​Dario Parascandolo: qualità, tradizione e profumi d’Oriente al Ristorante Terrazza Danieli

Sguardo vivace e accento partenopeo, Dario Parascandolo - Executive Chef del Ristorante Terrazza Danieli e del Danieli Bistro - mi accoglie con calore e cortesia. Siamo nel suo “regno”, ma si intuisce che si sentirebbe più a suo agio dall’altra parte della barricata, nelle organizzatissime cucine dell’Hotel Danieli, lì dove esercita la sua passione inestinguibile per la gastronomia.

Buongiorno Chef. Con questa vista meravigliosa (siamo a un tavolo tranquillo del Danieli Bistro con vista su San Giorgio e il Bacino di San Marco) devo chiederti subito cosa rappresenta per te Venezia…

Venezia è una città meravigliosa. Provengo da una città di mare (Napoli, ndr) e qui mi sento a mio agio. Poi quest’isola è viva, piena di fermento e… non ci sono auto, si può scoprire tutta camminando!
terrazza danieli

E dal punto di vista gastronomico?

Per ogni chef Venezia è uno stimolo. Ovviamente qui c’è una forte attenzione per il pesce, ma non solo. La cucina veneziana è semplice e ricca di ingredienti tanto locali quanto “internazionali”. Prodotti della laguna e dell’entroterra da una parte e contaminazioni dovute ai fitti commerci marittimi che Venezia ha costruito nei secoli, basti pensare al Baccalà…

Qual è la tua idea di cucina?

La qualità della materia prima è la base per una buona cucina. Ma non basta. Per mantenere sempre il massimo livello bisogna anche seguire la stagionalità dei prodotti. Non ci limitiamo più però a programmare solo quattro menù “stagionali” (primavera, estate ecc..); rinnoviamo la carta ogni mese in modo da garantire sempre gli ingredienti migliori per ogni periodo. Alla tradizione (e anche qui l’uso delle spezie è importante), alle influenze del territorio, alle mie origini napoletane e alla cultura gastronomica italiana, abbino anche influenze asiatiche. Mi piace fondere culture e ispirazioni.

Negli ultimi anni a Venezia c’è un ritorno in grande stile dell’Alta Cucina?

Più che un ritorno direi che c’è un’attenzione continuamente viva. A Venezia c’è sempre stata l’Alta Cucina e non potrebbe essere altrimenti. Però si cerca ogni volta di alzare l’asticella, di migliorare.

Cosa significa essere Executive Chef di un Hotel così prestigioso?

Per me è un grande onore. Sono felice e orgoglioso di questa posizione anche se le aspettative sono altissime, com’è giusto che sia. Bisogna essere sempre attenti e concentrati per poter offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica. Abbiamo una clientela molto varia e dobbiamo saper accogliere tutti al meglio. L’altro giorno, ad esempio, abbiamo organizzato una cena per 11 principi arabi; ma capitano spesso anche matrimoni con invitati selezionatissimi o eventi speciali. Serve una buona organizzazione e la capacità di andare incontro ai gusti della clientela, senza dare mai niente per scontato, per soddisfare chi sceglie la cucina più tecnica, ricercata e dalle influenze asiatiche del Ristorante Terrazza Danieli o lo stile più informale, con un approccio rinnovato ai cicchetti veneziani, del Danieli Bistro.

A proposito, cosa pensi dei bàcari veneziani?

Bàcari e cicchetti a Venezia rappresentano anima e passione. Quando posso mi piace passeggiare per calli e campielli e fermarmi in qualche bàcaro, magari per assaggiare qualche cicchetto della tradizione. Anche per questo li proponiamo, con qualche rivisitazione, nel menù del Danieli Bistro, partendo da sapori genuini e ingredienti locali di prima qualità.

C’è un piatto in particolare che ti rappresenta o che ti piace preparare?

Qui proponiamo una cucina molto varia, internazionale, in grado di soddisfare gusti e palati differenti, ma sempre con uno stile personale, con grandissima attenzione agli ingredienti e alla stagionalità dei prodotti, senza dimenticare piatti riservati a vegetariani e vegani. Ma forse c’è un piatto in particolare - che ho presentato a Singapore - che restituisce bene la mia idea di cucina: un cannolo ripieno di baccalà mantecato con gelatina allo spritz, caviale di olive verdi, arancia candita e crema di ricotta e zafferano. Un piatto che unisce tradizione e ingredienti locali a un sentore d’Oriente.
cannolo baccalà terrazza danieli

Come si vive qui la Notte Famosissima, la Festa del Redentore?

Probabilmente la serata del Redentore è il momento più importante dell’anno per noi, persino più di Capodanno. C’è uno studio importante sul menù: iniziamo un anno prima a prepararlo. D’altronde anche le prenotazioni iniziano ad arrivare con più di 12 mesi d’anticipo. Normalmente il menù è più legato al pesce, come da tradizione, seppur sempre proposto con uno stile fresco e originale. Ad esempio l’antipasto di quest’anno è un astice in crosta, laccato alla mandorla, con spaghetto di carota viola di Polignano su gazpacho di pomodoro datterino giallo al mango e assenzio aromatico.

Se non avessi fatto lo chef, cosa ti sarebbe piaciuto fare?

Ehehe [sorride Parascandolo], probabilmente avrei fatto il cuoco! Oggi forse si inizia un po’ più tardi, ma a 14 anni io ero già in cucina. È una vita che faccio questo mestiere e mi piace ancora moltissimo.

Prima di tornare lì dove gli piace essere, al comando della sua agguerrita brigata, Dario Parascandolo mi concede una foto con vista (di certo una delle più belle di Venezia) sulla splendida terrazza che dà il nome al ristorante dell’Hotel. Il suo sorriso sincero e spontaneo, in fondo, vale più di mille parole.

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Ristorante Terrazza Danieli

Riva Degli Schiavoni 4196, Venezia (VE)

Si porta in tavola una cucina ricca di sapori mediterranei con un tocco d’Oriente, rendendo omaggio alla storia della Serenissima. Le proposte gastronomiche sono...leggi...

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