Pubblicato il 20 maggio 2017
Maggio, in cucina si riconferma il sodalizio di una coppia di fatto. Quale? Quello delle fave e del pecorino, ovviamente. Se devo essere proprio sincera, io sono più per il formaggio, che per il legume in sé per sé, ed è per questo che oggi ho deciso di portarti in giro con me per l’Abruzzo, alla scoperta dei migliori formaggi pecorini.
Forte di tradizione pastorale e transumante, il pecorino è stato fino a qualche decennio fa fonte di sostentamento dei pastori che portavano le greggi in Puglia e sostanziale merce di scambio economico. Quelle grandi greggi adesso non esistono più, ma la tradizione casearia del formaggio a latte crudo di pecora, per fortuna, resiste eccome!
Non posso non inserire per primo questo formaggio, prodotto da secoli e di cui Marziale e Plinio davano già notizie. Un formaggio curioso, perché in grado di unire due ingredienti provenienti da animali diversi, in questo caso il latte dalla pecora e il caglio dal maiale, col risultato di un formaggio sbalorditivo. L’uso del caglio di maiale è un unicum mondiale, ed è fatto mettendo in infusione alcune parti dello stomaco del suino adulto con sale, vino bianco, aceto e qualche spezia. Un’unicità che poi torna in bocca sin dal primo assaggio. Cercalo direttamente in paese, io ti consiglio l’Azienda Agricola Martinelli Pietropaolo a Farindola (tel. 085 859255).
Altra provincia, altro formaggio. Ti porto adesso a Castel del Monte, in provincia dell’Aquila. Un piccolo paese arrampicato sulla roccia non troppo lontano da Campo Imperatore. Conta solo 438 abitanti e alcuni di loro continuano ad allevare pecore e produrre formaggio. Il Canestrato di Castel del Monte prende il nome dai canestri, i cestini di vimini in cui veniva deposto il formaggio fresco a stagionare. Composto di solo latte, caglio e sale, ha la particolarità che le forme possono raggiungere addirittura 15 chilogrammi di peso. Ti sfido a mangiarne una intera! Ah! Sapevi che da qualche anno questo formaggio è rientrato tra i Presidi Slow Food Italiani?
E se devo proprio consigliarti dove andare ad assaggiarlo, beh, ti faccio un paio di nomi: Alessandro Pelini e Rosetta Germano.
(Rosetta Germano, Castel del Monte; Tel. 333 4107973).
Restiamo in zona, siamo sempre nell’aquilano, e per la precisione in uno dei borghi più belli d’Italia. Siamo a Scanno e questa volta voglio parlare di un pecorino di un uomo particolare. Gregorio Rotolo si chiama e il Gregoriano è il suo formaggio. È un gigante forte e gentile Gregorio e da anni si occupa delle sue greggi. Non si separa mai dal suo cappello fatto di lana delle sue pecore ed ha iniziato a fare formaggi imparando da suo nonno, anche lui pastore. I suoi formaggi sono tutti a latte crudo ed hanno vinto premi nazionali ed internazionali. Se fossi in te farei un salto nel suo Bio agriturismo Valle Scannese per provare il Gregoriano, un formaggio morbido, dalla crosta chiara e dal sapore intenso e aromatico. Sei ancora lì? Parti!
(Azienda Agricola Rotolo Gregorio e C., Scanno; 348 2886912).
Conosciuto più per la Mortadella, il piccolo borgo di Campotosto si distingue anche per la produzione di un ottimo formaggio di latte ovino.
Hai mai sentito parlare del Cacio Fiore Aquilano? È il pecorino prodotto dall’azienda agricola La Mascionara, con caglio di cardo. Si hai capito proprio bene. Il caglio di cardo si ottiene mediante l’estrazione con acqua degli enzimi presenti nei pistilli dei fiori dei cardi. Di nuovo un binomio interessante e, questa volta, completamente diverso rispetto a quello di Farindola. Animale e vegetale insieme per un formaggio a pasta morbida e compatta dal profumo profondo e ricco, di campo!
(Azienda Agricola La Mascionara di D’Alessio Rinaldo, L’Aquila, km 3 dal bivio di Campotosto; tel. 340 2334530).
Ultimo ma non di certo per gusto e qualità è il Pecorino di Pizzoli e i custodi della tradizione in questo caso sono Lino e Rodolfo Marronaro che oltre a produrre ottimo pecorino, confezionano un’autentica leccornia! Di cosa sto parlando? Del marcetto! Una crema di pecorino semplice o con tartufo venduta in barattoli di circa 200 grammi di sola ed esclusiva bontà.
(Azienda Agricola F-lli Marronaro, Pizzoli; Tel. 086 2976056).
Foto credit: siti internet aziende agricole citate
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scritto da:
"Che cos’è la gloria di Dante, appresso a quella degli spaghetti?” si domandava Prezzolini nel 1954. Storica dell’alimentazione, gourmande e ficcanaso, girerò per mari e monti insieme a voi per raccontare tutto il bello e il buono che la mia terra ha da offrire. Intanto? “Sole, vento, vino, trallallà"
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
