L'intervista allo chef Pier e a Riccardo di Osteria del tàc

Pier: La cucina contemporanea? La ricerca continua dell'equilibrio perfetto fra tradizione e innovazione. Non è ciò che si vede in tv

Chiunque l’abbia assaggiata lo sa: la cucina pugliese, in tutte le sue sfaccettature, ha quel quid in più che rimane impresso in quella parte del corpo e della mente legata alle emozioni forti, difficili da dimenticare. Sensazioni indelebili anche nei cuori di Pier Paolo Urso (lo chef Pier), Riccardo Filini e Stefania Casati, giovani soci che, pochi mesi fa, hanno dato il via ad un nuovo concept di ristorante, a due passi dal Business Centre di Gae Aulenti. Sono i giovani titolari di Osteria del Tac, una moderna osteria in zona Gioia, curata ed elegante ma anche familiare dove si può gustare tutto il meglio della tradizione culinaria pugliese, reinterpretata in chiave contemporanea.

Pier, come nasce l'Osteria del Tàc?
Pier: Abbiamo aperto il primo di maggio 2017. L'idea è nata un po' per caso. Per anni abbiamo mangiato tutti quanti sempre a casa mia: cucinavo io insieme a mia madre. Allora ci siamo chiesti: perchè non allargare ancora di più la nostra proposta, al posto che solo ad amici e parenti e non aprire un locale? Siamo una sorta di famiglia allargata, al di là del legame di sangue con mia madre, ci lega una profonda amicizia. 

Cosa c’è di tuo in tutto questo?
Pier: Il nome, che prende spunto dalle avventure dei Milanesi del tacco, un film di Felice Pesoli che ripercorre l’avventura dei tanti pugliesi che, nel secondo dopoguerra, sono arrivati a Milano per cambiare il loro destino. Nel nome c’è un mix tra queste due regioni: Puglia e Lombardia perchè "Tac" è "tacco" in dialetto milanese e la Puglia è il tacco d'Italia. Il concetto è quello di un'osteria contemporanea che propone piatti della tradizione rivisitati, un po' più raffinati...e alleggeriti. Io sono nato e cresciuto qui a Milano mentre tutta la famiglia è nata in Puglia. Puoi immaginare quante volte abbiamo fatto su e giù per la penisola in auto l'estate. Ormai conosco ogni curva, ogni angolo, ogni cartello. Andata e ritorno. Quelle sono le mie radici, dei miei nonni, della mia famiglia. E da qui viene anche la nostra forza e passione. 

Per te la cucina che cos’è? Puoi darmi un giudizio sulla cucina contemporanea?
Pier: La cucina di oggi? È la ricerca continua dell'equilibrio perfetto fra tradizione e innovazione. Non è ciò che si vede in tv: lì si vede solo il lato bello. Invece è sacrificio, fatica, ma anche tanta soddisfazione. Per me è un lavoro e, prima ancora, un apprendimento continuo e un divertimento perchè c'è la passione. Nonostante io lavori in cucina praticamente da sempre, questa è la mia prima esperienza dal punto di vista manageriale e mi rendo conto della difficoltà. Poi però, quando vedi il locale pieno, lavori con il sorriso stampato in faccia. In cucina ogni tanto "ci si scanna" ma quando arrivano i piatti vuoti è una grande soddisfazione. Soprattutto quando vedi che si fa anche la scarpetta!

Quanto è importante fare gruppo in  brigata?
Pier: È fondamentale. Ogni volta che si bisticcia e c'è qualche attrito lo dico sempre: se il locale va bene è merito di tutti, nessuno escluso. E lo stesso il contratio. Se si fa gruppo il locale non può non andare bene perchè si lavora tutti per uno stesso obiettivo, in una stessa direzione.

Qual è il tuo piatto preferito della carta?
Pier: Le Orecchiette con Broccoli e Tartare di Gambero rosso. Mi ricorda la domenica passata tutti insieme attorno al grande tavolo con la nonna che preparava le orecchiette a mano, una per una. 

