Pubblicato il 30 giugno 2017
Purtroppo o per fortuna, viviamo nell’era della globalizzazione e si è abituati a sapere che certi cibi si possano trovare ovunque, anche a Matera dove, però, alcune cose tra le più "omologate" sanno farle davvero molto bene, come la top 5 dei panzerotti materani. Non bisogna mai dimenticare, però, che la tipicità è un valore aggiunto, specie per Matera che è una città unica e che, come tale, riserva delle prelibatezze gastronomiche introvabili altrove. Qualsiasi sia la preferenza tra antipasti, primi, secondi e dessert, qui si possono trovare piatti tipici di Matera per ogni momento della giornata e livello di appetito, da gustare nei locali del Sassi o del centro storico. Pronti a prendere appunti perchè sono davvero tanti.
L'antico suino nero lucano è tipico della regione Basiicata e a Matera ti consiglio di mangiarlo da Le Bubbole perchè la filiera qui è cortissima, dato che l'allevatore coincide col gestore del locale. A dispetto dei pochi che allevano questa razza per via del suo deficit di avere una taglia piccola e di non essere, quindi, troppo produttiva, qui puoi mangiare carne di suino allevato allo stato semi-brado che si nutre di prodotti provenienti dall'azienda agricola del gruppo. Questa serie di condizioni favorevoli ha consentito allo splendido locale di realizzare ad hoc un menù degustazione interamente dedicato all'antico suino nero lucano, presente negli antipasti come capocollo cotto a bassa temperatura con insalatina di carciofi croccanti, nei primi come raviolone di pezzente di Antico Suino Nero Lucano e spuma di Pallone di Gravina, nei secondi come la Pancia di Antico Suino Nero Lucano confit, pera e chutney di verza viola. Una vera tipicità d'èlite!
La proposta gastronomica de La Lopa è attenta al territorio e alla tradizione lucana perchè passa dai segreti delle anziane lucane direttamente nelle sapienti mani della chef che ha rappresentato la Basilicata ad Expo, Maria Antonietta Santoro, e che utilizza solo prodotti a km zero, di eccellenza e tutti provenienti dalla Dolomiti Lucane. Qui a Matera tra i piatti tipici il plauso va agli strascinati mantecati al Cacioricotta, peperoni cruschi e mollica di pane tostato o ancora alle orecchiette e calzoni di ricotta con zucchero cannella al ragù misto della tradizione con maiale, vitello, salsiccia e pezzente della montagna materana. Anche la pignata è un must del locale e dulcis in fundo è impossibile non stravedere per la mousse di ricotta con salsa di arance di Tursi e gocce di cioccolato fondente.
La bravura della sua chef è valsa l'inserimento di Al Becco della civetta, altro suo locale a Castelmezzano, nella Guida Michelin e tra le osterie eccellenze di Slow Food.
Cosa c'è di meglio di un piatto tipico mangiato nel cuore del Sasso Barisano? Ti sembra di tornare indietro nel tempo in un luogo dove anche i prezzi si sono bloccati.
All'Happy Hour O'llammord l'offerta gastronomica è basata su prodotti semplici e a km zero che possono essere combinati sapientemente alla carta o in versione aperitivo, o ancora proposti con formula di menù turistico, molto apprezzata per il buon rapporto qualità-prezzo.
Qui puoi mangiare uno dei migliori purea di fave e cicorie della città: cremoso, cotto sapientemente e con crostoni ricavati dalle fette del delizioso pane di Matera.
Anche le "strascinate" con le cime di rape e i peperoni cruschi non sono da meno. Inoltre data la grande passione per il territorio locale, la cantina è quasi tutta lucana: Aglianico del Vulture e Primitivo dominano una scena fatta anche di alcune grandi etichette, dai rossi ai bianchi, senza dimenticarsi di passare per i rosè. Tutti i vini sono sempre finemente proposti dallo staff di servizio in stretto abbinamento con le pietanze locali.
