DiningRoom: riscoprire un ristorante speciale che è sempre stato lì

Ci sono luoghi che diamo per scontati, e che quando ci torniamo sono lì ad attenderci e a stupirci nuovamente. Perché al di là di quella curiosità che ci porta a provare piatti nuovi, posti nuovi, osti nuovi, la sensazione di sicurezza che ti dà avere un locale del cuore non passa mai di moda. "Il tempo dice sempre tutto, basta dargli tempo" recitava un romanzo per ragazzi che leggevo sempre da piccola, è una sentenza che mi piace applicare anche al mio lavoro sui ristoranti: c'è chi resiste negli anni e chi no.

Al giorno d'oggi molti ristoranti sono gestiti direttamente dallo chef, ma la lunga tradizione della ristorazione prevede una figura diversa: l'oste, che sa cucinare ma non cucina, che fa la spesa, seleziona e forma il personale, decide l'arredo e la mise en place. Un deus ex machina imprescindibile, e un mestiere tanto antico quanto difficile. Di chi ti fornisce la materia prima devi poterti fidare come ti fidi di tua mamma. Da chi cucina ti aspetti che stia in bilico su quella sottile linea rossa che sta tra la noia e la follia. Il servizio invece, quello in genere non si demanda a nessuno. Il risultato, se i termini dell'equazione sono ben bilanciati, è un locale che è l'emanazione di un solo pensiero, pur essendo il frutto di un lavoro di squadra.

Quando sono stata a cena al DiningRoom tutte queste considerazioni mi frullavano per la mente: presente questi posti che sono talmente "giusti" che potrebbero incuterti un po' di timore? In genere, in posti così, la serata parte dal "come mi vesto". E allo stesso modo, se il posto è davvero "giusto", appena ci arrivi ti dimentichi di tutto quello a cui avevi pensato, perché uno dei compiti di un ristorante è anche quello di gettarti per un paio d'ore in una piacevole amnesia.
dining buffet