Riccardo, spiegami meglio: che tipo di cucina proponete quindi? 
Riccardo: La nostra è una cucina tradizionale mediterranea, principalmente pugliese. Una cucina svecchiata, però, alleggerita dai tanti condimenti e resa perfetta per qualsiasi orario della giornata. Sono molto legato all'educazione alimentare. Anche la pizza è light!

Una pizza light? In che senso? 
Riccardo: Sì! Pensa che noi a volte ne mangiamo anche due alla volta...rispetto ad una classica pizza napoletana, ha la metà delle calorie. E questo non perchè sia piccola, anzi! Piuttosto perchè è fatta con un impasto speciale chiamato Scrocchiarella: a lunga lievitazione e con tre farine diverse (00, riso venere e farina integrale). Per questo è più digeribile e leggera e, grazie a questo, possiamo "abbondare" con gli ingredienti di condimento. 

Riccardo, come si intende la pizza qui. Puoi farmi qualche esempio di condimento?
Riccardo: Abbiamo sia le pizze classiche che le gourmet con abbinamenti più ricercati. Fra di queste abbiamo, ad esempio, la Contadina con Salsiccia, Scarola, Taleggio, Pomodori secchi; la Suprema con Mozzarella, Fiori di Zucca, Gamberi rossi, Pomodoro confit, Purea di Fave o ancora la Special con Pomodoro, Mozzarella, Porcini, Scamorza, Rucola, Carpaccio di Manzo, Grana; la Delicata con Uva, Caprino, Iceberg, crudo di Parma, Mandorle aromatizzate e l’affascinante con Mozzarella, Zucchine, Spada, Yogurt all’Aneto, Erba Cipollina. 

Nonostante il contatto con la tradizione, non mancano i riferimenti alla contemporaneità come la cucina a vista ed il bancone sul quale si può mangiare…
Riccardo: Sì, il locale come lo vedi ora, è stato del tutto rimodernato ma abbiamo voluto mantenere il contatto con il passato come il richiamo ai mattoni a vista sui quali, però, abbiamo dato una mano di bianco per renderlo un po’ più elegante. Poi la cucina a vista e il forno a legna delle pizze e il bancone sul quale, a pranzo, si può mangiare da soli o in gruppo. È una modalità più giovanile ed internazionale che richiama un po’ anche la tradizione giapponese. Anche se non ci piace l’idea del "mordi e fuggi". Qui si ha tutto il tempo, anche di pranzare, non ci sono turni. Il cliente deve sentirsi a casa, infatti sono in tanti a tornare. Il servizio è caldo e familiare. Ci sembra di accogliere amici. Al piano di sotto poi abbiamo un ampio spazio con tavoli "sociali" nel quale si possono organizzare anche eventi privati. 

Beh, vedo già passare accanto a me piatti davvero invitanti. Mi è parso di aver avvistato un Purè di fave con cicoria. Le mie origini pugliesi non mentono…

Pier: È così, brava. È la nostra Purea di Fave con Cicoria (che tra l’altro è naturalmente vegan). Si tratta di uno dei nostri bestseller infatti! Nonostante ci teniamo a cambiare molto il menù, in base alla stagionalità delle materie prime, abbiamo i nostri grandi classici che non tramonteranno mai. Ovviamente sono tutti grandi piatti della tradizione pugliese ma anche fusioni. Ad esempio la nostra Costoletta alla milanese del Tàc. Non è un errore, la chiamiamo davvero “costoletta” perchè è la parte di carré di vitello battuto, passato nella nostra impanatura speciale: i taralli pugliesi sbriciolati!

Quindi la Puglia torna sempre…
Pier: Sì, un altro esperimento ben riuscito, di fusione fra le due cucine, pugliese e milanese, è stato il Risotto al Negramaro con Porcini. 

Bene, mi è ufficialmente venuta fame…e poi questo odorino non mente!

Un'ultima domanda: Pier, perchè secondo te si torna qui all'Osteria del Tàc?
Pier: Perchè si mangia bene, il posto è molto bello e accogliente e ci si sente a casa...e poi perchè  lo chef è carino (ride). 

Mi hanno conquistato. Così come il piatto di Purea di fave con cicorie che mi han fatto preparare... Puglia: arrivo!