​Luca Scarpa dalla Bissa al Voy: tanta passione e competenza per il pesce crudo

Luca Scarpa, figlio d'arte, famoso in città per aver gestito il celeberrimo la Bissa, con una grande storia di ristorazione alle sue spalle. Nel mezzo del cammin della sua vita si è lanciato in una nuova avventura: una piccola enoteca (piccola solo dal punto di vista dei metri quadrati) il Voy in Piazza Ferretto. Punta molto sulle ostriche, lo Champagne, e una grandissima competenza.

Quel è il tuo mantra in cucina?
La specializzazione: io so fare poche cose ma su quelle do il meglio che posso. Non ha mai servito il crudo senza che fosse appoggiato su una base di acciaio e su un letto di ghiaccio. Per alcuni pesci (gli scampi ad esempio) mettiamo anche una foglia di insalata tra il pesce e il ghiaccio, perché non risulti troppo freddo. 
Con questi prodotti non si scherza, ci vuole una grande attenzione e una grande conoscenza; in questa sala da pranzo passano circa una tonnellata di ostriche al mese. A queste cose ho dedicato tantissimo tempo e tantissima pazienza: il pesce va respirato, assaggiato, gestito per tanto volte prima di poter dire di conoscerlo. 

Quale consideri la tua esperienza più importante?
Mio padre mi ha insegnato il gusto per le cose buone, e la raffinatezza. Lui e mia madre giravano la Francia: Mont Saint Michel e le campagne del centro e mi raccontavano di questi plateaux de fruits de mer, dei pétoncle noir, del foie gras. Mio papà parlava a bassa voce, che era un ottimo modo per suscitare l'attenzione e io ascoltavo attentissimo. 
foto luca voy per intervista
Qual è l'errore che ti ricordi più di tutti gli altri?
Nella nostra carriera abbiamo fatto 150 catering, ma una volta ricordo che mi è finito tutto il cibo prima della fine dell'evento. Probabilmente non ci eravamo capiti con l'organizzazione sul numero dei partecipanti, ma ti assicuro che  non è mai più successo. L'errore grave ci sta una volta, l'importante è non sbagliare la seconda.
Io quella volta là ho capito che sulle feste non doveva più succedere!

Qual è il pesce più "estremo" che servi al Voy?
Ce ne sono due. I percebes, che vengono pescati, soprattutto in Galizia, da pescatori legati con una doppia fune, su scogli scivolosi con il mare sempre in tempesta. 
Gli abalones australiani, per cui c'è una leggenda che dice che i pescatori di abalones (gli abalonisti) rimangono ricchi fino alla morte. Questo perché gli abalones sono frutti di mare molto interessanti per gli squali, e gli abalonisti rischiano costantemente, durante la pesca, di essere attaccati e molti muoiono o rimangono gravemente feriti.
plateau royal
Qual è il piatto di cui sei più fiero?
Indubbiamente il Plateau Royal, con una selezione di 10/16 tipi di pesce. La cura che ci vuole nell'aprirli nello stesso momento, servirli nell'arco di 10 minuti, con la scala cromatica giusta, di qualità eccezionale, alla giusta temperatura, e con un ricarico non eccessivo. Nonostante passino gli anni - sono 15 anni che lo faccio - è sempre una soddisfazione grande.

Cosa c'è nel plateau royal?
il vero Plateau Royal ha sempre qualcosa di bollito, di solito una mezza aragosta. Io lo servo con i percebes bolliti e, oltre a questi, le 10 ostriche in carta, i carpacci e le tartare di pesce, e crostacei.

Il ricordo più bello della tua carriera finora?
La cena che ho organizzato a Pier 60, il molo più famoso e suggestivo di NYC. Una cena placé per 480 persone, alcune arrivate anche da Venezia con i loro mezzi per partecipare al nostro evento. Era un'ottobrata, un periodo fantastico per il pesce: ricordo un risotto scampi e radicchio e dei branzini meravigliosi. 

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VOY

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