Valerio Salvi di Taverna Cestia ce lo confessa 'Il segreto della vera amatriciana? Eccolo.'

Tre grandi passioni, quella per il teatro, quella per il buon cibo e le tradizioni e quella per il buon vino: Valerio Salvi è alla guida della storica trattoria di famiglia Taverna Cestia e il futuro, dopo 50 anni di attività, è ricco di novità

Un amore sbocciato con il tempo, decisamente non un colpo di fulmine, quello nato tra Valerio Salvi e il mestiere di ristoratore. Una laurea al DAMS, tanta passione, ma poi la tradizione della famiglia e l’amore per il buon cibo ed il buon bere lo hanno definitivamente conquistato ed oggi Valerio è al timone della storica trattoria Taverna Cestia, che quest’anno ha appena compiuto 50 anni di attività. Una lunga gavetta tra i tavoli ed in cucina, svolta insieme al fratello Valentino, ed una passione per questo mestiere che anno dopo anno andava a crescere sempre di più, alla quale si è aggiunta quella per il vino (Valerio è sommelier AIS). Siamo sicuri che Taverna Cestia in mani migliori non poteva finire. Ma oggi Valerio ci racconta un po’ di lui e di questo storico tempio della ristorazione romana.

intervista team valerio salvi taverna cestia gricia amatriciana vino naturale cucina romana pranzo cena a roma testaccio Oggi siamo di fronte ad un momento importante per Taverna Cestia, il passaggio di consegne definitivo alla terza generazione della famiglia Salvi. “Sì, da qualche settimana sono diventato gestore di Taverna e mi sento l’uomo più felice ed orgoglioso del mondo, perché prendo sulle spalle una tradizione di famiglia lunga ben 50 anni.” Come sono passati questi primi 50 anni? “I primi 24 sinceramente non me li ricordo, visto che non ero ancora nato (ride – sic) e li posso raccontare solo grazie ai ricordi tramandati in famiglia. Se vogliamo raccontare la storia di Taverna Cestia in breve, ti posso dire che nacque nel 1967 come una pizzeria, con la metà dello spazio di oggi, cioè solo due porte, perché mio nonno gestiva anche il bar che era qui accanto. Dopo un po’ sono arrivati i primi piatti tradizionali, poi solo dopo 15 anni il pesce. Arrivarono mio padre e mio zio, ed infine eccomi qui.”
taverna cestia intervista team valerio salvi cucina romana testaccio amatriciana carbonara pecorino amatrice vino naturale cucina tradizionale Alla fine sei arrivato tu, che però venivi da tutt’altro mondo, perché diciamo la verità, tu non sei nato ristoratore, anche se provieni da una famiglia di ristoratori. “No, infatti. Io avevo coltivato all’inizio l’amore per la letteratura e soprattutto per il teatro. Mi sono laureato al DAMS nel 2007, ma mi resi subito conto che non c’erano molti sbocchi lavorativi per sbarcare il lunario in quel settore. Già all’epoca però i primi sentori li avvertivo. Io sono sempre stato un appassionato del buon cibo e soprattutto del buon vino, fino ad allora però non la avevo mai visto come un possibile lavoro. Poi, piano piano, anche grazie ad una lunga gavetta da cameriere in tanti altri locali, iniziata per guadagnare i soldi necessari per vivere, l’amore per questo mestiere è finalmente esploso.”
taverna cestia intervista team valerio salvi patron trattoria romana testaccio amatriciana cucina tradizionale roma Valerio, La tua famiglia proviene da un luogo che per ciò che riguarda la storia della ristorazione romana è di importanza fondamentale, e cioè Amatrice. Non è un caso, quindi, che nella mia classifica delle migliori amatriciane di Roma, quella di Taverna Cestia sia finita nelle prime posizioni. Ci vuoi raccontare un paio di segreti della preparazione che rendono la vostra amatriciana particolarmente unica? “La cosa divertente è che di particolare nella nostra amatriciana non c’è praticamente nulla. La ricetta è assolutamente quella originale, che paradossalmente diventa particolare perché oggi sembra che il ritorno alle origini in cucina sia una cosa estremamente rivoluzionaria, invece è solo la semplice tradizione che continua. La ricetta originale prevede tre ingredienti e basta: guanciale, pomodoro e pecorino. Da un punto di vista tecnico, invece, ti posso dire che il segreto è utilizzare una vecchia padella di ferro. Non c’è high tech che tenga in questione. Ti posso assicurare che tutti i vecchi ristoratori romani che preparano l’amatriciana la utilizzano e non la butteranno mai. La padella di ferro è da considerare il quarto ingrediente fondamentale per preparare la vera amatriciana.”
valerio salvi taverna cestia intervista team trattoria roma testaccio cucina romana vini naturali cantina Parliamo adesso di un altro tuo grande amore, quello per il vino, un amore che ha portato la cantina di Taverna Cestia ad arricchirsi ogni giorno di nuove etichette. Tra l’altro tu sei anche sommelier AIS. “Questo rappresenta la vera novità per ciò che riguarda l’evoluzione di Taverna. Io sono appassionato di vino, ma soprattutto di quel vino fatto come si faceva alle origini. L’amore per il vino naturale è qualcosa che necessita di attenzioni maggiori, ricerche più accurate, studi più approfonditi. La mia cantina segue oggi questa filosofia e le aziende che vado ad aggiungere, di conseguenza, sono aziende che seguono questi rigidi principi nella produzione, e cioè ritmi biologici e biodinamici per la coltivazione della vite e il divieto assoluto di utilizzo di prodotti chimici durante la produzione. Oggi posso affermare che la carta vini di Taverna Cestia dedica particolare attenzione ai vini naturali e ai piccoli vignaioli che rispettano le pratiche enologiche e per la vigna"
intervista valerio salvi taverna cestia trattoria ristorante roma tradizionale cucina romana vino sommelier vino naturale amatriciana Tu organizzi spesso serate con percorsi degustativi qui al ristorante, ma stai anche partendo con dei veri e propri corsi di approccio al mondo del vino naturale. “Sì, più che altro quest’ultima è una cosa che faccio per puro divertimento. Sono corsi per classi di poche persone, sei o otto al massimo, e le organizzo presso la sede dell’associazione Blue Desk. Sono corsi che vanno a toccare argomenti che l’accademia difficilmente affronta. Voglio avvicinare le persone al mondo del vino naturale attraverso dei percorsi completamente nuovi”.  Un po’ quello che facevano i pittori impressionisti a Parigi nei confronti dell’odiata accademia di belle arti, il fascino del rivoluzionario.

Foto di copertina gentilmente concessa da Taverna Cestia

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Taverna Cestia

Viale Della Piramide Cestia 71, Roma Roma (RM)

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