“Il segreto del mio locale sono io”: vi presento Dario Bracale, deus ex machina del ristorante Da Mirco

Di rado capita d’intervistare un personaggio come Luigi Dario Bracale, titolare del ristorante pizzeria Da Mirco, a San Donà di Piave: carismatico e professionale, fiero quanto solare, Dario riesce a trasmetterti, senza troppi giri di parole, la sua passione per il mestiere del ristoratore, e la sua convinzione di saperlo fare alla grande.
E’ il ristorante che gira attorno al cliente, non il cliente attorno al ristorante.
 
Dario, ci parli della dinastia Bracale?
Io sono l’ultimo discendente, la quarta generazione di questa famiglia di ristoratori: prima i bisnonni e i nonni Bracale che riscossero grande successo in Campania, poi mio padre Gaetano in Veneto e gli altri parenti nelle limitrofe regioni del Nordest. Oggi siamo in tanti: ognuno si è ritagliato il suo spazio, e si può dire che abbiamo colonizzato il Triveneto.
 
Qual è il punto di forza del ristorante Da Mirco?
Innanzitutto il punto di forza sono io. Io sono qua dalle 10 del mattino a mezzanotte, e porto dentro di me l’esperienza di quattro generazioni di scuola della ristorazione. Modestia a parte continuo a migliorarmi, quest’anno sono diventato sommelier di primo livello e nel 2018 lo sarò di terzo, per offrire ai miei clienti la massima competenza anche nel vino. E poi i miei collaboratori: per migliorare la qualità e la proposta del ristorante, mi sono circondato di grandi professionisti, che guido come un direttore d’orchestra.

Si può dire tu sia il protagonista di una grande crescita collettiva, insomma.
Esattamente. Ho iniziato questo mestiere affiancando mio padre Gaetano nella ristorazione e nella gestione, per poi continuare da solo. Oltre a cercare di migliorare la mia competenza personale e la qualità della proposta gastronomica, ho voluto naturalmente che tutta la mia squadra fosse al top della professionalità: oggi qui Da Mirco lavorano con me grandi specialisti del settore, gente che sa unire esperienza e rispetto della tradizione con creatività e idee nuovo. Di tutto loro vado molto orgoglioso ed è anche grazie al loro grandissimo apporto se nel 2016 siamo cresciuti ancora, in misura significativa.
 
Qualche novità specifica del locale quest’anno?
Quest’anno ho rivoluzionato la carta dei vini: non solo ho scelto il nuovo format espositivo su tablet, ma l’ho anche, naturalmente, integrata con svariate referenze da abbinare alla nostra proposta culinaria. Anche per questo sono diventato sommelier: oggi la gente non è più ignorante, e c’è bisogno di un titolare che conosco la materia enologica profondamente. Oggi saper accostare sempre il giusto vino alla cucina moderna, che è in continua evoluzione, è fondamentale. Bisogna saper mangiare bene ma anche saper bere bene. Nel momento in cui inizi a degustare il vino nel modo giusto, ti si apre un altro mondo e il cibo stesso acquista tutto un altro sapore.
 
Dacci un saggio della tua competenza:alla vostra famosa grigliata al metro cosa abbini?
Un bel Chianti classico, oppure un Raboso Ornella Molon. Se però vogliamo stare un po’ più leggeri un bel cabernet Sauvignon di Specogna. Infine, se desideriamo spingergi più giù a livello geografico, possiamo abbinare un Aglianico della Mastrobernardino.
Notevole. Ma d’altronde la grigliata al metro è fra le tue specialità più amate.
Il che mi riempie d’orgoglio. Fu un’idea che mi venne qualche anno fa, durante una serata di poco lavoro, in un momento piuttosto difficile. Oggi la prenotano sempre più clienti, sia al ristorante che per asporto. Quest’anno, per la prima volta, la grigliata di carne al metro è andata tantissimo anche d’inverno: si è sparso il passaparola, la gente sa che questo è un modo unico di presentare la carne coi suoi contorni. L'ho inventato io, eadesso cercano di copiarmelo in molti. Ma l’originale grigliata al metro di carne (o anche di pesce) si mangia solo qui Da Mirco. E’ un po’ il simbolo della rinascita di questo locale.
 
Addirittura?
Sta cambiando nella mentalità delle persone la percezione del locale: oggi più che mai Da Mirco è considerato un Ristorante con la R maiuscola, ricercato anche per eventi privati, cerimonie, banchetti. Un Ristorante con la R maiuscola dove volendo si mangia anche un’ottima pizza alla pala, pranzo e cena.
 
Pizza che riscuote anch’essa un certo successo.
Il segreto è il lievito madre, cui restiamo legati da sempre: tanto per la pizza alla pala, stesa come una volta, quanto per quella tonda classica.
 
E per quanto riguarda la cucina partenopea?
La cucina napoletana è molto povera, quindi consente di realizzare piatti eccezionali con qualsiasi tipologia e varietà di ingredienti.
Per esempio?
La frittura di paranza, o la pasta e fagioli con le cozze.
 
Pasta e fagioli con le cozze?
Sì, grazie alla nostra esperienza noi amiamo incrociare i sapori della cucina partenopea, di quella mediterranea e di quella veneta.  E sappiamo farlo molto bene.
 
Ci consigli anche un dolce della casa?
Se veneto, il tiramisù trevigiano. Se campano, il babà o la pastiera. Tutti fatti in casa a regola d’arte con grande maestria pasticcera.