, e quello con le scaloppine al vino bianco e funghi.

mordi e vai 2

Durante la coda, che all’ora di pranzo può tranquillamente superare la mezzora visto l’affollamento, consigliamo di dare un’occhiata alle numerose proposte del giorno, sempre diverse, come il panino straccetti, rughetta e pachino, o per i più buongustai quello alla coda alla vaccinara di Scottona.

mordi e vai 4

Non mancano le proposte per i vegetariani, sempre all’insegna della cucina tradizionale, come la ciabattina con carciofo alla romana e pecorino, oppure quella con melanzane grigliate, rucola e zucchine.

mordi e vai 5

Da assaggiare, infine, le splendide polpette di bollito “della nonna”, fatte con bollito misto di scottona, una ricetta popolare “di recupero”, che le donne romane preparavano ( e preparano ancora) con gli avanzi dei ricchi piatti di carne delle Feste.  

(Credits photos: luciagnopignataro.it; viaggilowcost.info; seriouseats.com)

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