Georgios e la sua taverna greca innovativa che accoglie Milano a ritmo di rebetiko e genuinità

Georgios e sua moglie Rossella sono i titolari di uno dei più affascinanti ristoranti greci di Milano: il Rebetiko. Aperto da meno di un anno è già sulla bocca di molti. Scopriamo con lui il perché!

“Sei già seduto nel ristorante più buono di Milano…se sei anche seduto davanti alla donna giusta, dille quello che non le hai mai detto”. Firmato Daniele Marzano. Mi trovo al Rebetiko, una taverna greca aperta meno di un anno fa ma già ben nota nel panorama milanese. Un po’ per le ottime recensioni, un po’ per il passato del proprietario Georgios, per anni collaboratore di un noto ristorante greco di Milano ma soprattutto per il passaparola dei tanti rapiti da questo luogo che incanta. Mentre aspetto di parlare con i proprietari del Rebetiko, mi perdo a leggere le tante dediche lasciate dagli avventori sui muri. Da quelle romantiche alle grandi citazioni. Il sottofondo musicale mi avvolge…
Buongiorno Georgios. È un piacere conoscerti. Da dove è nata l’idea di aprire il Rebetiko?
Sono nato in una piccola località della Tessaglia vicino alle Meteore. Arrivato in Italia nel 1978 mi sono laureato in geologia all’Università degli Studi di Milano. Per oltre venticinque anni ho lavorato in una storica taverna greca. Con l’apertura del Rebetiko ho finalmente realizzato il mio sogno. Abbiamo trovato, così, quasi per caso, il locale giusto ed abbiamo iniziato i suoi lavori nel 2015. Prima era una cartoleria quindi abbiamo dovuto ristrutturarlo completamente. Abbiamo aperto il primo marzo 2017 ma già dal dicembre precendente avevamo messo fuori dal locale una scritta in cui si avvertiva il quartiere della prossima apertura di una taverna greca. La cosa interessante è che il primo giorno avevamo già diversi prenotati ed in tanti si sono presentati, questo senza effettuare nessun altro tipo di comunicazione. In qualche modo anche noi siamo stati accolti dal quartiere...è stata una grande soddisfazione. 
Al Rebetiko la cucina è semplice e casalinga. Il mio obiettivo è quello di far star bene le persone: proporre ottimo cibo, di qualità, a prezzi onesti, in un ambiente informale ma anche romantico. Penso che l'inizio sia stato dei migliori. Siamo molto contenti anche perchè abbiamo molti clienti affezionati che sono diventati abitué. Vuol dire che siamo riusciti a raggiungere il nostro intento: far star bene le persone.  
Da dove nasce il termine Rebetiko? È un termine molto sonoro...
Rebetiko, il nome del locale, deriva da rebetis ovvero ribelle. I Rebetis erano uomini del sottoproletariato urbano che vivevano ai margini della legalità passando il tempo libero in taverne "tekè" e nei bordelli, bevendo alcool e fumando oppio. Volevamo trarre ispirazione e ricreare gli ambienti delle vecchie taverne, conviviali, tra presente e passato. Il fil rouge è il cibo che è quello della tradizione che fa da unione fra esperienze diverse. Oggi il rebetiko è un genere musicale popolare in Grecia nato agli inizi del '900. È la colonna sonora delle mie serate ed è un genere che ho ballato tanto in passato e che adoro, anche perchè mi ricorda la mia gioventù!
Raccontami qualcosa in più sulla cucina greca.
Io curo e supervisiono le ricette che poi sono realizzate con l'aiuto del mio staff, usiamo materie prime d'eccellenza e semplici di uso quotidiano, assemblate ad arte nel rispetto della tradizione culinaria greca. Quindi il menu è adatto a chiunque ami i sapori semplici e genuini della tradizione. Abbiamo il Mussakàs (sformato di melanzane con carne di manzo, patate e besciamella adatto anche ai celiaci perchè fatto con farina di mais); i Ndolmàdakia (foglie di vite ripiene di carne e riso e servite con salsa yogurt); Prassòpita (Sfoglia a base di porri e feta) o i famosi spiedini Suvlàki o i Gyros servito con pita; la Zuppa di lenticchie servita con feta, olive e acciughe le Polpette di zucchine o l'Imam (la melanzana ripiena); Melanzana saganaki grigliata e infornata nella terrina con feta e olio a crudo, il polpo alla griglia servito con la crema di fave. Per la stagione invernale stiamo già pensando di introdurre l'agnello in umido con le verdure. Usiamo poi tante erbe aromatiche, tipiche della cucina greca, che danno sapore ed elementi nutritivi, senza appesantire. Tra di esse l'origano greco, la maggiorana, il rosmarino. Quella greca è una cucina “di terra” ma che si basa principalmente su verdure, legumi e formaggi quindi è adatta anche ai vegetariani.
Purtroppo so poco di questa cucina perchè non ci sono mai stata. Rimedierò presto! Alcuni di questi piatti non li conosco. Proponete anche menù degustazione?
Il mio personale di sala o io stesso siamo sempre presenti e giriamo fra i tavoli in modo anche piuttosto informale (senza però essere in alcun modo invadenti) e ci piace raccontare i sapori ed i profumi della nostra terra. Per questo non proponiamo menù degustazione fissi ma piuttosto cerchiamo di capire le inclinazioni ed i gusti del cliente proponendo i piatti e creando un percorso degustativo personalizzato. Penso che un piatto, anche il più semplice, abbia una sua storia e che essa debba sempre essere raccontata.

