Stefano Moro, il "pasionario" del mixing a La Banque

Stefano Moro ha lavorato per la catena Ciga Hotel, parla 5 lingue, ha diretto il Taurito Playa a Zelarino, in cui vantava un'enorme collezione di rum, e l'On The Rock, il locale più famoso di Favaro (e di Mestre) negli anni 2000. Ora dirige il bar di La Banque, novità hipster chic nella nuovissima Via Torino.

Non cercate di fare gli intenditori con lui, non appena nominate i gin potrebbe stupirvi con una frase del tipo "Mettersi sull'onda equivale a vivere solo di risacca". Innovatore, sicuro di sé, preparato.

Qual è la cosa più importante della tua professione?
Chiudi gli occhi e immagina, quella è la cosa più bella che abbiamo come esseri umani, la stessa cosa vale anche per il mondo dei cocktail: dietro ad ogni cocktail c'è la storia che gli ha dato vita, così come dietro ad ogni avventore c'è la sua storia, i motivi per cui si trova qui, quello che ha appena fatto e ciò che desidera fare, la mia sfida è fargli in cocktail adatto.
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E il tuo sogno?
Arrivare ad un cocktail bar dove non c'è il menu, ma sono io che, sulla base di un'intervista che faccio al mio cliente, preparo per lui il cocktail perfetto.

Cosa si berrà da qui a due anni?
Ormai il gin è in una fase di tramonto, i prossimi cocktail saranno a base di tequila e di mezcal e ne sono molto contento, si tratta di alcolici molto più versatili nei mixing e poi sono alcolici veramente incredibili: vengono da terre poverissime e desertiche, ma sono fatti con estrema perizia, lo sciroppo d'agave deve invecchiare anche 7 anni per fare una tequila sopraffina.
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Cosa pensi quando qualcuno ti chiede un gin alla moda?
Penso che sta solo mettendomi alla prova per vedere se ce l'ho. Ma io non voglio dimostrare che so fare la spesa, io voglio far sapere che qui si fanno i cocktail come si deve.

Ci racconti la storia dei tiki?
Don, originario di New Orleans, aprì su Hollywood Boulevard un bar allestito come se fosse un bar dell'Oceano Pacifico in cui serviva molti cocktail, la maggior parte dei quali a base di rum e succhi di frutta esotici, ispirati alle isole del Pacifico. Tutti i cocktail venivano serviti in grandi bicchieri kitsch di ceramica, vetro, argento, dalle forme dei frutti tropicali o dei totem guerrieri di quelle isole. Da quel momento in poi divenne famosissimo come "cocktail tiki".

Qual è lo strumento più bello che hai nel tuo bar?
Mi piace usare il sifone giapponese, si tratta di una macchina per fare il caffè con due scomparti di vetro borosilicato che resistono al calore diretto. Io lo uso per scaldare l'alcol e infondergli il profumo delle spezie. Ma mi piace usare anche il blender, l'essiccatore, l'estrattore... 

...mentre me lo racconta mi mostra con una cura da antiquario i meravigliosi oggetti che ha nel negozio, io sono stupita: è raro imbattersi in qualcuno che mostri così tanto amore per il suo mestiere.

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La Banque

Via Torino 3, Venezia Venezia (VE)

Adatto a un aperitivo o a un dopocena, propone i migliori mix della tradizione ma anche quelli più in voga al momento con una particolare attenzione alle materie...leggi...

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di mariagiovanna bonesso