David Marchiori e la cucina della Plip, un certo orgoglio e molte storie da raccontare

David Marchiori da 3 anni guida la cucina della Plip, un progetto di ristorazione buona pulita e giusta che lui stesso ha contribuito a creare nel 2012. Dopo una partenza in salita, ne è venuto fuori un locale con una super coscienza di sé e qualcosa di non scontato da dire.
Una delle prove di quello che intendo me l'ha data 5 giorni dopo alla mia intervista, quando ha scoperto di essere stato derubato dell'incasso di una sera.
facebook plip
Il resto è emerso da una mangiata esagerata, puntellata da qualche chiacchiera.

Ti ricordi il momento esatto in cui hai scelto di fare il cuoco?
E' stato un momento traumatico, era il 2013 e avevo appena perso il mio posto di consulente del ministero di Josefa Idem, durante il governo Letta. In quel momento la Plip, che io avevo contribuito a creare, era una realtà priva di identità, e versava in una grossa crisi.
Così ho preferito ritirarmi da un ambiente in cui non ho trovato coerenza e meritocrazia e dedicarmi a fare quello che potevo per questo posto.

E qui hai trovato quello che cercavi?
In un ristorante, se lavori con coerenza rispetto a ciò che dici, vieni premiato. Quello che dico e quello che faccio è somministrare del buon cibo nella maniera migliore in cui posso prepararlo, ogni giorno con amore, applicazione e dedizione. Se fai così la tua cartina tornasole sono solo i tuoi clienti, non possono esserci fraintendimenti.
cuoco plip foto di sara bolognini
Perché non hai deciso di fare il cuoco appena è nata la Plip?

Innanzi tutto perché facevo un altro mestiere, poi, soprattutto, perché avevo un sacro rispetto del ruolo del cuoco, e dunque non pensavo di esserne all'altezza. 
E inoltre pensavo che il profilo professionale del cuoco fosse mediamente più alto.

Intanto che rifletto su questa affermazione ci servono un piatto di speck spettacolare. “Vai a Sauris” - mi dice David - “poco fuori dal centro tornando verso Mestre c'è la malga di Sauris di Sebastiano Crivellaro che stagiona formaggi e affettati di Sauris. Gli abbiamo anche dedicato uno dei nostri burger”

La brigata consta 17 ragazzi e 3 ragazze, maschilismo o un caso?
Casualità. I miei criteri di selezione: istinto, relazione, verginità in questo mondo e apertura verso nuove esperienze. La cucina è un mondo in cui molto presto le persone credono di essere arrivate e di essere le migliori, questo vale anche per me. Chi varca la porta della cucina della Plip deve avere l'idea che qui viene a fare un'esperienza diversa.
brigata plip foto di sara bolognini
E la vostra carta è maschilista?

No. Abbiamo il problema che quando una cosa ci piace la mettiamo in carta, ma cuciniamo anche quello che non ci piace. I funghi, ad esempio, a me non piacciono. L'unica cosa che facciamo sempre è eliminare i piatti che zoppicano, l'ultimo è stato gli spaghetti con le seppie al nero. [L'intervistatrice – cioè io - fa uno sguardo stupito, l'intervistato risponde con un sorriso di compatimento e aggiunge saggiamente: "Probabilmente non è quello che la gente si aspetta da questo posto"]

Il piatto più buono che hai mai mangiato?
Il cibo è come l'amore, il sesso, la musica, l'arte. Non ti potrei mai dire una preferenza unica.
Così, al momento mi tornano in mente due piatti: la chela di granseola cruda mangiata al Passo Campalto, e gli spaghetti con aringa affumicata, burro acido e camomilla mangiato al 28 Posti di Milano. Notevoli.

Il piatto più buono che cucini tu?
[Mi guarda male, di nuovo]
Il Raviolo di canapa con Blu di Sauris e lamponi gelati è quello che mi ha dato più soddisfazione, e più a lungo. Nell'ultimo periodo trovo che il cotechino con la terra gelata di parmigiano e zafferano sia un bel piattino. [n.d.r.: la terra gelata è un composto che ricorda l'argilla, creata con il Pacojet, uno strumento che permette di lavorare sotto zero: la terra che ne esce è a meno 22 gradi. La prova sul campo, col cotechino caldo, mi rieccita la salivazione nonostante abbia già mandato giù un piatto di speck e uno di paccheri alla 'nduja e stracciatella]
cucina plip foto di sara bolognini
Vino o birra?
Vino. Ha delle radici storiche più profonde nel nostro Paese e hai più scelta. Noi abbiamo scelto di avere una proposta di vini esagerata: 200 etichette di cui 16 in mescita a rotazione tutte le settimane. Molti di questi vini non sono ineccepibili dal punto di vista della filologia, ma hanno una storia da raccontare. Credo che in questo periodo ci sia tutta una generazione che vuole sperimentare, noi abbiamo deciso di travolgerli con un'esperienza talmente ampia che sia impossibile non trovare qualcosa che piaccia.
Abbiamo anche 50 etichette di birra, ma in quel mondo è più facile trovare delle cose simili.

Cosa manca ai ristoranti di Mestre per spaccare?
Beh ce ne sono alcuni famosi, chi merita di diventare famoso lo diventa. 
La caratteristica della cucina mestrina è di essere ancora molto anni Novanta. Per molti anni siamo stati legati a 4 o 5 figure di riferimento, da un paio d'anni c'è una nuova voga che sembra osare di più; tra 10 anni anni vedremo se ci saranno un nuovo Mariano, un nuovo Dall'Amelia o un nuovo Cafè Concerto.
I ristoranti che funzionano cambiano, non sono dogmatici, sono inquieti, trovi un sacco di piatti, e ogni mese hai piatti nuovi. In più sono sempre al passo con i tempi come originalità, tecnica di cottura, qualità.
gente plip foto di sara bolognini
A cosa pensi quando chiudi la porta la sera?
Me ne vado sempre una mezz'oretta prima dei miei ragazzi, chiudiamo circa all'1 tutte le sere. Ultimamente penso sempre che sia stata una bella giornata e questo grazie a tutti i ragazzi: ci facciamo un c...o così, ma sono delle giornate soddisfacenti, e penso che la soddisfazione aumenti la prestazione e la voglia di crescere.

Hai capito qual è il tuo pubblico?
So per certo che non abbiamo un target sociale, né culturale, né di età. Il più bel complimento me lo ha fatto un vecchio cliente una sera, dopo cena, mentre bevevamo un bicchiere: "Guarda, ho mangiato bene, sono stato bene, ma ciò che mi colpisce di più di questo posto è la totale assenza di musi da mona". E' stato un grande complimento.


Le foto sono di Sara Bolognini
per rimanere sempre aggiornato iscriviti alla newsletter di 2night

Osteria Plip

Via San Donà , Mestre Venezia (VE)

Materie prime biologiche, frutta e verdure antiche, fornitori locali e eccellenze gastronomiche dal mondo. Il tutto elaborato in piatti spesso originali e ben presentati...leggi...

ORA PUOI LEGGERE:

6 locali dove bere birre particolari a Mestre e Venezia

Ai tempi dell’università ho per anni considerato la birra la mia "tisana della sera" e la bevevo mentre i miei coinquilini riscaldavano litri d’acqua per preparare infusi e camomille per riscalda...

di ester viafora