CRU.DOP, ovvero l’estasi del crudo di pesce

Crudi di pesce, crostacei, frutti di mare. A due passi da Cinecittà ecco il Wine bar di pesce che “stupisce”, come la magia del cinema

Quella di Chef Nestor Grojewski è una vita passata al fianco delle colonne portanti del cinema americano come Martin Scorsese, di cui è stato chef personale per anni. Non è quindi assolutamente un caso che il suo locale sorga vicino al tempio del cinema italiano, quella Cinecittà fino a pochi anni fa amata anche dal gran carrozzone di Hollywood, ed oggi forse sedotta e abbandonata. Ma Nestor non è riuscito a separarsi da quella magia, e anzi l’ha voluta accanto a se fino alla fine per costruire il suo sogno: un Wine Bar di classe dove potesse dare spazio alla sua fantasia e al suo grandissimo talento, esattamente come un grande regista negli Studios.

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Il nome del locale è un “ensemble”, dove “cru” indica – come in Francia – le migliori vigne da vino, e “dop” sta, ovviamente, per la denominazione di origine protetta, garanzia di qualità e produzione. Un bellissimo e azzeccato gioco di parole, perché le specialità di Nestor Grojewski sono, per l’appunto, i crudi di pesce. Cru.dop è un wine bar con al massimo 20 coperti, arredato con sobrietà e, allo stesso tempo, classe: colori caldi, pochi quadri e fotografie del passato cinematografico dello Chef. Potrebbe destare qualche perplessità l’insegna al neon fuori dal locale, ma è solo apparenza, come del resto funziona nel cinema.

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Ma veniamo alla cucina di Nestor Grojewski, sicuramente una delle più interessanti del panorama gastronomico romano, se non nazionale. Si comincia con i cannolicchi di mare gratinati, freschi e gustosi, con un’impanatura leggera e perfettamente armonizzata. Si prosegue con una catalana di scampi, dove la freschezza assoluta del crostaceo ben si amalgama con la rusticità delle patate e dei pomodorini datterini, con il fantastico olio Evo di Montecappone a fare da trait d’union.

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I carpacci assortiti della casa sono qualcosa che va al di là di ogni ragionamento: spigola, orata, tonno e salmone selvaggio della qualità migliore possibile in un’armonia assolutamente perfetta di condimenti e sapori. Le speziecioccolato di Modica fondente, pepe verde vanigliato, pistacchio sabbiato -aggiungono quelle note necessarie che servono a trasformare questo piatto in un capolavoro del gusto e della delicatezza. Lo stesso effetto lo ottiene la dadolata di orata con pera, noci, semi di zucca, semi di girasole, radice di sumach e pomodori.

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Ma la cucina di Grojewski non può mancare, esattamente come il cinema, di effetti speciali. Da provare, dunque, la “cottura a 0°”  su pietra di sale dell’Himalaya. “Un metodo – dice lo chef – con il quale è possibile cuocere solo il pesce”. L’impatto scenografico è – in effetti - dei migliori, così come il sapore delle pietanze cotte sopra.

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Il tiramisù rivisitato e il semifreddo cioccolato e babà sono dessert degni di questo luogo, con l’unico difetto della spruzzata di panna montata a lato, inutile quanto scontata. Cantina di assoluto rilievo, ma il mio consiglio è quello di “buttarsi” sul Verdicchio Utopia dei Castelli di Jesi, la scelta migliore per accompagnare una cena da sogno.

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