I locali dove mangiare gli Spaghetti all'Assassina a Bari

Consentimi un breve preambolo prima di parlare degli Spaghetti all'Assassina, perché quando a Bari si parla di determinati argomenti c'è poco da scherzare.
Ci sono dictat che vanno rispettati, come ad esempio per la birra bevuta all'aperto senza pretese, tra amici, magari sul lungomare; bene, dev'essere rigorosamente Peroni (guai a prendere una Dreher... o dreghèr, com'è chiamata nell'antico idioma locale), e dev'essere assolutamente fresca, ghiacciata... granita! Come dimenticare una scena di Mio Cognato, il famoso film di Alessandro Piva?

Non si scherza nemmeno quando si parla di Patate Riso e Cozze: guai ad invertire l'ordine delle parole, o ad accostarla alla paella spagnola. Il barese Emilio Solfrizzi ha ben mostrato quello di cui parlo in una scena della sitcom Love Bugs.

Ed infine veniamo agli amati Spaghetti all'Assassina, uno dei piatti di spicco della baresità. Su questa specialità non si transige, al punto da far nascere un'Accademia dell'Assassina intenta a farla conoscere e a valorizzarla facendo veri raid nei locali per trovare quella meglio preparata.

La nascita della ricetta degli Spaghetti all'Assassina si perde nella notte dei tempi di Bari, ma cominciò a circolare nei locali della città per merito del defunto Ristorante Marcaurelio, anche se i miei genitori mi riferiscono averli mangiati a quei tempi anche nella vecchia sede del Sorso Preferito, quando era una semplice trattoria. Per chi non è di Bari si tratta di semplici spaghetti piccanti, o di spaghetti bruciati, o di pasta riutilizzata e scaldata, ma l'errore grossolano è dietro l'angolo, e lo dimostra il ritorno in auge di questa bontà anche per merito dei romanzi di Gabriella Genisi ("Spaghetti all'Assassina", edito da Sonzogno) e dei fratelli Carofiglio ("La casa nel bosco", edito da Rizzoli).

RISTORANTE CHEZ JÒ

spaghetti all'assassina chez jo bari
Dallo Chez Jò trovi questo piatto fatto come tradizione vuole. La sua ricettta degli Spaghetti all'Assassina vuole il classico ragù ristretto per sporcare la pasta, un immancabile filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e peperoncino. Per questo piatto tipicamente barese è importante la consistenza degli spaghetti, che devono essere croccanti. Chez Jò fa bollire la pasta sia bollita in acqua per pochi minuti per poi continuarne la cottura in padella con olio, aglio e peperoncino tagliato a pezzetti. Il tutto va ben mescolato per amalgamare bene e far assorbire alla pasta il condimento. Infine si da agli spaghetti un'ultima cottura offlimits: quella fatta per abbrustolirli leggermente.

Buenalleggre
buenalleggre bari

giampà bari pizzeria ristorante.
Giampà
La Super Pizza
Al Sorso Preferito
Bari-Napoli


Paneolio&sale
 
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di marcello volpe