Le mie cinque amatriciane del cuore a Roma

Il primo piatto per eccellenza della cucina romana, ma che romano non è. Ecco dove degustare le più buone della Capitale

Mettiamo subito in chiaro una cosa: io sono il primo ad amare la cucina fusion, le sperimentazioni e gli abbinamenti più astrusi di ingredienti. Ma ci sono alcuni piatti della tradizione dove ogni modifica, aggiunta e variante dovrebbe essere punita per legge. L’amatriciana è tra questi. Non esiste alternativa e non sono ammesse deroghe riguardo agli ingredienti necessari per la sua preparazione: bucatini, rigatoni o mezze maniche rigate, passata di pomodoro rustica, guanciale di Amatrice (o di Cinta Senese), pecorino e peperoncino, stop. E’ cosa buona e giusta diffidare da chi prova a propinarci amatriciane (o peggio, matriciane, perchè l'amatriciana, come dice il nome, è di Amatrice) fatte con pancetta, cipolla o una qualsivoglia verdura. Ma non basta, perché oltre agli ingredienti l’amatriciana bisogna saperla anche preparare e questa forse è l’operazione più complicata di tutte. Una buona amatriciana necessita di tempo, abilità e precisione. Ecco perché nei ristoranti di Roma il risultato è spesso scadente, perché manca la componente “tempo”, che invece, è fondamentale. Ma dove si può mangiare un’amatriciana fatta come dio comanda a Roma? Dopo anni di prove, assaggi e magliette macchiate di sugo in giro per la città, posso finalmente stilare la classifica delle mie cinque amatriciane preferite.

L’ultima scoperta

 Una trattoria romana gestita da una famiglia di Amatrice (già sinonimo di garanzia) da almeno tre generazioni. Alla Taverna Cestia, accanto all’omonima piramide si prepara l’amatriciana più filologicamente corretta della Capitale: bucatini, guanciale scelto dop e pecorino di Amatrice. Il risultato è il paradiso dei sensi. Per mia colpa l’ho scoperta da poco e appena assaggiata la prima forchettata, mi è scappato ad alta voce: “E io per tutto questo tempo dov’ero?”
Ristorante Taverna Cestia - Viale della Piramide Cestia, 71 Roma - Tel: 065743754

Una sicurezza

Rimaniamo nei dintorni, a Testaccio, precisamente alle pendici del Monte dei Cocci, dove si trova il ristorante Flavio al Velavevodetto. Ebbene lo dico anch’io: la sua amatriciana è spettacolare, un sugo denso, un guanciale rosolato croccante (e non bollito nel pomodoro…) e il pecorino da aggiungere a piatto ultimato, perché assorba il sugo e non si fonda con il calore. Chapeau.
Flavio al Velavevodetto - via di Monte Testaccio 97/99 Roma - Tel: ​065744194  

II Maestro

Sempre a Testaccio, qualche isolato più in là, si trova la trattoria di Felice, famosa in realtà per essere il tempio della cacio e pepe di Roma e osannata per questo in tutte le guide internazionali. In realtà bisogna dire che, oltre alla cacio e pepe, qui si può ordinare una strepitosa amatriciana, ben condita, piccante al punto giusto e dalla cottura impeccabile. Si sente che ci sono oltre 50 anni di esperienza dietro ai fornelli.
Da Felice a Testaccio - via Mastrogiorgio, 29 Roma - Tel: 065746800

Casareccia

Spostandoci in periferia, nel quartiere popolare del Quarticciolo si trova il Quagliaro, vecchia osteria di quartiere, oggi tra i più rinomati locali di cucina tradizionale romana della città. Qui si serve una magnifica amatriciana decisamente “casareccia”, fatta con le mezze maniche rigate, il guanciale buono e il pecorino fresco. Le porzioni sono titaniche e un piatto basta tranquillamente a sfamare due persone. 
Trattoria Il Quagliaro - Largo Mola di Bari, 17 Roma - Tel: 0625210875

La migliore di Roma Nord

Una trattoria moderna e accogliente, dai prezzi decisamente popolari, cosa rarissima se ci si trova dalle parti di Ponte Milvio. A Lo’Steria si mangia una cucina tradizionale romana risultato di anni di ricerche e studi sulle materie prime da parte dello chef Luca Ogliotti. I “bombolotti all’amatriciana” presenti sul menù sono senza dubbio il meglio del meglio che si possa trovare oltre Tevere, il guanciale è di Cinta Senese e il pecorino è quello biologico della Tuscia. Obbligatoria la scarpetta una volta finito il piatto.
Lo'Steria Ponte Milvio - Via Prati della Farnesina, 61 Roma - Tel: ​0633218749

Foto di copertina di Michela Simoncini da Flickr CC 
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