Tra le strade del centro storico, prima di imbattersi nei Sassi, se non ti fermi a La Fedda Rossa per un bicchiere di vino che accompagna un piatto di peperoni cruschi o una rigogliosa selezione di salumi e formaggi del territorio, non puoi dire di aver assaggiato i piatti tipici di Matera. Qui sono utilizzati prodotti locali con una grande storia: per esempio la salsiccia lucana era nota e apprezzata già durante l’Impero Romano, infatti ancora oggi in Italia il termine lucanega (che significa proveniente dalla Lucania) è sinonimo di salsiccia. Oltre a questa, anche soppressata, salsiccia stagionata, canestrato di Moliterno, pecorino di Filiano D.o.p. allietano la degustazione. La selezione operata è davvero molto oculata e nota in città.
Dall'esterno può sembrare un locale votato alla cucina francese ma in realtà, oltre al rimando del nome, da Monsù colto e mangiato è la cucina locale a farla da padrone. Qui le verdure sono sempre fresche, colte e mangiate per l'appunto, perchè vengono acquistate quotidianamente dalla piazza cittadina centrale, a due passi dal locale e sono cucinate dalle sapienti mani dello chef, figlio di agricoltori, e appassionato della terra e dei prodotti di stagione. Qui non puoi davvero perderti il suo pancotto con le rape, specie nella stagione fredda, fumante e davvero molto invitante. Occupano le successive posizioni del podio le polpette di pane fritte, la zuppa di ceci con fette di pane, la crapiata e la tiella di agnello con patate. Tutti piatti tipici di Matera da degustare in questo locale in totale semplicità.
La “cialledda” nasce come piatto unico ma adesso è diventato un vero e proprio antipasto, in due versioni: calda e fredda. Se la ordini da Vicolo Cieco Salsamenteria (via Fiorentini, 74), ti sveleranno la ricetta e l’alone di mistero che l’avvolge svanirà improvvisamente: trattasi di pane raffermo ammorbidito con acqua a cui si aggiungono patate, cipolla, caroselli ed erbette della Murgia. Ottima come uso secondario del pane, anche in casa, se non sei riuscito a consumarlo tutto e se, come un tempo, in cui si considerava davvero un cibo sacro, non vuoi gettare via nulla. No allo spreco e sì alle vecchie care antiche abitudini come motto ufficiale dei piatti tipici di Matera.
Una delle bontà del Morgan (via B. Buozzi, 1) più richieste sono sicuramente le squisite guancette di maiale, uno dei tanti piatti tipici di Matera, qui cucinato con una preparazione particolare che rende la carne tenera e saporita, e di una qualità estrema. Le guancette sono lavorate con l'Aglianico e caramellate dolce, cioè oltre alla cottura in sale con il vino per il condimento, vengone poi servite con l'Aglianico caramellato dolce e la pera per creare un contrasto agrodolce. Questo piatto è sempre disponibile in menù nonostante la complessità della preparazione della carne e la cottura estenuante, grazie all'utilizzo del roner che permette di cuocerla in modo molto lento, in busta sottovuoto, e di utilizzare un processo di abbattimento per portarla a temperatura di conservazione ottimale.
Non pensare che sarà il solito primo che mangi anche a due passi, in Puglia. Le cime di rapa le possono avere anche altri ma qui c’è un ingrediente speciale, tutto lucano, che rende questo piatto uno dei migliori primi della nostra terra: il peperone crusco, l’oro rosso della Basilicata. Da Trattoria Paolangelo (via Duni, 14) che sa presentarlo con estrema semplicità e generosità nelle porzioni, prova il piatto tradizionale caratterizzato dalle orecchiette fresche e dall'inconfondibile gusto della cima di rapa, aromatizzata dal soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, mollica e, dulcis in fundo, peperone crusco. L’accostamento di questi ingredienti crea un mix di sapori originali, corposi e decisamente promossi, adatti a rientrare a pieno titolo nei piatti tipici di Matera.
