Pourquoi-Pas, la cucina francese nel cuore di Milano

L'intervista a Giancarlo Siola che propone con eleganza proposte tipiche françaises ad ogni ora del giorno. Come a Parigi

Dopo 35 anni ha voluto cambiare. A 54 anni non è troppo tardi per una nuova sfida e quella di Giancarlo Siola (nella foto di copertina è il primo da sinistra) si chiama Pourquoi-Pas. Perché no si è detto in una giornata di sole sulla spiaggia di Filicudi, mentre parlava con Simone Taiuti, che insieme a Daniele Pagani forma il trio che gestisce la nuova ed elegantissima brasserie francese in Corso Garibaldi. Proprio lì dove una volta c’era il Teatro Fossati. Nel cuore di Milano, un po’ di Francia. Si mangia ad ogni ora del giorno, come succede d’Oltralpe. E si mangia bene. La cucina a vista prepara omelette au formage, foie gras, croque monsieur e croque madame. La Francia si beve anche in ogni sorso di Crémant de Loire. 

Da agente di cambio a ristoratore. Il passo è troppo lungo?

"Mi stavo annoiando, ho voluto rimettermi in gioco, cercavo una botta di adrenalina e l’ho trovata".

Come nasce l’idea di aprire in ristorante francese a Milano?

"Il mio socio Simone ha aperto anni fa un ristorante a Parigi di cucina toscana. E’ stato così bravo che oggi ne gestisce quattro, facendo circa 600 coperti al giorno".

L’illuminazione però è partita dal nome?

"Eravamo al mare a Filicudi, in spiaggia. Lui era dispiaciuto che il furgone che dall’Italia arrivava fino a Parigi per portare i prodotti al ristorante tornasse a casa vuoto. Ci siamo guardati ed è nata la sfida: Perché no?".

Pourquoi-Pas, appunto. Sfruttando il suo know-how per portare un pezzo di Parigi in Corso Garibaldi. Sta funzionando?

"Dipende dalla curiosità delle persone. Abbiamo aperto a giungo 2016, gli italiani non sono particolarmente curiosi, se in questo caso mi volessero smentire, ne sarei davvero contento".  

Il ristorante punta più sulla cucina o sul design?

"Le proposte che serviamo ogni giorno esaltano i sapori francesi, il nostro chef ha lavorato cinque mesi in una brasserie parigina e ha portato qui la tutta la sua esperienza, nonostante sia giovanissimo (Kalil Matoussi ha 26 anni, ndr)".

Si nota anche tanta cura per ogni particolare, appena ci si siede a tavola…

"Il concept è stato ideato dall’architetto Leoterio Berellini che insieme a Daniela Brandolino dello studio Bunch ha curato il design. Il peltro del bancone arriva direttamente da un artigiano d’Oltralpe". 

Gli chiedo un mirto dopocena. Giancarlo ride, la cantina ha solo vini e liquori francesi. Allora cambio argomento, prima di salutarlo.

Quali sono i progetti per il futuro?

"Se la nostra proposta funziona, ci piacerebbe aprire altri due locali a Milano, ma non per forza con lo stesso nome". 

La “r” francese piace anche in cucina. Da mangiare e da bere. Ci salutiamo. Prima però finisco di bere l’ultimo sorso del mirto. Sì, alla fine me lo ha servito. Basta che non si sparga la voce.