Gianluigi e Andrea: due fratelli ed il loro Madera fra viaggi e artigianalità

Pubblicato il 6 novembre 2017

Gianluigi e Andrea: due fratelli ed il loro Madera fra viaggi e artigianalità

Abbiamo fatto due chiecchiere con i gestori del cocktail bar e bistrot a due passi dalla centralissima Paolo Sarpi

Dalla colazione al dopocena, al Madera tutto è curato nel minimo dettaglio per offrire il meglio del food e del beverage a partire da materie prime d’eccellenza. Il fil rouge? Il tema del viaggio raccontato attraverso le guide turistiche poste sui tavoli ma soprattutto attraverso i piatti proposti: il meglio della cucina internazionale. Una storia da ascoltare che racconta un qualcosa in più di un semplice locale. 

Come nasce il Madera?
Siamo qui da vent’anni. Prima era un locale diverso, concentrato dalle colazioni all’aperitivo. Pian piano c’è stata un’evoluzione e abbiamo cercato di tenerci al passo con i tempi. Oggi è difficile trovare un bar vecchio stile. Volevamo un prodotto più contemporaneo. Magari un giorno tornerà con il panino fatto bene…noi siamo andati avanti per la nostra strada. L’abbiamo rimodernato negli arredi, in stile newyorkese e devo dire che è stata una mossa vincente. soprattutto per la nuova identità di cucina internazionale. Prendiamo i piatti in giro per il mondo fatti bene con prodotti di estrema qualità. Tutto è fatto da noi. Pasta fresca fatta da noi di primissima qualità. Siamo aperti dalla mattina al dopocena, per questo siamo più che altro un bistrò.

Il gusto internazionale viene dai viaggi?
Sì, abbiamo girato molto. Sono un viaggiatore, ormai non sono giovanissimo! Cerchiamo di prendere piatti buoni in giro per il mondo ma anche in Italia. Quindi spaziamo dal Pad Thai, che reputo fenomenale; alla jambalaya, un piatto della Louisiana…

Jambalaya? Questo piatto io non lo conosco, me lo racconti?
È un riso assemblato con spezie, cajun, riso, pollo, verdure, leggermente piccante…è una ricetta creola, tipica della Louisiana e di New Orelans, che mischia tradizioni culinarie francesci ed europee e quelle africane e caraibiche. Essendo molto leggero e realizzato con ingredienti freschissimi quotidiani, è molto amato e può essere gustato in ogni stagione dell'anno e sia a pranzo che a cena. Va tantissimo e anche io non perdo occasione per gustarlo...

Insomma una cucina creativa ed nternazionale...
Sì. Con la nostra cucina ci piace far provare ogni giorno un piatto diverso, da diverse parti del mondo! Una sorta di viaggio insomma, rimanendo a Milano… Sì, abbiamo anche delle guide che mettiamo a disposizione sui tavoli. Facciamo sì che tu possa viaggiare sia con la testa che con il palato…l’idea è proprio quella di coinvolgere tutti i sensi di chi entra al Madera. Mangiare qui è un’esperienza. Con la testa si sta viaggiando. Basti pensare che molti di questi piatti difficilmente si riescono a trovare nel panorama milanese. Inoltre abbiamo un buon riscontro anche dai clienti. In tanti hanno affermato che il Pad Thai che mangiano da noi è di gran lunga più buono di quello del ristorante thailandese. Di sicuro la differenza è data dall’alta qualità delle materie prime. Dai gamberi al pollo, al chorizo fino alle verdure: tutti gli ingredienti sono di prima scelta e freschissimi. Questo fa la differenza.
Oltre ai viaggi, che cosa vi ha spinto a proporre questo tipo di cucina?
La mia passione nasce fin dalla più tenera età: mia madre è cuoca  ed è riuscita a trasmettere a mio fratello e a me, la sua passione. Di più a lui! Io mi occupo maggiormente della parte ideativa ed amministrativa. Poi, tre anni fa, abbiamo iniziato a rinnovarlo e siamo arrivati a questo menù. Volevamo facesse fare un vero e proprio viaggio emozionale al cliente stimolando tutti i suoi sensi. Direi che ci siamo riusciti!
Il cuoco è tuo fratello giusto?
Sì, diciamo che insieme decidiamo le idee, lui le mette in pratica ed io le assaggio.

Diciamo che si è scelto un bel mestiere! 
(Sorride): sì, ma a me hanno riconosciuto un buon palato! Poi l’attenzione particolare è anche per il rispetto della zona e della tradizione da cui proviene il piatto. Come detto abbiamo anche molti piatti italiani come il purè di fave con le cicorie, un piatto tipico della Valle D’Itria. È fenomenale. Come detto, prepariamo tutto noi al momento. 

