Nicola Colli del nuovissimo Sughero Ristorante a Mestre: uno chef che lavora per realizzare i suoi sogni (e i tuoi)

Di lui ti colpiscono subito due cose: il sorriso sincero e le mani linde, con le unghie cortissime, da cuoco che passa ancora gran parte del suo tempo in cucina. Nicola è accogliente per un'attitudine naturale ed è fiero del suo locale, il primo tutto suo dopo la gavetta. Lo ha decorato sapientemente con boiserie e abat-jour fatte a mano, con il sughero. Ha aperto da due mesi, ma ha già le idee chiarissime, quel genere di idee che si coltivano in anni di attesa.

Cosa ti ha spinto a diventare cuoco?
Quando ero alle medie il mio migliore amico ha deciso che avrebbe frequentato l'alberghiero, così io ho detto a tutti che ci sarei andato anche io. Gli insegnanti non mi credevano e così mi hanno mandato tre giorni a Jesolo a frequentare quella che volevo fosse la mia scuola futura: è stato amore a prima vista, non mi sono mai sentito più sicuro di una scelta in vita mia.

Da quanto tempo sognavi di aprire il tuo ristorante?
da Molto. Ho fatto tutta la gavetta, sono stato prima a Jesolo, e poi ho lavorato dieci anni in un ristorante veneziano, da Franz, diventando dopo due anni chef executive (lo chef capo, n.d.r.). Ma il mio obiettivo è sempre stato quello di avere il mio ristorante, quello in cui avrei deciso tutto io.

Chi ha fatto i lavori? Ti sei rivolto ad un architetto? (il ristorante è molto bello, e il motivo di decorazione col sughero è sempre coerente n.d.r.)
Li ho fatti tutti io con mio suocero, in particolare i portalampada di sughero sopra ogni tavolo sono opera mia.

Mi racconti la tua idea di cucina?
Innanzi tutto mi piace divertirmi, e mi diverto usando prodotti freschi e variando spessissimo le ricette, dopo poco tempo mi annoio di fare sempre gli stessi piatti. Poi mi piace essere sempre disponibile per tutti i clienti, studio, per ogni menu che propongo, anche un piatto vegano e uno vegetariano tra i primi, tra i secondi e tra i dessert, così tutti sono i benvenuti

Qual è il piatto che ti ha dato più soddisfazione?
Il risotto. L'ho provato con le seppie tostate, poco dopo l'apertura, e chiunque lo ordinasse poi veniva a dirmi che gli era piaciuto un sacco. Adesso lo propongo anche nella versione autunnale con aggiunta di zucca. C'è ovviamente anche il gran piatto di crudo, a cui aggiungo la mia bisque fatta in casa e una maionese, sempre casalinga, alla salicornia.

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