Donovan del Dad’s Deli Pastrami & More ed il suo sogno divenuto realtà

Il pastrami, uno dei prodotti più amati e diffusi dello street food internazionale, raccontato da Donovan, proprietario del primo locale interamente dedicato a lui in Italia

In un ambiente caldo ed internazionale, fra ferro e legno, nasce una realtà nuova che propone uno street food alternativo: il pastrami, un panino a base di carne di manzo di origini romene yiddish. Nonostante oggi sia divenuto uno dei più famosi street food del mondo, è ancora poco conosciuto in Italia. Ed è così che, con un po’ di coraggio e tanta  speranza Donovan e  Davide hanno deciso di introdurlo anche qui. Ascoltiamo Donovan, la sua storia, la sua idea ed il suo segreto per il successo.

Come nasce il Dad's Deli Pastrami & More? 
Il locale nasce nel gennaio del 2017, nel pieno periodo in cui lo street food iniziava a prendere piede a Milano con l'apertura di tante hamburgerie. Abbiamo deciso, così, di proporre qualcosa di innovativo e di provare a buttarci nel food anche perchè la nostra azienda era già presente nel mondo del beverage (abbiamo alcuni bar di successo). Non essendo ristoratori ma più che altro appassionati di cibo, abbiamo pensato di creare qualcosa di nuovo: un locale di street food che fosse anche un laboratorio creativo con cucina a vista e che andasse al di là del solito hamburger. Mi chiedevo: come mai in Italia il pastrami non è ancora stato introdotto? Da lì è partita la sfida: far provare a Milano il suo gusto nuovo. Finora è stato un vero e proprio percorso di crescita, nostra e del prodotto. 

Cos'è esattamente il pastrami? 
Si tratta di una carne succulenta che si scioglie in bocca servita con del pane di segale o bianco artigianale. La preparazione prevede una salamoia di 24 ore, l’affumicatura e la lunga cottura  a bassa temperatura. Nasce in Romania dalla cultura ebraica yiddish come conservazione della carne in salamoia quando non si aveva a disposizione il frigo. Da questa necessità poi sono nate diverse cotture: dall’affumicatura alla marinatura. Col tempo è stato portato negli Stati Uniti ed è per questo che oggi è considerato uno street food tipico newyorkese. È una sorta di arrosto molto più morbido perchè, cuocendo la carne a bassa temperatura, i succhi rimangono tutti all'interno (arriviamo anche ad 8 ore di cottura). Per questo dico sempre che il pastrami ha bisogno di tante cure e attenzioni e, soprattutto, di tempo. Non può essere un elemento di una cucina espressa con tanta varietà di piatti. Va preparato per tempo e conservato nel modo giusto. Bisogna dedicarsi solo a lui per proporlo in maniera artigianale. 

Ma come si fa esattamente? 
La ricetta è il prodotto dell’aiuto di tanti chef che ci hanno messo mano e l’hanno migliorata, giorno dopo giorno. Come detto, richiede del tempo. Si parte prima di tutto da una materia prima d’eccellenza (l’angus australiana) e poi si procede con una lavorazione accurata. Inizialmente l’ho provato da alcuni amici romeni ma la loro ricetta è ben diversa da quella newyorkese. Questo perchè il pastrami si può trovare in diverse versioni. La nostra è un po’ più internazionale. 

Sta avendo un buon successo?
È per lo più sconosciuto in Italia e deve ancora entrare nella cultura nostrana. È un sapore nuovo ma molti cominciano ad abituarcisi. Altri sono incuriositi e, dopo averlo provato, tornano e si affezionano. Comunque non è ancora “quotidiano” e questo perchè gli italiani sono molto abitudinari. Ad ogni modo, fin da subito, abbiamo optato per un’entrata “soft” del pastrami nella cultura italiana. L’abbiamo addolcito e smussato nei suoi tratti troppo lontani dal gusto italiano.

È un piatto da veri "machi" quindi?
Direi di no! Pensi che all’inizio eravamo partiti con i classici panini con 200 g di manzo, poi abbiamo deciso di diminuire un po’ perchè per molti era difficile finirlo. Però non sempre era così, altrettanti riuscivano a finirlo e, fra di loro, anche tante donne! Mi hanno stupito ma penso che le donne possano farsi valere e quando vogliono lo sanno fare molto bene!

Sorride e nel farlo mi porta un pastrami di manzo da 200g con senape, servito con Pickle (cetriolini in salamoia). Ed è così che scopro che anche io faccio parte di quella cerchia di donne. Soddisfatta di me, finisco il panino con tanto gusto e non mi sento per niente appesantita.

Mi capita sotto mano il menù e scopro che, nella vasta scelta, non c'è solo il classico panino di manzo ma anche di tacchino e salmone...

