La vera cucina sarda a Milano? Sì, ma in chiave contemporanea da La Sardina Innamorata

Una cucina che prende spunto dalla tradizione sarda per innovarsi con contaminazioni contemporanee e tecniche di cottura innovativa. Aldo e lo chef Ilario ci raccontano perché è tanto speciale il loro Sardina Innamorata

Milano sa stupire. Da milanese doc ormai ho abbastanza esperienza per dirlo. Ogni giorno si possono scoprire angoli inaspettati, localini nuovi che rapiscono, regalano un senso di magia e che fanno sorridere. Ed io, reduce da una breve vacanza (ahimè) toccata e fuga in Sardegna, mi sono lasciata rapire. Una volta tornata mi sono chiesta se esistono ristoranti sardi a Milano e quali propongono qualcosa di innovativo. Ed è così che ho scoperto La Sardina Innamorata. È stato amore a prima vista. Così sono entrata, ho chiesto maggiori informazioni e mi hanno presentato il titolare, Aldo Torreggiani, che mi ha accolto con un sorriso.
 
Aldo, è un piacere conoscerti. Ci troviamo in Largo Augusto, a due passi dal Duomo e questa, anni fa, era la mia zona, quella dell’università e delle uscite ma non mi sono mai accorta di voi. Come nasce il locale?
Il piacere è tutto mio! Probabilmente non l’hai mai visto perché in realtà siamo aperti da soli due anni. Abbiamo dato il via al locale nel luglio del 2015. Prima proponevamo solamente street food sardo ed eravamo più piccolini. Preparavamo i Carasini: dei panini fatti con pane carasau ripieni di tonno di Carloforte o porceddu o salumi. Oppure il sushi sardo: una rivisitazione in chiave fusion con il formaggio tipico sardo, maialino o anatra… Dopodiché ci siamo rinnovati e abbiamo optato per il servizio al tavolo, scegliendo di identificarci maggiormente come ristorante per offrire al cliente la possibilità di rilassarsi e di essere servito e "coccolato" dal buon cibo e dal clima che si respira qui. 
 
Una parte di street food è comunque rimasta, giusto?
Esatto. A pranzo apriamo una parte della vetrina del locale e proponiamo i nostri panini di mare, anche da portare via.
Facciamo un passetto indietro però: cosa ti ha spinto ad intraprendere questo viaggio nel mondo della ristorazione?
Mi sono approcciato al mondo della ristorazione non in tenera età (sorride). Io in realtà sono un ingegnere aeronautico e mi sono occupato per tutta la vita di tutt’altro: di management sanitario e della formazione del personale. Ciò che mi ha spinto ad aprire La Sardina Innamorata è un’infinita passione per il mondo della cucina di qualità.
 
Da dove nasce il nome?
Prima il locale si chiamava Sardò. L’evoluzione è nata con la partecipazione al Fuori Salone: per quella occasione abbiamo inventato il nome Fuori Sardone. Da lì l’idea della Sardina. Poi volevo aggiungere un tocco di magia…e ho scelto “innamorata” per indicare il nostro amore per il cibo e per le cose belle.
E di bellezza qui da La Sardina Innamorata di certo ne sanno qualcosa. Si unisce a noi Ilario Mazzeo, chef executive del ristorante. Lo fa portando con sé alcuni dei piatti del nuovo menù stagionale. Colgo l’occasione per chiedere direttamente a lui informazioni sulla cucina.
 
