Pizza bianca (e mortadella), ecco i migliori indirizzi in città

Pubblicato il 4 settembre 2015

Pizza bianca (e mortadella), ecco i migliori indirizzi in città

La protagonista assoluta delle merende dei romani, calda, morbida e croccante ai bordi, spesso farcita con mortadella, ma non solo. Ecco cinque indirizzi dove poter gustare la migliore pizza bianca a Roma

In tutto il resto d’Italia viene chiamata “focaccia”, ma in realtà stiamo parlando di un’altra cosa, perché la pizza bianca romana, quella vera, si trova solo nei forni di Roma (e provincia). Ecco la protagonista assoluta delle merende della Capitale, che ha nutrito e continua a nutrire ormai da secoli scolari, studenti, operai, ricchi e poveri, borghesi e proletari. Alzino la mano quanti prima di andare a scuola non passavano dal fornaio a farsi incartare “1000 lire di bianca”, poi diventate “1 euro”  (il prezzo della pizza bianca a Roma è l’unico metodo certificato per misurare l’aumento effettivo del costo della vita). Ma la pizza bianca per soddisfare il palato doveva e deve avere delle caratteristiche ben presenti: 1) la salatura. Grani di sale sulla superficie che diano la giusta sapidità alla pizza, senza esagerare. 2) L’olio, che al morso e al tocco si deve sentire. 3) La croccantezza, fondamentale ai bordi. Una pizza che presenti tutte e tre queste caratteristiche sarà sempre degna di attenzione. La pizza bianca viene consumata da sola, o farcita: con la mortadella, oppure con la cicoria, ma si presta anche ad abbinamenti “dolci”, da colazione: con ricotta di pecora e marmellata di pesche, oppure la versione dolce estiva, e forse la più amata in assoluto dai bambini di Roma: pizza bianca ripiena di albicocche mature schiacciate. Ecco, allora, i cinque indirizzi dove possiamo trovare la vera pizza bianca romana.
 
Cominciamo con una vera istituzione che si affaccia su una delle più suggestive piazze della città, Piazza Campo De’ Fiori. Stiamo, ovviamente, parlando del mitico Forno Campo De Fiori, che da secoli nutre romani, viaggiatori, poeti e musicisti: nel ‘700 il poeta Metastasio, poi il Belli, fino a Gioacchino Rossini, che in una casa qui accanto compose il Barbiere di Siviglia. La sua pizza è fantastica: croccante ai bordi e morbida al suo interno, giusta lievitatura e perfetta salatura.
 
Rimanendo in zona, una valida alternativa è il panificio Roscioli a via Dei Chiavari. Preso quotidianamente d’assalto da orde di turisti e cittadini affamati, spesso bisogna fare lunghe file davanti al bancone prima di poter essere serviti. Metri di pizza calda e fragrante vengono qui sfornati e tagliati in continuazione. La pizza bianca, in questo caso un po’ meno alta e più fragrante del normale, è comunque meravigliosa. Consigliamo di farcirla con mortadella al pistacchio, o in alternativa con dell’ottima cicorietta di stagione ripassata.
 
Ci trasferiamo nel quartiere di Testaccio, a via Mastro Giorgio, dalle parti del vecchio mercato. Qui troviamo il Panificio Passi, storico forno del quartiere che vende pane, dolci, biscotti, ma soprattutto pizza. Quella bianca è cotta a legna di fascine, morbida, sempre calda. Da farcire con mortadella, o con qualsiasi altra cosa si desideri. Non da trascurare il fatto che si tratta di uno dei posti più economici della città.
 
A via Merulana, nel Rione Monti ecco un altro forno storico che economico proprio non è, ma che comunque merita con lode di entrare in questo elenco. Stiamo parlando di Panella. Appena entrati in questo vero e proprio tempio del pane consigliamo prima di tutto di visitare bene il negozio e le sue vetrine, sempre piene di meraviglie e di leccornie. La pizza bianca, dicevamo, è un po’ più cara di altre parti, ma comunque tra le migliori in assoluto.
 
Infine, ecco un posto che possiamo trovare… ovunque. Stiamo parlando della mitica apetta rosa di Pizza E Mortazza, una delle realtà più affermate degli ultimi anni nel mondo dello street food romano. La loro pizza è cotta a legna di fascine e viene rigorosamente farcita con almeno tre fette di mortadella al pistacchio, così come vuole la tradizione. Per capire dove trovare l’ape rosa di Pizza e Mortazza basta consultare il sito internet dove è presente il calendario e i luoghi di “appostamento” giorno per giorno. 

Foto di copertina dalla Pagina Facebook di Panella
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scritto da:

Lorenzo Coletta

Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.

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