Qual è il tuo piatto preferito?
Fammi pensare...ce n'è uno: Porri e feta. Mi ricorda mia mamma. C’è tanto della mia esperienza familiare...
Quali vini proponete?
I vini qui sono tutti greci. Tra le molte etichette abbiamo anche i vini resinati.

Vini resinati? Di cosa si tratta?
Sono dei vini bianchi tipici greci la cui produzione affonda le radici nell'Antica Grecia, nella zona dell’Attica. Sono realizzati mediante l'aggiunta di resina di pino d’Aleppo al mosto. Essa in antichità veniva usato come coperchio. Con il caldo si scioglieva e colava nel vino…Quindi il vino, realizzato tuttora con questa antica tecnica, profuma di resina. È molto particolare. Poi abbiamo anche vini passiti e liquori greci come l’ouzu o lo Tsipuro e la Masticha e il Metaxa ma anche birra greca artigianale.

Di solito i ristoranti greci hanno un arredamento ben identificabile. Si gioca sui colori bianco e azzurro. Qui è tutto diverso. Come mai?
Si è voluto ricreare l'ambiente tipico delle taverne greche nelle quali si ballava il rebetiko: caldo, di festa, dove ritrovarsi con gli amici fra buon vino e ottimo cibo. Qualche elemento d’arredo viene da case di famiglia. Come le anfore di mia nonna o le foto... alcune sono della mia infanzia, altre riguardano la storia popolare greca. A noi sembra di essere un po' a casa. Quello potrebbe essere benissimo un muro di casa nostra! Inoltre siamo in una delle zone più antiche della città e quando abbiamo iniziato a ristrutturare è venuto alla luce questo muro di mattoni rossi davvero affascinante, che ha ancora tanto da raccontare. Allora abbiamo deciso di riportarlo alla luce e di valorizzarlo. Sarebbe stato un vero peccato coprirlo. Quindi abbiamo optato per un ambiente misto fra moderno e antico, fra presente e passato, fra ferro e  legno. Le prime testimonianze di questo stabile risalgono al 1886. 
Come definireste il locale in tre aggettivi?
Accogliente, familiare e di qualità. Il primo obiettivo per noi è far sentire il clente a proprio agio, a casa. Penso che in qualche modo ci siamo riusciti finora. Il nostro servizio è informale ma non invadente. Ma questo non vuol dire che non si stia attenti alla cura del servizio e della cucina. Anzi, all’opposto, badiamo alla qualità ma allo stesso tempo anche alla semplicità. Rispettiamo i nostri clienti e diamo a loro il meglio della nostra passione. Un cliente ci ha detto che venire da noi non è come andare al ristorante, ma è come essere a a cena a casa di amici. Senza peccare di presunzione, pensiamo di aver centrato il nostro obbiettivo. 
Prima, poco prima di incontrarvi, mi sono persa a guardare e leggere le tante scritte e citazioni alle pareti. Alcune sono davvero significative. Qual è l’idea che sta alla base?
Alcune le abbiamo scritte noi ma la maggior parte sono dei clienti. Diamo il pennarello e chiediamo se vogliono lasciare qualcosa per iscritto. Rientrano nel discorso dell’accoglienza. Accogliere significa anche permettere al commensale di sentirsi a casa propria: per questo viene chiesto, a chiunque ne avesse voglia, di scrivere con un pennarello una dedica, un motto, una massina da lasciare come ricordo, in dono. Perchè il gesto stesso di scrivere qualcosa di personale permette di sentirsi partecipi non solo di un posto ma anche di un sogno comune. Per questo il Rebetiko è “uno stato d’animo”. Il bello delle scritte è che creano un dialogo fra i clienti. Ad esempio un cliente ha fatto la foto ad una citazione e l’ha pubblicata su Instagram. L’autore della frase l’ha ringraziato ed è iniziata una vera e propria comunicazione tra di loro. Questa è la vera potenzialità.
Dal racconto di Georgios e di sua moglie Rossella capisco la passione per un mondo, quello greco, affascinante che profuma di antichità e di storia. E si legge la voglia di trasmettere tale passione ai milanesi che diventano gli ospiti attesi,  coccolati da un ambiente familiare, quotidiano. Con l'immagine degli occhi sorridenti di Georgios e di sua moglie Rossella mi incammino verso l'uscita. Li saluto dando loro appuntamento a prestissimo. Esco, svolto a sinsitra e davanti a me l'Arco della Pace sembra salutarmi, in tutta la sua maestosità, simbolo di una Milano bella che sa accogliere le nuove culture ed esaltarle e che si colora di nuovi sapori, giorno dopo giorno.