Il Signore della Torre: storia e segreti di Valter Lovato

Presso la porta est della cittadella medievale di Castelfranco Veneto si trova un locale che è tutto fuorché il classico risto-pizzeria (o pizzeria con cucina). Alla Torre, infatti, si sviluppano equamente due anime culinarie ben distinte: un ristorante e una pizzeria, che in comune dividono le suggestive intercapedini duecentesche delle mura cittadine, attingendo a piene mani fra i prodotti stagionali del territorio. La duplice natura di questo locale ha un autore: Valter Lovato, il “signore della Torre”. Conosciamolo assieme.


 
Valter, il ristorante – pizzeria Alla Torre occupa un edificio storico di grande importanza.
Esatto. Le mura cittadine furono costruite fra il ‘200 e il ‘300, mentre le stanze interne dove ora si mangia risalgono invece al ‘500, al ‘600 e all’800. Gran parte dell’interno del locale era in legno, e non venne mai ristrutturata dal 1845 fino al 2005, quando ci ho pensato io.
 
Riepilogaci un attimo la tua storia alla Torre, allora.
Arrivato Alla torre nell’81, rimasi a lavorare come dipendente fino al 1990, quando ne divenni in società con altri. Nel 2005 il grande passo: sono rimasto da solo, ho deciso di acquistare la licenza, e mi sono occupato in autonomia del restauro.
 
Quant’è durato il restauro in un posto del genere?
7 anni e mezzo. Un inferno, ma ce l’abbiamo fatta e guarda qui cos’è venuto fuori.


 
Castelfranco ha la fama di essere un’ottima piazza per i ristoratori.
Confermo. C’è un’ottima clientela qui, che arriva non solo dalla città ma anche da Bassano, da Vicenza, da Mestre, da Venezia, da Treviso. Del resto c’è molto turismo culturale in queste zone; le personesi fermano a Castelfranco perché è in posizione centralissima fra Asolo, le Ville palladiane, la Laguna di Venezia, il Lago di Garda, le mille bellezze venete in generale.
 
Sembra quasi tu voglia parlare del territorio più che del locale.
Guarda, ci sono turisti che arrivano dall’Australia e si fermano qui a Castelfranco a soggiornare 8-10 notti, per andare ogni giorno a visitare qualcosa di diverso in giro per il Veneto. Poi tornano da me a cena e mi raccontano che ogni giorno hanno trovato qualcosa di nuovo da fare, da visitare: da cose famose come le meraviglie di Venezia, a chicche del territorio come la tomba Brion a San Vito di Altivole. E’ grande motivo d’orgoglio per me.
 
E poi il tuo stesso concetto di cucina pesca a piene mani dal territorio.
Territorio, Km 0, stagionalità: sia la cucina che la pizzeria si basano sui tanti ingredienti freschi che in un dato periodo dell’anno si possono reperire qui. Tendenzialmente, in cucina proponiamo piatti elaborati d’inverno e leggeri d’estate.



Un piatto che va tutto l’anno?
“Pasta e fasioi” coi ditalini e i fagioli di Lamon: soprattutto gli stranieri ne vanno pazzi anche d’estate.
 
Un’idea per il futuro?
“Radici e fasioi”, da preparare però non il radicchio rosso di Treviso che mettono altri, bensì con il radicchietto veneziano usato per la ricetta originale di questo piatto.
 
In definitiva, qual è la tua filosofia di ristorazione?
Bisogna “donarsi” alla ristorazione. E’ un lavoro che ti assorbe completamente e che ti toglie spazi. Io so che devo sapere sempre tutto, ed essere sempre disponibile a risolvere i problemi, sacrificando molto quel tempo libero che potrei ricavarmi. Però poi è impagabile la soddisfazione nel vedere che tutti i miei clienti tornano sempre a mangiare da me, persino quelli apparentemente insoddisfatti….!