Cucina espressa, tutto preparato al momento. Anche a pranzo? Quando si mangia guardando spesso l'orologio? Una vera rarità oggigiorno a Milano...
Sì, da noi tutto è artigianale. Non c’è niente di pronto. L'obiettivo è sempre il mantenimento di un livello qualitativo alto. Anche gli hamburger (più di 18 tipi) li prepariamo al momento. Nei momenti di maggior affluenza purtroppo non riusciamo a rispettare i 10 minuti di attesa ma facciamo del nostro meglio per rispettare le esigenze dei lavoratori.

È tarda mattinata e vedo accanto a me un banchetto di dolci davvero invitanti…il mio sguardo si perde nel vuoto e, sulla pelle, inizio a ricordare la mia infanzia, le domeniche in famiglia e il profumo dei dolce della colazione appena sfornato…

Tutto quello che vedi è fatto da noi: dalla Carrot Cake ai biscotti alla cheesecake fino alla Apple Cake. Dai, assaggia qualcosa…

Mi porge una girellina di pasta frolla. Si sente l’artigianalità frutto di esperienza e ricette antiche, della tradizione.

Sapori thai e creoli ma anche cucina mediterranea, le frolle classiche ma anche dolci artigianali più curiosi. Di tutto questo variegato menu, qual è il tuo piatto preferito?
Mi piacciono tutti!

Sì beh ma ne avrai uno preferito…quello che quando l’hai assaggiato hai pensato: questo è il migliore!
Vado a momenti: ora adoro la Jambalaya perchè è un piatto complesso ma allo stesso tempo leggero. Non è mantecato quindi non appesantisce. È un riso condito e saltato in padella quindi è molto gustoso. È ideale soprattutto per il pranzo perchè è completo ma allo stesso tempo non viene pesantezza per il ritorno al lavoro. Oppure il purè di fave con le cicorie: vegetariano, extra-nutriente e leggero. Poi abbiamo tante zuppe e vellutate (broccoli o di patate e zenzero). Cerchiamo sempre di seguire la stagionalità. Poi gli hamburger…per esempio ne abbiamo uno fatto con la spalla di maiale cotta 18 ore a bassa temperatura dopo essere stata marinata per un giorno intero. Poi di agnello marinato e poi cotto a bassa temperatura fatto con zucchine in tempura e feta cruda; oppure la tartare burger con la tartare tagliata al coltello da noi…

Ok ok, me li stai dicendo tutti!
Non scherzavo, li adoro tutti e dietro ognuno c’è una cura minuziosa…

Leggo che proponete anche il brunch. Tutti i giorni o solo in fine settimana come fanno un po' tutti?
Sì, tutti i giorni si può richiedere il brunch con piatti realizzati artigianalmentei: dalle uova strapazzate o alla benedict con la salsa olandese (sempre fatta da noi!) ai club Sandwiches con il pane (fatto da noi ovviamente); pane burro e marmellata… Poi abbiamo il Freddo Cappuccino greco: un latte scremato montato freddo su caffè caldo.
Il Madera è ristorante ma anche cocktail bar...e so che, anche qui, innovate molto in fatto di drink, giusto?
Sì abbiamo un barman molto bravo, anche a consigliare. Non si ferma, studia molto e segue tanti seminari. Abbiamo una vasta scelta di gin (23-24 tipi diversi). Fra di essi anche top di gamma nel mondo. Il migliore che abbiamo ultimamente è un gin giapponese (da 60 euro alla bottiglia). Poi anche le toniche, sono le migliori che si possono trovare. Facciamo inoltre molti digestivi in modo artigianale (Liquore alla cannella, Autumn in New York, Limoncello, Nocino). Inoltre adoro portare con me dai viaggi qualcosa da far assaggiare, sia a livello culinario che per il bevarage…Anche birre e vini che non si trovano da nessun’altra parte. Chi mangia e beve qui sa che mangia e beve bene. L’attenzione è sempre al dettaglio, alla qualità, all’eccezionale.
Il madera, tra l’altro, è stato scelto per partecipare ad un programma televisivo: il Bar Fight!
Sì! Ci han chiesto di partecipare proponendo una nuova idea. Abbiamo portato degli Hot Dog preparati da noi, con wurstel fatti da noi. Siamo arrivati secondi, dopo alcuni ragazzi di Torino che preparavano patate al cartoccio. Ad ogni modo siamo usciti molto bene. Ne sono molto felice. Erano due locali gemelli: si trattava di allestirli con un budget dato, comprare il cibo... Abbiamo creato un locale molto simile al nostro. Ci è spiaciuto non arrivare primi perchè credevamo molto nell’idea ma comunque andare su Sky in prima serata è una stato grandioso!

Lo saluto, finisco la mia girella con estremo gusto e gli do appuntamento a prestissimo per una prossima colazione da sogno o un pranzetto... a base di Jambalaya!

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • INTERVISTA

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

IN QUESTO ARTICOLO
  • Madera

    Via Luigi Canonica 91, Milano (MI)

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