Fermento Cucina & Bistrot. il locale dove il “fermento” è in tutto

Quando sono stata a cena da Fermento Cucina & Bistrot, in zona Prati, mi ha accolta la deliziosa Silvia, una dei due proprietari (l’altro è Fausto) di questo locale che ha aperto i battenti nel 2013. Lei mi ha raccontato un po’ di questo suo ristorante e della sua offerta culinaria che parte già la mattina, con la colazione, per passare al pranzo (l’offerta è dedicata soprattutto ai tanti lavoratori della zona, con un menù più leggero ma che cambia spesso e si alterna per incuriosire gli avventori). Si arriva poi all’ora della “merenda” e all’aperitivo con proposte standard, chips e focacce, bruschettine ma anche piattini di finger food che escono random dalla cucina per deliziare gli ospiti, di seguito è la volta della cena, che prevede sia un menù con piatti fissi tra cui scegliere che un daily menù, un menù che cambia quotidianamente, fino ad arrivare al post cena con proposte di cocktail, distillati et similia, con giornate fisse (il Martedì) di musica dal vivo (che sia dj set, jazz o piano bar). Su tutto, in ogni momento della giornata, domina l’angolo norcineria che offre, tra le varie proposte, salumi Pata Negra, mozzarella di bufala di Paestum o formaggi francesi serviti con focacce e pani di produzione propria.

Il locale prevede circa 100-120 coperti divisi tra la sala centrale, una sala con affaccio sulla cucina a vista, una saletta relax con divanetti e infine una terrazza (accessibile dalla Primavera all’Autunno). Da Fermento, pane pasta e focacce sono – come ho detto - tutte home made, a piacere si può scegliere di mangiar pesce (sempre fresco con varie proposte di crudi) burger e carni, a richiesta ci sono anche piatti gluten free per venire incontro alle esigenze dei clienti celiaci,  i barman hanno un’incessante voglia di sperimentare e la vastissima lista dei vini mette in evidenza non solo i must ma anche desiderio di sperimentazioni (per esempio alla mescita sono ora disponibili vini cileni) perché il fermento non è solo nel nome e in cucina ma in tutto quello che tocca il concept del locale.
Sicuramente tutto questo fermento e sperimentazione è dovuto anche alla giovane età del team: giovani i proprietari così come la brigata in cucina e così, la voglia di giocare, creare e migliorarsi, è tutta condensata nella loro idea del daily menù: avere un menù giornaliero che cambia e si modifica a seconda non solo delle stagioni ma delle ore che si susseguono è indice di voglia di essere sempre più bravi di ieri e di migliorarsi domani.
 Per questa cena alla scoperta di Fermento ho scelto di provare sia piatti del menù standard che del daily e mi fa piacere parlarvene un po’; come antipasto mi sono buttata su uno sformatino di ricotta aromatizzato al rosmarino con salsa di rapa rossa e guanciale croccante, un’esplosione di dolce e saporita coccolosità; cosa significa? Provatelo e capirete (ma dovete essere fortunati perchè questo è un antipasto del daily menù!). Tra i primi una puntatina sul menù standard con i tonnarelli alla gricia con cacio, pere caramellate e guanciale croccante, dove le pere caramellate vanno a completare un piatto già di per sé buono, un plus che ho gradito decisamente, con una pasta fresca di deliziosa fattura; dal daily menù ho invece scelto gli spaghettoni con carciofi e crema di bufala, e anche qui l’ingrediente plus (la bufala) con la sua acidità aggiunge e regala un gusto nuovo al piatto, una nota differente e più alta al sapore finale.
Infine, le costolette d’agnello con finocchi brasati e carote caramellate serviti su crema di porcini. Qui è il finocchio brasato, con la sua nota acida a smorzare la dolcezza della carne di agnello, accompagnando il sapore delle deliziose carote caramellate e chiudendo in corposità con la crema di funghi porcini, il tutto servito con un effetto scenico delizioso. Avrei potuto anche chiudere qui la cena ma come si può resistere a un friabilissimo  e perfetto cannolo croccante di pasta alle mandorle ripieno di una goduriosa spuma di ricotta servito a contrasto con la salsa di frutti rossi? Impossibile.
Quello che più mi ha divertita di questa cena è stato notare il filo invisibile che guidava l’intera cucina: un susseguirsi di contrasti, di stacchi, dove c’è sempre un ingrediente che completa o stravolge il gusto del piatto, un ingrediente che – portata dopo portata - fa la differenza, aggiunge croccantezza o acidità, toglie sapidità o monotonia, in un gioco di equilibri gustativi che non so quanto sia volontario o quanto simpaticamente casuale.

Fermento Cucina e Bistrot  - Via Cicerone, 61 -  Roma. Tel. 0632651956  
Apertura - Lunedì – Venerdì 8:00 – 01:30 Sabato e Domenica 9:00 – 01:30
www.fermentoroma.it