Il mondo della birra artigianale raccontato da un esperto: Keith di Impronta Birraia

‘La birra che preferisco? Quella che non ho ancora assaggiato!’

Nato in una famiglia di ristoratori Keith decide di dedicare tutta la sua vita a questo settore e, dopo le esperienze in cucina e in un laboratorio di pasticceria e gelateria, decide di buttarsi anima e corpo sull’altra sua grande passione: la birra artigianale. Decide così, insieme ad altri due soci, di aprire Impronta Birraia, quello che oggi è considerato uno dei templi della birra artigianale a Milano.
impronta birraia gennaio 2018-11- Ciao Keith, da quanto avete aperto il locale e qual è la sua storia?
Abbiamo aperto a giugno 2014, quasi 4 anni fa. Come tutte le scommesse, abbiamo avuto un primo anno e mezzo difficile. La realtà poi è stata ben diversa e siamo cresciuti molto. Nonostante sia un locale periferico, abbiamo saputo farci conoscere attraverso il prodotto: la birra artigianale, la buona cucina e l’intrattenimento fra live music, partite di calcio, feste, degustazioni…
impronta birraia 22- Birre artigianali: quante ne avete oggi?
Ne proponiamo 14 alla volta perché abbiamo 14 spine ma variano, anche quotidianamente. All’interno del nostro birrificio, Hibu, ne produciamo una trentina e poi spesso ospitiamo anche alcune birre di birrifici artigianali amici. Spesso non si pensa ma la birra, come qualsiasi prodotto enogastronomico, segue la stagionalità. Ci sono tipologie che vanno di più l’estate e altre l’inverno. Stiamo molto attenti anche a questo. Poi ne abbiamo alcune chiamate “Le fugaci” che vengono servite solo per un mese, una sorta di limited edition. E poi abbiamo quelle delle festività come quella per Pasqua che abbiamo chiamato Jesus is back.

Sorride e nel suo sorriso si vede tutta la passione per un mondo ai più ancora nuovo. Ma la sua esperienza è ormai lunga…
impronta birraia 23- Beh, allora la domanda è d’obbligo, qual è la tua birra preferita?
La mia birra preferita? È sempre quella che non ho ancora assaggiato! In realtà sono un grande appassionato di birra e, per passione ma soprattutto per il mio lavoro, sono piacevolmente obbligato ad assaggiarle tutte. Per il resto, seguo molto la stagionalità. L’inverno ho voglia di qualcosa di più avvolgente e di gradazione alcolica maggiore, l’estate di qualcosa di più leggero e beverino. Ultimamente mi sto appassionando alla birra acida. Si tratta di una birra a fermentazione spontanea, molto dissetante, presente nella cultura belga.
impronta birraia 44- L’abbinamento piatto e birra che va di più qui al locale?
Il più facile è hamburger di base con una IPA. Poi noi siamo sempre pronti a consigliare e abbinare. Ad esempio ci sono birre chiare che si accompagnano perfettamente anche alla nostra cucina come ad un contorno di verdure o alle carni bianche. Ad ogni modo il metodo più utile è assaggiare e testare personalmente perché i gusti sono tanto differenti.

Così dicendo arriva un cameriere con un piatto di polpo davvero invitante. Freschissimo e tenerissimo. Keith mi spiega che è il “momento dell’assaggio” perché quello è il piatto del giorno.  
impronta 55- Parlami allora della vostra cucina. Di che tipologia è e quali sono i vostri “must”?
Il menù varia stagionalmente ma presenta alcuni cavalli di battaglia irrinunciabili tipici della cucina da pub: ottimi hamburger con pane artigianale e carne scottona selezionata da 200 g, polli e costine arrosto, stinco al forno, panini con salamella, wurstel e crauti e molto altro ancora. È la tipica cucina da pub con l’aggiunta di piatti del giorno sfiziosi. Stiamo molto attenti alla qualità perché il prodotto che vogliamo fornire deve essere al top. Per questo anche la scelta delle materie prime per noi è fondamentale e avviene quotidianamente personalmente. Ne è l’emblema il nostro hamburger realizzato con pane cucinato quotidianamente dal nostro panettiere di fiducia (senza alcool come quelli industriali) e la carne di scottona selezionata. Poi per i vegetariani abbiamo in carta tante insalate e taglieri di formaggi di alta qualità.
impronta 76- Non solo birra, giusto?
Oltre alla birra abbiamo un buon assortimento di sidro e di super alcolici (più di 100 etichette di whiskey). Non potevamo non averlo: essendo fatto di malto è l’evoluzione della birra…

7- Secondo te perché ci sono tanti affezionati e si torna da Impronta birraia?
Quello che vogliamo offrire qui è un tempo di qualità. Quindi non solo ottima birra e ottimi piatti di cucina ma uno spazio confortevole e tanti eventi. Per questo in tanti tornano, anche quotidianamente, poi non mancano le nostre “chiacchiere da bar”. Impronta Birraia è un posto dove divertirsi e soprattutto rilassarsi e dove abbandonare le tensioni quotidiane.
impronta birraia 88- Questo è comunque uno dei lavori più duri. Hai mai pensato prendo e mollo tutto?
Sono molto affezionato al progetto e a questo lavoro, non lo cambierei affatto! Ogni lavoro ha le sue difficoltà. In Italia il settore della ristorazione ormai penso sia più che saturo. C’è di tutto e nascono continui locali. L’importante è differenziarsi per la proposta e rimanere fedeli. Bisogna lasciare la propria impronta!

Keith sorride e a me non resta che assaggiare una delle tante proposte del locale. "Keith, ho invitato qualche amico, c’è ancora qualche posticino libero per noi?". Mi fa accomodare e, pochi minuti dopo, ho davanti a me un hamburger da sogno, la pace dei sensi. In una mano il panino, nell’altra la birra. Anche il mio amico vegetariano è felice per il suo tagliere di formaggi (ovviamente preso di mira da tutti). C’è niente di meglio?

Impronta Birraia

Via Tucidide 56, Milano Milano (MI)

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