È un grande piacere chef. Quindi, che tipo di cucina propone la Sardina Innamorata? Vedo davanti a me dei piatti davvero magnifici. Quanto la presentazione del piatto è importante per te?
La cucina della Sardina Innamorata riprende la tradizione sarda (quindi abbiamo i culurgiones, il pane carasau, la fregola, il porcetto, le cozze Niedittas) ma tutto è rivisitato in chiave contemporanea e gourmet. Quindi anche la presentazione è molto importante. La logica che sta alla base è quella di fondere le tradizioni culinarie col gusto ed i sapori della sana cucina contemporanea. Da qui nascono le proposte di tartare pesce e i piatti ottenuti da metodi di cottura nuovi come la cottura a bassa temperatura.
Quindi, Aldo, cosa differenzia questo ristorante da tutti gli altri?
L’aspetto contemporaneo. Se si pensa alla cucina sarda, vengono subito in mente gli aspetti più contadini e popolari. Qui la tradizione viene mantenuta ma viene reinterpretata attraverso materie prime d’eccellenza e tecniche di cottura nuove oltre alla cura nella presentazione. Anche l’occhio vuole la sua parte! I nostri piatti sono buoni, di qualità ma anche belli.
Poco fa accennavi ai panini di mare. Come li proponete?
Abbiamo deciso di proporre i nostri panini di mare, sempre freschi e preparati al momento con pane realizzato da noi. Ne esistono di due tipologie: uno con i cereali e l’altro semplice. Li proponiamo in quattro varianti. I miei preferiti sono quello con polpo, chips di patate, insalata riccia e salsa tartara e quello con sardine impanate, cipolla rossa in agrodolce, bufala e insalata riccia. Sono irresistibili. Poi accompagniamo con Prosecco o vino, bianco o rosso. Abbiamo una lista di vini molto contenuta, tra i quali alcuni sono sardi. Abbiamo vini non “griffati” ma di piccoli produttori, meno conosciuti ma di eccellenza. Abbiamo anche qualche cocktail ed il nostro cavallo di battaglia, da noi creato, lo Spritz al mirto.
Torniamo un attimo indietro, Ilario, quali sono secondo te i piatti che vanno maggiormente e quali le novità del nuovo menù?
Pochi giorni fa abbiamo lanciato il nuovo menù. Sono molto emozionato perché c’è tanto di mio. Abbiamo comunque deciso di mantenere molti piatti della nostra tradizione, molto amati, come, ad esempio, gli Spaghettoni cacio e pepe con gambero crudo di Mazara del Vallo, gli Gnocchi con patate di Sieglinde…poi abbiamo aggiunto qualche novità per la stagione autunnale. 
Mi dicevi che in esso c’è tanto di tuo. In che senso?
Sono i piatti che più di tutti rispecchiano al 100% quello che penso della cucina. La cucina è colore, tradizione, passione. Penso di rispecchiarmi in loro. Questo locale è di tradizione sarda ma rivisitata in chiave contemporanea e gourmet che unisce ottimi ingredienti, come quelli tipici della cucina mediterranea, a nuove cotture e belle presentazioni. Cerco di trasferire al commensale quella che è stata la mia esperienza di cucina. Io non sono sardo. Son partito dalle trattorie leccesi (le mie zone…penso si senta l’accento!) fino ad arrivare a ristoranti rinomati a Parma e Firenze, dove ho potuto iniziare a vedere la cucina in un’altra ottica: che parte dalla tradizione per poi apportare qualcosa di più.
Mentre chiacchieriamo mi invita ad assaggiare i nuovi piatti. Difficile spiegare come alcuni sapori possano colpire a tal punto da dimenticare tutto il resto. Freschezza, bellezza, gusto, sapori morbidi misti a note croccanti. Mi conquistano a pieno. Il primo è il Darna di salmone. Qui il pesce viene cotto a bassa temperatura con un purè di patate viola, broccoli croccanti e uno yogurt aromatizzato con erba cipollina. Lo yogurt smorza il lato più grasso del salmone e riequilibra la dolcezza delle patate viola. Poi il Tiepido di baccalà cotto a  bassa temperatura su un fondo di zucca gialla mantovana. Sulla sommità puntarelle  e cipolla rossa di Tropea cotta in acqua e aceto. Il sapido del baccalà va ad incrociare il dolce della zucca creando un equilibrio unico. Poi la Tartare di tonno, freschissima e condita esclusivamente con olio, pepe e sale, adagiata su una tartare di buccia di pomodoro, condito con basilico.
 
Ilario: “Sopra pongo un croccante di frisa che va a contrastare con il morbido del tonno e del pomodoro.”
 
E qui torna la tradizione della tua terra, quindi, la Puglia!
Ilario: “Sì, come ho detto c’è tanto di mio in questi nuovi piatti, cerco sempre di lasciare una piccola firma…”
Ultimi ma non meno importanti i Culurgiones, i classici ravioli sardi, al ripieno di fiore sardo e mentuccia fresca, presentati con una colatura di zafferano sardo dop e noci.
Lasciarsi conquistare da questi piatti è semplice. Ma La Sardina Innamorata non è solo questo. È passione e voglia di far vivere al commensale un viaggio alla scoperta di una tradizione antica e di gusti nuovi che solo la cucina contemporanea sa dare. Li saluto e uscendo faccio una capatina al quaderno delle prenotazioni sicura di rivederli presto...