Se, invece, hai voglia di assaggiare una ricetta secolare legata alla tradizione contadina materana e alla terra, non lasciarti scappare la crapiata, una zuppa di fave, ceci, cicerchie, lenticchie, grano e piccole patate, accompagnata dall’ottimo pane di Matera (Quello di Altamura? Scordatevelo, è solo una brutta copia, meglio commercializzata dagli altamurani). La servono buonissima come una volta alla storica Taverna La Focagna (Recinto I° Domenico Ridola 4/11). È una ricetta così popolare che il 1 agosto di ogni anno viene dedicata un’intera sagra in città per ricordare la tradizione di fine raccolto in cui per celebrare l’abbondanza dell’annata, tutte le donne del “vicinato” (zona comune dei Sassi) portavano una manciata di grano e di legumi, vera ricchezza delle famiglie materane di poco più di mezzo secolo fa. Tutti i legumi, poi, venivano cotti in un grande pentolone e venivano poi serviti a tutti gli abitanti del vicinato, accompagnati da dell’ottimo vino rosso che veniva consumato in comunità in questa occasione tanto attesa. Oggi puoi acquistarne, anche comodamente online, una davvero gustosa, già assemblata e condita, solo da cuocere, da Sapori dei Sassi (Via Bruno Buozzi, 9).
La Pignata, da cui deriva il nome del locale specializzato nel servirla (Osteria La Pignata, Via Emanuele Duni, 20), è un piatto tipico lucano molto diffuso e legato all’allevamento degli ovini che racconta con ingredienti genuini a km 0 la storia gastronomica agricola e pastorale della Murgia. È un piatto molto tradizionale in cui la carne di pecora viene alternata a strati di patate, sedano, carote, cipolle, pomodori freschi, soppressata o salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino il tutto cotto in forno in un’anfora di terracotta a tenuta stagna chiamata anch’essa “Pignata“ e “rivestita”, se così si può dire, da crosta di pane calda che si sbocconcella insieme alla carne e quindi costituisce un ottimo companatico. Una chicca tra i piatti tipici di Matera!
Se non hai mai assaggiato il cannolo di sfoglia di pane de La Gatta Buia, ti sei perso un patrimonio lucano che custodiscono solo qui. E dovrebbero farlo davvero a doppia mandata! Questo è un dessert che non si può rifiutare affatto, nemmeno se si è sazi, perché è fresco e leggero, particolarmente friabile, croccante, ricco di sapore ma estremamente semplice. È una versione davvero originale e tutta nostrana del cannolo siciliano, più noto e ormai commercializzato ovunque, ma riadattato alla lucanità, ecco perché per me è ormai una tipicità. Fatto con una sfoglia di pane di Matera raffermo tagliata molto sottile, avvolta e biscottata in forno, poi farcita con della ricotta fresca vaccina e successivamente con della buccia d’arancia. È impiattato e accompagnato da qualche candito o da confetture che lo chef sceglie in base alla stagione.
Che scorpacciata ti sarai fatto una volta provati tutti! Ora non guarderai mai più un piatto di orecchiette o un cannolo, e persino il pane, nello stesso modo. Poi, magari, sei uno da “squadra che vince non si cambia” e non ti va di assaggiare sapori diversi, antichi o rielaborazioni moderne che siano ma, piuttosto, preferiresti un consiglio sui migliori gastropub di Matera. Non discuto, e ti accontento perché tanto qualcuno tra i piatti tipici di Matera lo trovi anche lì. Divertente, vero?!?
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scritto da:
Sono una ragioniera, amo i numeri ma ancor di più le parole. Ho studiato lingue ma la mia preferita è l’italiano. Ergo sono laureata in comunicazione e giornalista pubblicista. La contraddizione è una costante della mia vita. Amo viaggiare e non dare mai nulla per scontato. Di me direi che so scrivere senza guardare la tastiera, ma non so guardare la tastiera senza scrivere.
Che il nostro olio fosse uno dei migliori al mondo, se non il migliore, è cosa nota.
Che estate sarebbe senza festival?!
Eh sì, ogni drink racconta una vicenda, una storia che il proprio nome incarna, chiarisce o suggerisce…
