“Fantasia, velocità ed eleganza” Fausto Milillo di Fermento ci spiega i segreti di un ristorante di successo

La formula bistrot che copre ogni orario del giorno, una cucina semplice, ma piena di fantasia, ed infine un’ampia scelta del beverage

Quando gli chiediamo cosa sia la ristorazione per lui, Fausto Milillo, patron di Fermento, ci guarda con orgoglio misto a commozione. Una famiglia cresciuta tra i tavoli e le cucine dei ristoranti, una passione che è passata di generazione in generazione e che ha dato vita, insieme all’impegno di sua cugina Silvia, al progetto Fermento, un ristorante nel cuore della movida di Prati che ci ha messo pochissimo a fare breccia nel cuore e nei palati dei foodies romani e che oggi rappresenta una delle realtà più successo nel panorama della ristorazione della Capitale.

fermento fausto milillo intervista team foto 1 prati tartare di tonno Sei cresciuto tra i tavoli e le cucine dei ristoranti, dicevamo, ma tu, sebbene ce l’abbia avuta sempre nel sangue, hai scoperto tardi questa grande passione per la ristorazione. “Io da piccolo giocavo e vivevo in sala, con mio padre che ha sempre fatto questo mestiere. E ti confesso che all’inizio non lo amavo. Non lo amavo per via del tempo libero che non esisteva, per la mole di lavoro enorme che c’era da fare. Soltanto dopo aver terminato l’università sono maturato e ho capito che questa era sicuramente anche la mia strada, che avevo talento e che non potevo farne a meno. Ed è così che alcuni anni fa insieme a mia cugina Silvia abbiamo iniziato quest'avventura.

fermento prati fausto milillo intervista team roma ristorante bistrot crudi di pesce ostriche champagne Cos’è che ti appassiona più di ogni altra cosa di questo mestiere? “Il fatto che non si finisca mai di crescere di evolversi, di scoprire nuovi segreti, nuove formule, nuovi menù. Chi rimane fermo nella ristorazione è destinato a fallire, perché non c’è settore che si evolva più velocemente di questo. I gusti dei clienti cambiano di continuo e tu devi per forza essere al passo, se non – meglio ancora – in anticipo sui tempi.”

fermento bistrot ristorante roma prati fausto milillo intervista team servizio Oggi la ristorazione a Roma sta cambiando profondamente. Sono sempre di più i locali che offrono servizio ad ogni ora del giorno, dalla colazione al dopocena. Fermento, seppure sia stato tra i primi ad effettuare questa sorta di “flessibilità” di orario, oggi ha voluto concentrarsi su pranzo, aperitivo e cena. “Abbiamo studiato e abbiamo capito quali sono le esigenze delle persone che frequentano questo quartiere. Prati durante il giorno è un luogo principalmente di lavoro: tribunali, uffici pieni di impiegati che desiderano un buon pranzo ad un prezzo abbordabile (10 euro per un piatto con acqua e caffè inclusi n.d.r.). Prati, però, la sera si trasforma e diventa il quartiere del divertimento e del tempo libero con le sue vie dello shopping, i suoi cinema ed i teatri. Il momento dell’aperitivo è fondamentale, e noi oggi offriamo un aperitivo smart, servito al tavolo, ma di qualità. Poi c’è la cena, e il dopocena, dove le esigenze del cliente cambiano ancora e tu devi essere bravo a soddisfarle tutte.”

fermento ristorante bistrot cucina prati fausto milillo intervista team aperitivo Che tipo di cucina offre Fermento? “Una cucina innanzitutto di sostanza, che non si limita solo a stupire il cliente con un bell’impiattamento colorato. Certo l’eleganza e l’occhio fanno la loro parte, ma quello che conta è il gusto e la genuinità del piatto. Per questo noi partiamo dalle basi, che sono prodotti di eccellenza, possibilmente a chilometro zero e dalla tradizione. Da qui si parte per creare qualcosa di nuovo e di moderno. Ti faccio l’esempio dei nostri ravioli cacio e pepe, da annoverare sicuramente tra i piatti di maggior successo del locale che non potrei mai togliere dal menù. Altro elemento fondamentale è la velocità del servizio. I nostri piatti per quanto sostanziosi e pieni di fantasia, sono allo stesso tempo di rapida preparazione, per permettere al cliente di mangiare bene nei tempi giusti.”

fermento ristorante bistrot prati cocktail bar fausto milillo intervista team Una cucina che, però, deve soddisfare ogni tipo di palato, senza attese eccessive, ma poi anche piatti freddi, e prodotti di qualità. Fermento è diventato famoso proprio per la sua norcineria a vista, il vostro cavallo da battaglia. “La nostra norcineria a vista, perché il cliente vede tagliare il prosciutto o il formaggio che ha ordinato, è stato uno dei più grandi successi di Fermento. Oggi possiamo contare sul meglio del meglio dei salumi e formaggi italiani ed europei. Abbiamo eccellenze uniche come il Parma 36 mesi, il Patanegra, il Cinta Senese. E poi decine tra formaggi italiani, francesi ed inglesi con rarità che si possono trovare solo da noi.” E poi da Fermento si beve benissimo. “Oggi offriamo una carta dei cocktail di altissima mixologia. Il nostro barman Carlo in questo ci ha fatto fare il salto di qualità decisivo. La prova che i nostri cocktail siano di successo è proprio nel fatto che ogni sera tutti i drink presenti nella nostra list vengono ordinati dai clienti. Non c’è un cocktail che spicca per gradimento, sono tutti molto apprezzati.”

fermento bistrot ristorante norcineria prati roma intervista team fausto milillo  A proposito di cocktail, anche a Roma si cominciano a vedere ristoranti che abbinano drink di alta mixologia ad una cucina creativa. Un settore in Italia ancora piuttosto inesplorato, al contrario di come accade, per esempio, negli USA. “Beh, quando un cliente viene da noi e vede questo meraviglioso bancone è difficile che non sia invogliato ad ordinare un cocktail. Certo, noi italiani siamo ancora fissati sull’idea di pizza e birra e cucina e vino, ma qualcosa si sta muovendo. Io, per esempio, qui vedo parecchia gente ordinare i nostri crudi di pesce con i cocktail a base di gin, abbinamento più che azzeccato. Inoltre, ti confesso, stiamo organizzando proprio un menù degustazione specifico che abbinerà drink di alta mixologia a piatti specifici. Vediamo che succede, ma sono molto ottimista in questo.”
 E noi siamo, oltre che ottimisti, anche molto curiosi di degustarlo...

Foto e foto di copertina gentilmente concesse da Fermento

Iscriviti alla Newsletter di 2night

ORA PUOI LEGGERE:

Ti consiglio 12 tiramisù da non perdere a Roma

Dopo una lunga e stressante giornata, passata in metropolitana o nel traffico intenso della Capitale, non c'è niente che riesca a farmi tornare il sorriso più di un buon tiramisù. I locali che fann...

di francesca demirgian