Alfonso Ciervo ci parla del suo Pepe Nero “Il miglior abbinamento con la pizza? Un calice di vino”

Pizza, grandi piatti della cucina mediterranea e steack house, questo ristorante dalle parti di Piazza Fiume ci affascina non solo per il suo ampio menù, ma anche per l’alta qualità offerta, nonostante i tanti coperti

Il primo pensiero che ho avuto appena incontrato Alfonso Ciervo, uno dei due soci del ristorante Pepe Nero (l'altro è il "re" del forno Romano Fiore), è stato: ecco un uomo pieno di passione. Sì, perché ad Alfonso la passione per il suo lavoro la si legge subito negli occhi, senza bisogno di tante parole. La cura, quasi maniacale, che mette in ogni particolare del suo locale ne è la dimostrazione e non è un caso che ad oggi Pepe Nero sia avviato verso un meritatissimo successo. Quello che subito noti in questo ristorante è l’altissimo livello di qualità sia per quel che riguarda la cucina, che per il beverage. Un menù che spazia dalla pizza ai piatti della tradizione meridionali rivisitati in chiave moderna, e poi steack house e hamburger. Non è semplice essere bravi in tutto, eppure Alfonso e Fiore ci sono riusciti alla grande e noi gliene rendiamo ampiamente merito.

intervista team pepe nero alfonso ciervo pizzeria ristorante roma via isonzo piazza fiume cucina tipica pizza napoletana Alfonso, quando hai capito che era la ristorazione la tua strada? “L’ho capito subito, da ragazzo. Questo era il mio mestiere e non avrei potuto fare altro nella vita. Nonostante, poi, abbia provato a fare altri lavori, ma era questa la mia vera ed unica vocazione. Io ho iniziato dal basso, svolgendo tutti i ruoli sia in sala che in cucina, questo poi mi ha permesso di essere poi un “bravo comandante”. Per fare il ristoratore non basta essere il proprietario del locale, devi saperti muovere in ogni settore e con disinvoltura. Solo così puoi crescere, tu nella professione, e il tuo locale in qualità.”

alfonso ciervo intervista team pepe nero ristorante pizzeria roma piazza fiume via isonzo pizza napoletana Sono completamente d’accordo con te e aggiungo che il tuo ristorante ne è la dimostrazione oggettiva. Un locale con oltre 100 coperti, con un menù che spazia dalla pizza, alla cucina innovativa, fino alla carne e con una cantina da far invidiare molti ristoranti di classe a Roma, tutto questo mantenendo un indice di qualità altissimo. Non è semplice e non è da tutti. “Tra le altre cose io sono anche sommelier sia di vino che di birra e ho curato personalmente la cantina di Pepe Nero, che ad oggi conta più di 100 etichette. Il segreto di un buon ristoratore è interessarsi di tutto, dall’accoglienza dei clienti, fino alla cassa e al bar, niente deve passare sottogamba. E poi devi essere bravo a scegliere i tuoi collaboratori. Io per, esempio, ho scelto Fiore come socio perché solo lui mi poteva dare quella manualità necessaria per gestire il forno della pizza.”

alfonso ciervo pepe nero roma intervista team pizzeria trattoria piazza fiume pizza napoletana A proposito di pizza, è doveroso ricordare che quella di Pepe Nero è tra le migliori pizze napoletane di Roma e riscuote un incredibile successo tra i foodies della Capitale, cosa non semplice per questa città che ancora oggi “digerisce poco” la pizza napoletana, preferendole la bassa romana scrocchiarella. “Il problema è che per fare la vera pizza napoletana devi seguire delle regole ben precise per l’impasto, la principale delle quali è una lievitazione minima di 48 ore. Non basta fare un impasto alto per chiamare una pizza napoletana. Moltissime pizzerie a Roma, invece, per ragioni di tempo e risparmio, così hanno fatto. Solo negli ultimi tempi si è cominciato a vedere finalmente qualche impasto fatto a regola d’arte. Per quel che riguarda Pepe Nero, noi ci portiamo dal sud tutta la nostra esperienza e a partire da questa non smettiamo mai di sperimentare ed inventare qualcosa di nuovo.”

pepe nero roma pizzeria ristorante piazza fiume alfonso ciervo intervista team Qualcosa di nuovo, come ad esempio un abbinamento pizza – vino che tu qui proponi spesso e che, devo ammettere, ha davvero un suo perchè. “Nonostante abbia curato personalmente anche la carta delle birre di Pepe Nero, io tendo sempre a consigliare ai miei clienti un abbinamento pizza-vino, che non solo è proprio della tradizione partenopea, ma è anche più salutare per la digestione. Alle birre io consiglio sempre di abbinare piatti di carne e pesce, e qui da noi i clienti si possono divertire parecchio in questo senso.”

pepe nero pizzeria ristorante roma piazza fiume alfonso ciervo intervista team  Non solo pizza, infatti, la carne è una delle tante altre specialità servite da Pepe Nero. Che tipo di carne avete e qual è il taglio preferito dai vostri clienti? “Noi ci siamo specializzati nel corso degli anni in carni argentine, ma ultimamente stiamo scoprendo percorsi degustativi con carni danesi, irlandesi e angus scozzese. I nostri clienti, tra le tante proposte, amano in particolar modo il churrasco, forse per via della sua morbidezza. Ultimamente anche gli hamburger vanno alla grande, come l’ultimo nostro esperimento fatto con carne di Iberico.”

alfonso ciervo intervista team pepe nero pizzeria ristorante piazza fiume roma Alfonso, prima di salutarci vorrei chiederti come vedi Pepe Nero nel prossimo futuro? Non solo ambizioni e progetti, ma proprio un immagine del tuo locale, per esempio, tra 5 anni. “Spero che finisca questa corsa continua per la ristorazione romana ed italiana in generale a rinnovarsi continuamente, anche se purtroppo l’andazzo è ormai questo ed è piuttosto difficile che cambi qualcosa. Noi continuiamo a farlo, come tutti del resto, ma non so più quanto sia giusto. A forza di cambiare, sperimentare e inventare le cose semplici si sono perse e sembra quasi che oggi non le voglia fare più nessuno. E poi un altro problema è quello della stagionalità dei prodotti che con la ristorazione di massa è andata a farsi benedire. Io vorrei tornare a quella ristorazione di una volta, dove oltre al buon cibo tu vendi il tuo tempo al cliente. Deve tornare la voglia alle persone di stare a tavola e di passarci un po’ di tempo. Stare a tavola deve essere un piacere, non una breve parentesi tra un impegno e l’altro.”
E noi non possiamo che concordare con il bravo Alfonso Ciervo annuendo e addentando una fetta della meravigliosa pizza di Fiore.

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