Quattro chiacchiere con Maurizio, chef della nuova Enoteca Voy

L'arte della preparazione del pesce crudo e non solo

Quando entri all’Enoteca Voy di Mestre la prima cosa a colpire l’occhio è il bancone imbandito di cicchetti gourmet; una varietà da far invidia a qualsiasi bacaro veneziano: crocchette di pesce, branzino in saor, seppie al nero, ganasette, ecc. Dalla semplice estetica dei prodotti capiamo che nulla è lasciato al caso, e che l’imperativo del locale è la qualità delle materie prime. Se poi vogliamo sederci a tavola per un pranzo o una cena più abbondanti troviamo un menù che varia di giorno in giorno, a seconda soprattutto dei prodotti di stagione. In periodo invernale, ad esempio, possiamo assaporare i tagliolini di calamaro in cruditè con pistacchio e radicchio. Sì, perché l’enoteca Voy non ha solo i vini come cavallo di battaglia, ma anche il pesce crudo, un cibo che spesso e volentieri associamo d’istinto alla tradizione orientale, dimenticando come possa far parte anche dell’alta cucina italiana. Ce lo testimonia lo Chef Maurizio che oggi vogliamo conoscere meglio.

cicchetti enoteca voy

Cosa facevi prima di essere cuoco del Voy?
Faccio lo chef da ben 41 anni, da quando, a 17, mi sono diplomato alla scuola alberghiera. Col mio mestiere ho girato il mondo e lavorato in Paesi diversi: Egitto, Austria, Belgio, Spagna e Italia, in particolare a Venezia e zone limitrofe.

Quale tra questi ti è rimasto nel cuore?
In Austria, a Vienna, stavo molto bene. Mi piacevano molto sia la città che il posto in cui lavoravo. Ero responsabile dei secondi in un hotel di lusso. Ho cercato di portare lì la cucina italiana, in particolare quella locale, veneziana. I clienti ne erano entusiasti.

Raccontami allora qualcosa riguardo la tua idea di cucina
Come ti accennavo, la cucina veneziana è la mia più grande fonte di ispirazione. Non rinuncio però alla mia inventiva, cercando sempre l’innovazione. Mi piace proporre piatti tradizionali rivisitati. A mio parere la caratteristica fondamentale di una cucina di valore è senza dubbio la freschezza dei prodotti, specialmente quando si parla di pesce crudo. Anche la marinatura dev’esser sempre fatta al momento. No ai surgelati, insomma, e soprattutto: niente materie prime di bassa qualità.

pesce crudo

Qual è allora il piatto tradizionale veneziano che preferisci?
Le sarde in saor… ma anche le seppie in nero e il baccalà mantecato; adoro il pesce, quindi non posso non amare le ricette della tradizione veneziana.

Qual è invece il piatto del Voy che ti soddisfa di più?
Amo preparare soprattutto le tartare: di tonno, di pesce spada, di gambero rosso, di astice, magari abbinate a prodotti stagionali come, in questo momento, la zucca o le castraure, carciofi di prima fioritura, tipici dell’isola di S. Erasmo. Non solo verdure però ad arricchire le mie ricette di crudo, anche legumi e frutta

Ok mi hai già fatto venire fame, ma voglio farmi del male: raccontami un altro dei tuoi piatti
Ti parlo di una delle miei ultime creazioni, con cui ho anche vinto un contest: Coppa di cristallo poggiata su germogli di bietola rossa con crema di cappelunghe "tabacchine" e cruditè di tagliolini di calamaro in emulsione di castraure al pistacchio siciliano.

tartare enoteca voy

Ok, dovessi provare a ripeterla a casa non saprei da che parte prendere! Ma come ti vengono le idee per proporre ricette così originali?
Tanti luoghi girati e tanta esperienza. Principalmente, però, seguo l’ispirazione del momento, tanto che qualche volta, quando voglio riproporre pari pari un delle mie ricette non riesco a farlo perché me ne viene in mente già una di nuova.

Mi dici invece qualcosa dei tuoi colleghi?
Impegni universitari permettendo, in cucina mi affianca Beatrice, la figlia della titolare Barbara Camilli. Ha solo 24 anni ma ha molto talento e passione per il mestiere dello chef. Ormai i dolci li affido a lei.

Ora parliamo un po’ di te. Cosa fai nel tempo libero?
Ho davvero poco tempo libero, e quel poco cerco di dedicarlo alla mia famiglia. Mio figlio Francesco sta seguendo le mie orme, è iscritto all’ultimo anno dell’istituto alberghiero di Dolo. Il mio sogno sarebbe lavorare un giorno insieme a lui.

primo di pesce

Qual è la cosa che ti fa stare meglio il mattino quando ti alzi?
La mia passione che, fortunatamente, è anche il mio lavoro. Sembrerò forse scontato ma la cucina è ciò che mi rende davvero felice. Anche dopo tante ore di lavoro, la sera vado a dormire soddisfatto e la mattina mi sveglio con energia e positività.

Ultima domanda: hai in programma qualche altro spostamento nel tuo futuro?
No, al Voy sto davvero bene, sono tornato nella mia terra d’origine e ne sono felice.

Beh, dimmi allora dove faresti un viaggio per sola vacanza.
Mi piacerebbe tornare in Egitto, a Sharm el Sheikh. Il sole e il mare, non c’è di meglio.

Nella foto di copertina: Beatrice Tasca e Chef Maurizio.

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Enoteca Voy

Calle Del Sale 8, Venezia Venezia (VE)

Un'osteria chic, ma che non si scorda della propria venezianità. A partire dal bancone di cicchetti, con una particolare predilezione per i crudi di chef Maurizio,...leggi...

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di alessia frijio