Intervista a Fabrizio Noferini di Trattoria Coco Lezzone, lo chef della cucina economica a legna nel terzo millennio

Dopo ben 25 anni di carriera ci parla delle chiavi del successo di una trattoria che non ha mai tradito le sue origini

Fabrizio Noferini, 46 anni, da 25 anni è lo chef di Trattoria Coco Lezzone, trattoria del centro storico vecchia due secoli dove cucina ogni giorno di buon mattino sulla cucina economica a legna piatti legati alla città ed al territorio dai sapori dimenticati, frutto di ricette tradizionali e cotture lente. Questo è sicuramente uno dei motivi che attira da sempre celebrità nazionali ed internazionali. Ecco cosa ha risposto alle mie domande:

1) Come hai cominciato a fare questo lavoro?
Dapprima ero aiuto cuoco del patron di Trattoria Coco Lezzone Gianfranco Paoli che mi ha insegnato tutto. Ho imparato questo mestiere sul campo.

2) Quali sono le chiavi del successo di una trattoria vecchia due secoli?
La qualità del cibo e la cucina economica a legna.

3) Quali sono le tue più grandi soddisfazioni lavorative?
Quando arrivano personaggi importanti e quando le persone escono da qui contente. Ogni giorno è un'esperienza positiva.

4) Qual è il piatto più rappresentativo di Coco Lezzone e a quale piatto sei invece più affezionato?
Le zuppe tipiche, tra cui la ribollita, la pappa al pomodoro, la pasta e fagioli, e la bistecca alla Fiorentina cotta a legna, che è anche il piatto a cui sono più affezionato.

5) Quali prodotti non devono mai mancare in una trattoria fiorentina?
Olio buono che noi usiamo ed in generale materie prime di qualità e di stagione.

6) Come si sposa la cucina economica a legna con i grandi numeri?
Al mattino arriviamo alle 06:00 per far da mangiare in modo che a mezzogiorno sia tutto pronto. Qui tutto viene cucinato nella cucina economica a legna che ha 116 anni, al tegame non cuociamo nulla. 

7) Com'è cambiato ai tuoi occhi il mondo della ristorazione negli ultimi anni?
In peggio direi perché aprono tanti locali che non utilizzano a mio avviso prodotti genuini e non eseguono cotture fatte bene. Questa è la sostanziale differenza tra noi e loro.

8) Di qui sono passati molti personaggi famosi. Mi racconti gli aneddoti più divertenti?
Pavarotti mandava un taxi da Modena per prendere la ribollita, De Laurentiis a Napoli si faceva mandare i fagioli secchi ed il pepe nero, Hopkins mangiava solo la pasta e fagioli, la bistecca per lui era troppo al sangue.

9) Tu dove ami mangiare a Firenze?
Amo mangiare fuori Firenze a dire il vero, Da Massimo a Viareggio o Da Il Pirana a Prato.

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