​I sapori del territorio secondo Alberto Fol al Ristorante InAcqua

Si presenta con una carica di energia da vero atleta Alberto Fol, Executive Chef del Ristorante InAcqua dell’Hotel The Westin Europa & Regina, quando ci accomodiamo a un tavolo ombreggiato della Grand Terrace (con vista strepitosa) sul Canal Grande, in una calda mattina d’estate.

Bastano pochi minuti per intuire che se la cucina di Alberto Fol è onesta, sincera e concreta come le sue parole, allora possiamo aspettarci grandi cose al Ristorante InAcqua.
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Chef, Venezia ce l’abbiamo proprio di fronte in tutta la sua bellezza (dal nostro tavolo possiamo vedere la Basilica della Salute e il Canal Grande), qual è il tuo rapporto con questa città?

Venezia è unica. Mi piace sempre, ma la apprezzo ancora di più nei periodi meno affollati, magari in novembre, con una leggera nebbia, quando l’atmosfera ricorda i dipinti di William Turner (si dice che il pittore inglese sia stato ospite di questo hotel, quando si chiamava ancora Hotel Britannia). Ci sono moltissimi posti nascosti tutti da scoprire; alcuni angoli meravigliosi li abbiamo scovati proprio con una delle nostre iniziative dedicate ai giardini segreti di Venezia (Secret Gardens in Venice, ndr). Poi è una città cosmopolita, incredibile e ricchissima d’arte. Lavorare qui è come stare al centro del mondo.

Per quanto riguarda la gastronomia veneziana invece?

Venezia ha una lunghissima tradizione gastronomica. In alcuni bàcari si ritrovano ancora ricette e sapori antichi. Mi piace recuperare quella storia a volte trascurata. Ad esempio, quando abbiamo avuto l’occasione abbiamo preparato un meraviglioso Risotto di gò e garusoli con crema di prezzemolo (per rivisitare quella spolverata di prezzemolo sempre abbondante nei piatti delle osterie veneziane). Ingredienti dimenticati, ma eccezionali.

A proposito, qualche giro per bàcari, ogni tanto lo fai?

Certo, mi piace girare per la città in cerca di bàcari nascosti che offrano cicchetti e piatti della tradizione, prodotti e ricette concreti, come una volta, dai bovoletti alla, come si chiama qui… milza… - Spienza, mi permetto di azzardare -… Esatto. Sono proprio questi sapori che non vanno persi, insieme ai prodotti del territorio.

Qual è la tua idea di cucina?

Credo sia sempre importante essere curiosi, esplorare. Allo stesso tempo però, bisogna valorizzare le eccellenze che possiamo trovare proprio qui vicino. Geograficamente Venezia è incredibile: in laguna possiamo godere di pesci introvabili altrove, le isole offrono magari pochi prodotti, ma di altissima qualità e in più abbiamo tutte le prelibatezze dell’entroterra e della montagna, dagli ortaggi alla selvaggina ai formaggi delle Dolomiti. Mi piace porre poi molta attenzione alle aziende che puntano sul biologico e mi piacerebbe poi trovare qualcuno che si dedicasse alla raccolta dei prodotti spontanei, non solo carletti e bruscandoli…
piatto inacqua fol

I tuoi piatti fondono ingredienti locali, tradizione, grande tecnica e spirito contemporaneo.

C’è sempre qualcosa della tradizione nei miei menù, è importante anche in una cucina internazionale con una clientela molto varia come la nostra. È fondamentale dare un’idea ai viaggiatori di dove si trovino, non siamo in un qualsiasi angolo di New York. Si parte dal legame col territorio, si tutelano le tradizioni, si rispetta la stagionalità (anche del pesce) e poi si possono rielaborare piatti e percorsi gastronomici.

È un momento importante per tutti i veneziani, ma non solo. Cosa significa la Festa del Redentore per te e per il Ristorante InAcqua?

Il Redentore è una grande festa per la città, ma anche per la cucina. È un grande momento gastronomico che prepariamo con moltissima cura e attenzione. È una delle giornate più importanti dell’anno e non vogliamo deludere i nostri ospiti, per questo prepariamo un menù ad hoc calibrato sull’evento.

C’è qualche piatto che ami particolarmente, o che magari ti piace cucinare, anche quando non sei al lavoro?

Quando posso mi piace tornare alle origini, quando cucino a casa. Amo molto preparare piatti utilizzando la cucina economica o magari col forno a legna, piatti della tradizione montana della mia infanzia…

Se non fossi diventato uno chef…

Ahaha - sorride Alberto -, c’è una lista lunga così. Sicuramente avrei fatto qualcosa legato allo sport e alla montagna. Magari sarei diventato maestro di sci come i miei genitori (mia madre è stata una delle prime Maestre di Sci) o avrei fatto la Guida Alpina. Da sempre sono appassionato di sport in generale, ho fatto lo Ski College a Falcade e mi piace arrampicare, ma ho anche diversi brevetti di sub. Quando posso, insomma, cerco sempre il contatto con la natura.

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Ristorante InAcqua

Sestiere San Marco 2159, Venezia (VE)

A due passi da Piazza San Marco, offre ai suoi ospiti un’oasi di pace e tranquillità, grazie alla sua posizione privilegiata e affacciata vista sulla Salute e Punta...leggi...

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Cena a Venezia, si, ma nel tavolo più bello del ristorante.

di rossella neri