Gli chef che fanno scuola a Firenze

I piatti degli chef sono meglio di una Gucci. Anzi ti dirò, mi sentirei anche goffa a portare a braccio teso un bauletto Gucci. Al contrario mi sento perfettamente a mio agio di fronte ad un piatto gourmet di uno chef. Gli chef, a mio avviso, sono simili agli artisti, capaci come sono di trasformare con idee ed estro la materia prima grezza, seppure di alta qualità, dando vita a piatti che oltre ad essere buoni e belli da vedere, raccontano una storia, un ricordo, una sensazione. Ecco allora 8 chef di Firenze che sapranno stupirti:

Lo chef senza compromessi

aroma firenze https://www.facebook.com/aromaristorantefirenze/photos/a.337592859681911.82211.217003545074177/859493707491821/?type=3&theaterQualità in ogni aspetto del ristorante è il valore fondamentale dello chef e titolare di Aroma, Marco Romei che personalmente seleziona le materie prime e si occupa della preparazione di tutti i piatti. Tra i cult di questo ristorante situato tra Santa Croce e Sant'Ambrogio, Spaghetti alla carbonara di mare, la Tartare di pesce, condita con sale, pepe, olio e limone, ma anche wasabi e dashi shoyu che arriva direttamente dal Giappone. Tra i piatti di carne il Piccione lardellato, cotto al forno e servito con salsa di vino e patate croccanti. Per finire in dolcezza la Millefoglie con Chantilly montata sul momento. Il tutto accompagnato dai vini, vere chicche selezionate dal maitre Simona Falsettini e da un servizio attento.

La giovane promessa

olivieroSa già il fatto suo Ivan Ferrara, giovane chef ora alla guida di Oliviero, storico ristorante fiorentino a pochi passi da Ponte Vecchio. Importanti le precedenti esperienze, maturate presso nomi come Four Seasons di Ginevra, Enoteca Pinchiorri, ma anche in RAI all'interno del programma La Prova del Cuoco. La sua cucina è in grado di riassumere tradizione e modernità, valorizzando al massimo ingredienti di prima qualità. Alcuni piatti che ti consiglio di provare sono la Capasanta, lampredotto, salsa verde e spezie, il Tortellino integrale in brodo con cialda di Parmigiano e olio montato, lo Zuccotto servito in una semisfera di cioccolato. E se hai voglia di farti un'idea a 360° sulla sua cucina, hai a disposizione ben due menù degustazione, uno a base di piatti di mare, l'altro con piatti sia di terra e di mare, con la possibilità di abbinare ad ogni piatto un vino.   

Lo chef artista

alessandro gargani la cucina del garga https://www.facebook.com/cucinagarga/photos/a.804576829598980.1073741857.178365335553469/804576969598966/?type=3&theaterUn artista della cucina Alessandro Gargani, chef e titolare di La Cucina del Garga, nel quartiere di San Lorenzo. Figlio d'arte (chi non conosce il Garga a Firenze?!), dopo una significativa esperienza al famoso Mezzogiorno Restaurant di Soho, è tornato a Firenze per portare all'interno dell'attività di famiglia il know how acquisito. Il risultato è sensazionale: un ristorante unico dove si mangiano piatti toscani rivisitati, preparati con prodotti acquistati al vicino Mercato Centrale, respirando l'arte e la convivialità che distingue da sempre la famiglia Gargani. Un piatto simbolo è senz'altro Tagliatelle del Magnifico, con crema, scorza d'arancia e limone, menta, Stravecchio e Parmigiano, ma anche le Trofie con salsa di pistacchio, limoni verdi e pomodorini, comparse sul programma americano "Diners Drive-Ins ad Dives".

Lo chef dei ricordi

marco stabile ora d'aria Un nome che a Firenze non ha bisogno di presentazioni quello di Marco Stabile, chef di Ora D'Aria, in via Dei Georgofili, e stella Michelin. Dopo esperienze come l'apertura de L’Osteria di Passignano, da Arnolfo e presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano, in Ora D'Aria ha trovato la sua casa ideale. La sua cucina parte dalla tradizione e dal territorio per raccontare ricordi con un piglio contemporaneo e cosmopolita. Adoro L'uovo en meurette, uovo pochè al Chianti con erbe amare e tartufo nero, ma anche il suo Maialino morbido croccante, cotto a bassa temperatura, accompagnato da cime di rapa, crema di aglio e lavanda. A pranzo i piatti sono proposti in versione tapas che hanno prezzi più contenuti rispetto alla cena e ti permettono di assaggiare un po' di tutto.

Lo chef legato alle origini

vito mollica Conoscere l'uomo dietro il prodotto: questo il motto dello chef del ristorante Il Palagio, all'interno della prestigiosa struttura alberghiera Four Seasons, in Borgo PintiVito Mollica che antepone la qualità degli ingredienti che ricerca personalmente da piccoli produttori a tutto il resto. Ho ammirazione per questo chef ancor di più perché è un mio corregionale, di Avigliano (PZ): mi sembra di verderlo bambino a carpire i segreti della cucina meridionale della mamma. Stella Michelin, si è aggiudicato nel 2013 anche il titolo di piatto dell'anno con la Guida dell'Espresso con i suoi Cavatelli di cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti e l'anno successivo la nomina di chef dell'anno per Il Sole 24 ore.  

Gli chef al museo

la leggenda dei fratiStella Michelin 2017 lo chef Filippo Saporito ed Ombretta de La Leggenda dei Frati, ristorante all'interno del complesso museale di Villa Bardini. Territorio, ingredienti di stagione a km 0, molti dei quali provenienti dall'orto del giardino di Villa Bardini, rivisitazione moderna della tradizione e cura meticolosa della presentazione dei piatti contraddistinguono la cucina, con piatti come la Terrina di fegatini in versione "Duemilasedici", i Pici tirati a mano, sugo di capriolo, mirtilli e pecorino di fossa. Due i menù degustazione: "Per noi classici" e "Gran Menu dei Frati", con degustazione di vini abbinati.

Il giovane chef fiorentino

giulio andreoni gurdulu  foto di francesca fumagalliFoto di Francesca FumagalliCambio della guardia per la cucina del ristorante e cocktail bar di Borgo Santo Spirito Gurdulù: dopo Entiana Osmenzeza, tra le più famose chef donne sul panorama europeo, ecco Gabriele Andreoni. Fiorentino di origine, Andreoni ha lavorato nelle squadre di Mauro Colagreco e Heinz Beck: un giovane cuoco che pone al centro del proprio stile le radici toscane, il legame con il territorio, la leggerezza e la ricerca culinaria. Parola d’ordine: autenticità!

Gli chef a 3 stelle

enoteca pinchiorri https://www.facebook.com/enotecapinchiorri/photos/a.466290903570714.1073741839.215316842001456/466290926904045/?type=3&theaterE come non citare tra gli chef di Firenze quelli di un ristorante celebre in tutto il mondo: Enoteca Pinchiorri. L'Executive Chef Riccardo Monco, lo Chef di cucina Alessandro della Tommasina e lo Chef pasticcere Luca Lacalamita regalano esperienze ed emozioni, insieme ad una delle migliori selezioni di etichette in circolazione, sotto la supervisione della padrona di casa Annie Féolde. Solo per darti un'idea: Insalata tiepida di astice, carciofi glassati alla maggiorana; salsa al corallo e ginger, Risotto al basilico e limone, calamaretti appena scottati e caviale, Spumone caldo al cioccolato caramellato, pere e gelato di brioche tostata.

(Foto di copertina da pagina Facebook di Four Seasons)
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di maddalena de donato