Il gelato come scelta di vita: intervista ai gemelli Claudio&Marco della gelateria Chocolat di Mestre

Il gelato artigianale è una cosa seria. E a giudicare dalla storia di Claudio&Marco, i gemelli alla guida della gelateria Chocolat, è anche una passione che quando ti prende ti prende. Loro, ad esempio, andavano ad imparare come si fa il gelato la sera dopo 8 ore di lavoro in officina. Poi, quando hanno imparato bene, hanno fatto il grande salto e ora la loro gelateria è l'unica di Mestre ad avere l'ambito riconoscimento del cono Gambero Rosso.
cocholat
Cosa ne pensate della mania del gelato artigianale?
Il fatto che si parli tanto di gelato è un bene, il vero problema è che non c'è un disciplinare per il gelato artigianale quindi, paradossalmente, posso andare a comprare il gelato al supermercato, aggiungerci una salsa al cioccolato fatta da me e spacciarlo per stracciatella artigianale.

E cosa dovrebbe esserci in questo disciplinare?
Prima di tutto che venga prodotto in loco.
Dopodiché la cosa migliore sia stabilire che il gelato debba partire da un neutro, se si parte da un preparato "Base" non si può definire gelato artigianale.
 
E un neutro cos'è?
Il "neutro" è una combinazione di emulsionanti e stabilizzanti naturali, in grammature bassissime. Un buon gelato è il perfetto bilanciamento di grassi, proteine e zuccheri  (destrosio, glucosio, saccarosio ecc). Ogni gelatiere ha la sua ricetta e dalla struttura del gelato si può misurare la sua esperienza
guarnizioni 
Ci aiutate a capire come si riconosce un buon gelato artigianale?
Innanzi tutto deve essere ben saporito e il gusto deve persistere in bocca, poi non si deve sciogliere troppo presto sul cono. L'aspetto deve essere opaco, senza colori sfavillanti. In bocca deve dare una sensazione corposa e cremosa. Troppa lucidità o l'aspetto sabbioso o granuloso, sono segnali di un gelato non ben bilanciato.

Quanto tempo serve per elaborare un nuovo gusto?
Dipende, da qualche ora a qualche settimana, dipende dalla difficoltà del gusto, e dal risultato che si vuole ottenere...e noi siamo molto pignoli in questo.
Mi dicono osservando che, da quando fanno questo lavoro hanno messo su qualche chilo. Io invece amo la pancetta, la trovo uno degli strumenti del mestiere!

Qual è la cosa più bella del vostro lavoro?
Senz'altro la ricerca continua delle migliori materie prime al mondo...è un ossessione, dobbiamo trovare il diamante!
 
E il vostro gusto di gelato preferito?
Quello che non abbiamo ancora creato!

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Chocolat

Corso Del Popolo 169, Venezia Venezia (VE)

Questa gelateria in corso del popolo offre, oltre ai classici gusti senza grassi idrogenati, senza coloranti e preparati con latte fresco bio, anche gusti del tutto...leggi...

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di alessia frijio