Un’Isola di gusto per una Tasting House degna del suo nome

L’Isola 56: intervista al titolare Edoardo Borgia, allo chef Luca Di Martino e al sommelier Claudio Viganò

Nella rinomata via Washington di Milano, a due passi da Piazza Piemonte, dal suo teatro e dai suoi negozi, LIsola 56 stupisce per la sua eleganza ma soprattutto per la costante ricerca della massima qualità. In un ambiente assorto, elegante e tranquillo mi accolgono tre giovani: Edoardo Borgia, il titolare, Paolo Viganò, sommelier AIS e, poco dopo, lo Chef Luca Di Martino. Dai loro occhi, che sorridono, si legge la volontà di guardare oltre, lontano e di arrivare in tempi rapidi alla meta, con una velocità che solo la passione sa dare. 

Perchè L’Isola 56 è una “Tasting House”?

Edoardo:  “Tasting House” può essere tradotto con “casa del gusto”. È il sottotitolo del ristorante e riprende la formula del servizio serale: i piatti del menù alla carta, vengono proposti anche in versione assaggio, come mezze porzioni. Abbiamo preso spunto dai menù degustazione dei grandi ristoranti "ammorbidendoli" e rendendoli accessibili a tutti. L'idea è di dare al commensale la possibilità di crearsi il proprio percorso potendo provare fino a quattro o cinque piatti nella stessa serata. 

Come definireste il locale in tre aggettivi? 

Edoardo:  Moderno, elegante e libero. Noi stessi siamo "moderni", così come l'arredamento che abbiamo scelto. La sera proponiamo un servizio elegante e curato come quello che si trova nei ristoranti di alto livello. Formale ma non portato agli estremi: il cliente non viene ossessionato dalla presenza del cameriere ma, allo stesso tempo, viene cocccolato e non gli si fa mai mancare nulla. L'ambiente stesso è creato per far sentire a proprio agio ed in relax i commensali. L’arredamento richiama lontanamente il fusion: è minimal, intimo e raffinato. Per le pareti ci siamo ispirati al "bosco verticale" che dà un senso di freschezza e di purezza. Anche i tavoli sono apparecchiati in stile minimal ed elegante: non ci sono tovaglie. Sulla tavola si trovano solo calici,  tovaglioli e le posate appoggiate su un piatto d’ardesia. Inoltre è libero: perchè con il metodo degli assaggi si lascia massima scelta. 

l'isola 56 tavolo

Come si può definire la cucina de L’Isola 56?

Luca:  La volontà che sta alla base del menù de L’Isola è quella di creare un menù che esalti le materie prime di qualità che prepariamo e di cui ci serviamo. Per questo segue la stagionalità e si rinnova in parte ogni mese e mezzo e del tutto ogni tre mesi. All'inizio proponevamo un menù più tradizionale. Poi, anche grazie al buon rapporto che si è venuto a creare tra di me e la prorpietà, abbiamo osato un po' di più e ora proponiamo qualcosa di più creativo. È stato pian piano inserito quello che io definisco il “fattore wow” ad ogni nostro piatto. Io mi annoio spesso: mi piace cambiare e sperimentare. Prendo spunto anche dai miei viaggi o ancora dalla scoperta di nuovi abbinamenti. 

Chef Di Martino, raccontami di te, quanti anni hai, qual è la tua esperienza e cosa ti ha portato qui a L’Isola? 

Luca: Ho iniziato a 18 anni per sbaglio. Facevo l’Accademia di Belle Arti di Brera e mi hanno chiesto di dare una mano in una enoteca anche se non avevo alcuna esperienza. E da lì è iniziata la mia strada: prima tanti piccoli ristoranti, poi al 4cento di via Campazzino ho conosciuto due allievi di Gualtiero Marchesi che mi hanno dato le basi dell’Alta Cucina. Poi sono passato al Giacomo Arengario in piazza del Duomo dove sono stato per cinque anni. Son passato da essere aiuto secondi  a responsabile di cucina. Mi sono ritrovato a confrontarmi con persone con molta più esperienza di me che, ovviamente,  mi hanno insegnato tanto. Poi ho studiato tanto da solo.