Bella gente. E' indubbio che se a qualcuno chiedessimo di descrivere la frequentazione del Dining si esprimerebbe così. Togliete però dall'espressione quell'aurea patinata che si porta dietro e sostituitela con delle facce a loro agio. Uno degli avventori, seduto accanto a me al bancone dell'aperitivo mentre spiluccavo un pezzo di tortilla di patate che preparano fresca ogni giorno, ha detto "fammi un'acqua frizzante con una fetta di limone, sono a dieta" proprio come dico sempre a mia sorella, quando guardo le foto del mare e mi accorgo di non aver superato la prova costume. E' stata la prima volta che ho sorriso, ed è successo dopo circa 1 minuto che avevo varcata la soglia. (Ah, nonostante la prova costume l'aperitivo è stato un birra artigianale fresca, tre quadrotti di tortilla, una polpetta e un crostino).
dining dentro
cantina
Bell'ambiente. Dico a parte la tortilla di patate, la birretta fresca e le chiacchiere. Il Dining è un salottino vintage che si situa a metà perfetta tra la casa di una nonna chic e il tuo amico hipster. Il risultato ti fa sentire a casa (sempre che abbiate una bella casa), ma la vera qualità di una sala ristorante si misura in centimetri: quelli che separano il tuo tavolo da quello del vicino, e anche qui ci siamo. La chicca in più è la cantina del locale, il caveau con 300 etichette, tavolo dello chef, cimeli e il megaschermo per guardare le partite, ma solo su invito espresso del padrone di casa.
dinign tartare
dining tartare
Passiamo al sodo: l'antipasto. Il menu consta di due sezioni, una dedicata al pesce e una dedicata alla carne con qualche piatto vegetariano. So già cosa voglio per secondo, quindi mi butto sulla carne. La tartare della casa è di Fassona, ma soprattutto è una tartare tradizionale (poca senape e una punta di Worchester) in cui d'estate si può chiedere di omettere l'uovo per un risultato più leggero. Viene servita con abbondanti riccioloni di burro, senape in grani e crostini, e, fidatevi, non serve altro.
dinign cannolo
dining cannolo
Voglio provare anche uno di quei piatti più creativi, ce n'è uno che sul menu mi ispira: cannolo di cetriolo con caprino, riduzione di pomodoro e crumble allo zenzero che non delude le aspettative. Il cetriolo crudo solo leggermene marinato è di una freschezza rigenerante, con il caprino abbondante sembra quasi di avere a che fare con un dessert ma il tocco magico è il crumble, leggermente dolce e con quell'inconfondibile piccante aromatico dello zenzero. Insomma finisco a fare la scarpetta con il crumble, e, guardandomi intorno furtiva, tiro su le ultime briciole con le mani.
dining filetto
dining filetto
Le cose semplici sono sempre quelle perfette. Inutile dire che quando mi hanno detto che il piatto della casa è il filetto al sale non ho pensato ad altro per le 72 ore successive. Trattasi di grosso pezzo di filetto di manzo, sigillato in padella da tutti i lati, cotto al forno in crosta di sale, pulito e scaloppato al tavolo e servito con abbondanti cucchiaiate di olio caldo con infusione di timo. Il limite della descrizione è la possibilità di riprodurre il profumo di carne abbrustolita, reso leggermente metallico dal sangue e accompagnato dal sentore delicato di timo, che fa subito pranzo all'aperto nella macchia mediterranea.
dinign filetto
Per i maniaci dei dettagli, l'olio al timo, spalmato caldo sulle fette di carne, serve ad uniformarne la temperatura, che altrimenti sarebbe alta all'esterno e quasi fredda nel cuore, oltre a pulire e sciogliere gli ultimi granelli di sale. Se pensate di rifarlo a casa (io ci ho pensato immediatamente) tenete presente che ci sono due scogli da superare: azzeccare il tempo di cottura in forno in base al peso del filetto, è una cottura alla cieca, o la va o la spacca, dunque bisognerà fare dei tentativi. L'altro scoglio è pulire la carne perfettamente, in modo che non ci sia nessun granello di sale nel piatto.
Non ci sono vezzi da chef gourmet in questo piatto, non c'è neppure l'impiattamento. Eppure mettere a segno la cottura di un piatto così richiede esperienza. Il risultato è una carne in cui il sapore si è intensificato (la cottura al sangue assorbe il liquido e concentra il sapore) la consistenza della carne, leggermente umida, a contatto con l'olio caldo diventa burrosa.
dining patate
Il buon ristorante si giudica dalle patate. Una delle mie massime sulla ristorazione prevede l'analisi delle patate al forno: morbide e succulente = sono fatte fresche ogni giorno, secche e bruciacchiate = vengono riscaldate quelle del giorno prima (nella migliore delle ipotesi). La seconda versione capita molto più spesso di qaunto non si pensi, anche in quei ristoranti in cui non l'avresti mai detto. Le patate del Dining, non solo sono succulente ma sono accompagnate da un misto di verdure fresche alla griglia.
dining dolce
dining dolce
Lasciare sempre un posto per il dolce. E se non si è stati accorti, ordinarlo comunque. "I dolci sono il nostro forte" mi ha detto Nicola, dunque mi sono sacrificata con una panna cottta al cioccolato bianco con mela verde, lampone e riduzione di camomilla. Un capolavoro di ingegneria: la panna cotta, con una consistenza ben definita data dal cioccolato, era arrotolata su se stessa a formare una spirale. E qui il cuoco pasticcere dimostra la sua abilità: il docle, arrivando a fine pasto non può essere solo buono, deve essere molto bello visto che non può contare sugli impulsi che la fame manda al cervello e che, si sa, ci rendono attraente anche la scatola dei cereali appassiti sul fondo della dispensa. La bellezza non basta, comunque, qui poi il gusto della panna cotta è reso quasi stucchevole dal cioccolato bianco, per questo il sapiente uso di mela verde e lampone lasciati naturalmente acidi è da manuale, come lo è il vezzo della camomilla che dà quel non so che di wow al gusto finale.

Cosa ho imparato. Che la classe non è acqua, e nemmeno l'esperienza. Che i funambolismi nel menu sono divertenti, ma non sempre efficienti. Che invece una tartare, un filetto e una panna cotta hanno una gamma di possibilità inesplorate che solo il ristoratore sicuro di sè può andare a cercare.

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DiningRoom

Via Fratelli Bandiera 22, Marghera Venezia (VE)

Cocktail bar, enoteca, ristorante. Da 12 anni a Marghera si mangia e si beve bene grazie al lavoro di due osti che sanno il fatto loro Nicola&Fabio. Aperitivo con cicchetti...leggi...

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