Cose particolari da mangiare a Matera

Purtroppo o per fortuna, vivi nell’era della globalizzazione e sei abituato a sapere che certi cibi, per andare sul sicuro, li trovi ovunque vai, anche se a Matera alcune cose, sebbene omologate, sanno farle davvero molto bene, come la top 5 dei panzerotti materani. Ma non devi dimenticare che la tipicità è un valore aggiunto, specie per Matera che è una città unica e, come tale, riserva delle prelibatezze gastronomiche introvabili altrove. Qualsiasi sia la tua preferenza tra antipasti, primi, secondi e desserts, ti propongo delle cose particolari da mangiare a Matera per ogni orario ed ogni gusto. 

Un’insalata di pane d’altri tempi nel cuore dei Sassi

cialledda, vicolo cieco salsamenteria, materaFoto di Vicolo Cieco Salsamenteria
La “cialledda” nasce come piatto unico ma adesso è diventato un vero e proprio antipasto, in due versioni: calda e fredda. Se la ordini da Vicolo Cieco Salsamenteria (via Fiorentini, 74), ti sveleranno la ricetta e l’alone di mistero che l’avvolge svanirà improvvisamente: trattasi di pane raffermo ammorbidito con acqua a cui si aggiungono patate, cipolla, caroselli ed erbette della murgia. Ottima come uso secondario del pane, anche in casa, se non sei riuscito a consumarlo tutto e se, come un tempo, in cui si considerava davvero un cibo sacro, non vuoi gettare via nulla. No allo spreco e sì alle vecchie care antiche abitudini come motto ufficiale delle cose particolari da mangiare a Matera.

Le guancette di maiale nel Sasso Caveoso

guancette di maiale morganLe guancette di maiale del Morgan
Una delle bontà del Morgan (via B. Buozzi, 1) più richieste sono sicuramente le squisite guancette di maiale, tipicamente materane, qui cucinate con una preparazione particolare che rende la carne tenera e saporita, e di una qualità estrema. Le guancette sono lavorate con l'Aglianico e caramellate dolce, cioè oltre alla cottura in sale con il vino per il condimento, vengone poi servite con l'Aglianico caramellato dolce e la pera per creare un contrasto agrodolce. Questo piatto è sempre disponibile in menù nonostante la complessità della preparazione della carne e la cottura estenuante, grazie all'utilizzo del roner che permette di cuocerla in modo molto lento, in busta sottovuoto, e di utilizzare un processo di abbattimento per portarla a temperatura di conservazione ottimale.  

Di pasta fresca e colorata, siamo certi che sia un primo e non un'estate ?

orecchiette alle cime di rape, trattoria paolangelo, materaFoto di Trattoria Paolangelo
Non pensare che sarà il solito primo che mangi anche a due passi, in Puglia. Le cime di rapa le possono avere anche altri ma qui c’è un ingrediente speciale, tutto lucano, che rende questo piatto uno dei migliori primi della nostra terra: il peperone crusco, l’oro rosso della Basilicata. Da Trattoria Paolangelo  (via Duni, 14) che sa presentarlo con estrema semplicità e generosità nelle porzioni, prova il piatto tradizionale caratterizzato dalle orecchiette fresche e dall'inconfondibile gusto della cima di rapa, aromatizzata dal soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, mollica e, dulcis in fundo, peperone crusco. L’accostamento di questi ingredienti crea un mix di sapori originali, corposi e decisamente promossi, adatti a rientrare a pieno titolo nelle cose particolari da mangiare a Matera.



Tutta la storia in una zuppa, non la solita

crapiata, matera, taverna la focagna, sapori dei sassiFoto di Sapori dei Sassi
Se, invece, hai voglia di assaggiare una ricetta secolare legata alla tradizione contadina materana e alla terra, non lasciarti scappare la crapiata, una zuppa di fave, ceci, cicerchie, lenticchie, grano e piccole patate, accompagnata dall’ottimo pane di Matera (Quello di Altamura? Scordatevelo, è solo una brutta copia, meglio commercializzata dagli altamurani). La servono buonissima come una volta alla storica Taverna La Focagna (Recinto I° Domenico Ridola 4/11). È una ricetta così popolare che il 1 agosto di ogni anno viene dedicata un’intera sagra in città per ricordare la tradizione di fine raccolto in cui per celebrare l’abbondanza dell’annata, tutte le donne del “vicinato” (zona comune dei Sassi) portavano una manciata di grano e di legumi, vera ricchezza delle famiglie materane di poco più di mezzo secolo fa.  Tutti i legumi, poi, venivano cotti in un grande pentolone e venivano poi serviti a tutti gli abitanti del vicinato, accompagnati da dell’ottimo vino rosso che veniva consumato in comunità in questa occasione tanto attesa. Oggi puoi acquistarne, anche comodamente online, una davvero gustosa, già assemblata e condita, solo da cuocere, da Sapori dei Sassi (Via Bruno Buozzi, 9).



Così buona e preparata con pazienza è raro assaggiarla

la pignata, osteria la pignata, materaFoto di Osteria La Pignata
La Pignata, da cui deriva il nome del locale specializzato nel servirla (Osteria La Pignata, Via Emanuele Duni, 20), è un piatto tipico lucano molto diffuso e legato all’allevamento degli ovini che racconta con ingredienti genuini a km 0 la storia gastronomica agricola e pastorale della Murgia. È un piatto molto tradizionale in cui la carne di pecora viene alternata a strati di patate, sedano, carote, cipolle, pomodori freschi, soppressata o salame piccante, pecorino a tocchetti, peperoncino il tutto cotto in forno in un’anfora di terracotta a tenuta stagna chiamata anch’essa “Pignata“ e “rivestita”, se così si può dire, da crosta di pane calda che si sbocconcella insieme alla carne e quindi costituisce un ottimo companatico. Una chicca delle cose particolari da mangiare a Matera!



Meno dolce e barocco, chi lo dice che il migliore è quello siciliano?

cannolo lucano, matera, gatta buiaFoto di La Gatta Buia
Se non hai mai assaggiato il cannolo di sfoglia di pane de La Gatta Buia, ti sei perso un patrimonio lucano che custodiscono solo qui. E dovrebbero farlo davvero a doppia mandata! Questo è un dessert che non si può rifiutare affatto, nemmeno se si è sazi perché è fresco e leggerissimo, friabilissimo, croccante, ricco di sapore ma estremamente semplice. È una versione davvero originale e tutta nostrana del cannolo siciliano, più noto e ormai commercializzato ovunque, ma riadattato alla lucanità. Fatto con una sfoglia di pane raffermo di Matera, tagliata sottilissima, avvolta e biscottata in forno, che viene farcita con della ricotta fresca vaccina e poi della buccia d’arancia. È impiattato e accompagnato da qualche candito o da confetture che lo chef sceglie in base alla stagione. 


Che scorpacciata ti sarai fatto una volta provati tutti! Ora non guarderai mai più un piatto di orecchiette o un cannolo, e persino il pane, nello stesso modo. Poi, magari, sei uno da “squadra che vince non si cambia” e non ti va di assaggiare sapori diversi, antichi o rielaborazioni moderne che siano ma, piuttosto, preferiresti un consiglio sui migliori gastropub di Matera. Non discuto e ti accontento perché tanto qualcuna tra le cose particolari da mangiare a Matera la trovi anche lì. Divertente, vero?!? 


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In copertina il Morgan 

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