Non solo manzo no?
La ricetta tradizionale è con carne rossa, solitamente manzo o anche maiale, montone e pecora in Romania. Noi abbiamo voluto proporre anche una versione di tacchino e di salmone. È molto richiesto ma ha una procedura moto diversa: viene solo marinato e affumicato ad una temperatura che non cuoce. Questo mantiene tutta la consistenza del salmone e la sua tenerezza. A Milano ci rivolgiamo ad un’utenza internazionale ed il sapore delle carni utilizzate in Romania sarebbe stato troppo forte.

E le spezie?
Pepe bianco, nero, ginepro, zenzero in polvere, coriandolo secco e altre…ma un po’ me le voglio tenere per me e lasciare un po’ di mistero! Ad ogni modo, non volevamo coprire troppo il sapore della carne che è di ottima qualità. Non è una speziatura forte: non è invadente. 

Qual è la chiave del successo secondo te?
Il nostro obiettivo fin dall’inizio è sempre stato quello di produrre un prodotto artigianale di qualità, a partire da materie prime fresche lavorate interamente da noi e mantenere intatta tale qualità durante tutto il processo di lavorazione, attraverso l’utilizzo delle giuste tecniche e dei giusti tempi. Ad esempio, il salmone per realizzare il pastrami non arriva già in tranci. Lo prendiamo noi e lo lavoriamo dall’inizio alla fine qui nel laboratorio. Questo permette di mantenere intatte le sue qualità organolettiche. La differenza si sente.

Al di là del pastrami, cosa rende il Dad’s Deli un locale diverso dagli altri?
Penso che i tanti che ci conoscono e che tornano a mangiare qui non cerchino solo il pastrami ma vengano anche per l’ambiente ed il clima che si respira, per la musica (sono un grande appassionato di rithm&blues, soul e funky) e per il fatto che qui tutto è realizzato con amore artigianalmente. Inoltre per l’offerta: oltre al pastrami, abbiamo tanti contorni (dalle patatine fritte alle patate al cartoccio, alle pannocchia di mais, fino all’insalata di cavolo); gli hamburger, le insalate, le omelettes e i dolci fatti in casa di ispirazione americana (l’apple pie ricoperta con una frolla, la mousse al cioccolato, la carrot cake, la cheesecake - cotta - con gelato).  Poi abbiamo gli Spaghetti & meatballs! Tutto è preparato da noi, in maniera artigianale, anche il pane (tranne quello di segale che proviene da un panificio milanese). La cura per i dettagli, l’accoglienza, i tempi giusti e l’ambiente internazionale e “easy” fanno davvero la differenza.

Nonostante il mondo del food & beverage sia uno dei settori forse più emozionanti, penso sia anche uno dei più complicati. Non hai mai pensato: prendo e mollto tutto? 
A 35 anni potrebbe essere troppo presto per dirlo. Fare il titolare è faticoso ma penso che non si possa considerare un altro lavoro semplice se non lo si ha mai provato. Penso che questo lavoro sia bello perchè si entra nella sfera del piacere delle persone. È difficile cercare di mantenere sempre una stessa linea: farlo sempre bene comporta una certa attenzione. Ogni giorno ci sono nuove sfide ma l’obiettivo è cercare di mantenere sempre un prodotto standard qualitativamente alto e non fermarsi mai, proponendo sempre qualcosa di innovativo.

Il tuo sogno?
Continuare ad innovare ma prima di tutto introdurre il pastrami nella cultura...almeno milanese. Vorrei che iniziasse ad essere visto come una valida alternativa agli street food classici.

Il segreto del successo?
Amare il proprio lavoro. Punto. Bisogna dare tutto e poi ognuno ha la sua tecnica. Per aver successo bisogna averla.

E qual è la tua?
Ci sono diversi parametri: ad esempio uno di questi è avere collaboratori validi, dediti al lavoro e che sappiano stare in squadra e collaborare con gli altri. Cerco sempre di avere accanto a me persone dalle quali io possa imparare. Preferisco essere sempre "l’ultimo della classe" per imparare qualcosa ogni giorno. Per questo le persone che mi stanno accanto sono molto importanti. Non mi serve guardarmi allo specchio: non mi porta da nessuna parte. In questo lavoro bisogna anche avere una certa sensibilità: non bisogna essere schematici, altrimenti si perderebbe la propria anima. Anche i locali ne hanno una e bisogna saperla trasmettere attraverso i piatti. Questo è il vero successo. 

Sorrido... sono questi gli incontri che cambiano e  sono queste le persone che fanno sperare in un mondo più giusto, più bello... e più buono! Lo saluto e gli do appuntamento al prossimo pastrami!