Claudio, parliamo della carta dei vini. Come è strutturata e sai indicarmi qualche etichetta di punta? 

Claudio: È difficile trovarne una. Direi che la nostra stessa carta è di punta perchè è struttrata secondo il criterio di offrire vini di alta qualità ma pur sempre ad un buon prezzo. Per questo abbiamo una scelta di più di 90 etichette che si aggirano tutte fra i 20 e i 40 euro. Proponiamo vini naturali e biologici come il Derthona di Vigneti Massa, una etichetta di spicco fra i vini naturali. È prodotto da un'uva, varietà timorasso, che viene venificata solo nella zona di Tortona. È un bianco di una certa complessità ma con un perfetto rapporto qualità prezzo. Oltre ai vini poi offriamo birre artigianali del Birrificio Italiano, una vasta scelta di gin, vodka e whisky oltre ai cocktail per l’aperitivo. 

Raccontatemi dell’aperitivo…

Luca: all'inizio proponevamo una selezione di salumi e formaggi ma abbiamo visto che non rispecchiava la nostra filosofia. Allora abbiamo deciso di proporre lo stesso concetto della cena ossia di servire il piatto alla carta in versione ancora più "mignon". Quindi gamberi, ostriche, carpacci; petto d’anatra, bocconcini di pollo fritto… C’è chi inizia con uno, poi ne ordina un altro e poi va a finire che cena in questo modo!

Cena, aperitivo ma anche pranzo no? 

Certo, a pranzo vi è la stessa identica attenzione della sera per la scelta delle materie prime e per il loro utilizzo ma si è pensato ad una formula di cucina più veloce con pasta fresca, qualche secondo, qualche antipasto, Club Sandwich, insalate “speciali” arricchite da ingredienti top come il salmone norvegese candito, preparato da noi. 

l'isola 56 piatto

Chef, quali sono i vostri piatti di punta o i tuoi preferiti…

Luca: Il “Rosso di Mazara”. Penso di avere una vera e propria predilezione per il gambero e penso che questo sia uno dei piatti più belli che abbiamo creato. È strutturato su un piatto diamond, trasparente con tante sfaccettature (sembra proprio un diamante). Vengono messe quattro code di gamberi da 100 g l’uno su una crema di yogurt all’erba cipollina. Poi grattugiamo sopra una finta bottarga d’uovo e aggiungo qualche pezzo di avocado e frutti di bosco, germogli e salsa teryaki. È bellissimo da vedere ed è anche molto buono. Un altro cavallo di battaglia è “L’uovo 61” o ancora la tartelletta creata in omaggio a Massimo Bottura o il nostro tiramisù…sifonato!

Alla parola “sifonato” lo chef Luca Di Martino mi guarda in faccia. Io, sguardo sognante, persa nella morbidezza della parola "sifonato"... e mi chiede: “Ne vuoi assaggiare uno?”. 
Come dire di no?!
Fra un boccone e l’altro mi perdo… il tiramisù è soffice, quasi incorporeo.
Il suo gusto è intenso e arriva dritto dritto al cuore.

Fra un saluto e l’altro prendo con me il bigliettino da visita e chiedo loro come si immaginano L'Isola fra qualche anno.

Edoardo: Il locale nasce dalla nostra passione: con il tempo vorremmo migliorare tutto questo e affermarci come ristorante di livello. Prima di tutto allargheremo la cucina, poi amplieremo lo spazio. Siamo immersi in una continua evoluzione. Quella che stiamo raccontando è solo la base di quello che verrà. Non è un sogno è una certezza. 

È fatta: mi hanno conquistata! Concludo il tiramisù e, cercando di ricompormi, mi avvio verso l'uscita, pronta a  prenotare il prima possibile. Magari con la mia dolce metà...

L'Isola 56

Via Giorgio Washington 56, Milano Milano (MI)

L'Isola 56 è un ristorante accogliente, tranquillo ed elegante dove si può godere del giusto mix di privacy, intimità e relax....leggi...

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