Profumi e colori: la cucina indiana raccontata da Mohan del Rangoli

La parola all'esperto: 'il cibo è una risorsa preziosa per corpo e mente'

Tiziano Terzani, uno fra i più famosi giornalisti e scrittori italiani contemporanei, diceva che: "L'India assale, prende alla gola, allo stomaco. L'unica cosa che non permette è di restarle indifferente." Non c'è modo migliore per spiegare allora la sua cucina fatta di colori, di profumi intensi e soprattutto di tante varietà di spezie diverse e preziose. Ma cosa la rende tanto speciale? L'abbiamo chiesto ad uno dei suoi massimi esperti a Milano in materia: Mohan, il proprietario del noto ristorante indiano di via Solferino, il Rangoli. 

Da poco avete festeggiato vent'anni. Un grande successo. Secondo te perché la cucina indiana è tanto speciale?
Ogni ingrediente ed ogni preparazione in India sono visti come una preziosa risorsa per corpo e mente. Il cibo è un fedele alleato che aiuta a sostenere il corpo e a mantenerci in salute oltre che appagare i nostri sensi. In questo aiutano le spezie, i loro colori e la sapiente combinazione di queste con ingredienti semplici e di base come il riso, i ceci, le patate, carne bianca, pesce e tante verdure. Per questo spesso qui al ristorante Rangoli organizziamo cene degustazione o eventi sulla nutrizione ayurvedica. Ancora oggi, dopo oltre 5000 anni, l'Ayurveda è una forma di assistenza sanitaria altamente rispettata in India. Secondo i suoi dettami il cibo e soprattutto le spezie e le erbe aromatiche, sono una vera e propria medicina da sfruttare a proprio vantaggio. In questo tipo di cucina, ad esempio, non si usa l'aglio e si usa il burro ghee, una sorta di burro chiarificato che però si ottiene con metodi del tutto diversi rispetto a quello occidentale. Quest'ultimo, ad esempio, è ottimo per migliorare la digestione e l’assimilazione del cibo che ingeriamo. 

Secondo te gli italiani sono ormai abituati alla cucina indiana? 
Ormai sì. Noi abbiamo aperto 20 anni fa. All'inzio non fu affatto semplice perchè non tutti erano disposti ad assaggiare qualcosa di tanto diverso dalla cucina mediterranea. Eppure pian piano, anche i più diffidenti si sono avvicinati a questi nuovi sapori ed ingredienti, alle spezie e al peperoncino, da noi tanto amato! Ormai gli italiani sono sempre più vicini a questi sapori intensi e non solo li tollerano ma, anzi, li adorano e non possono farne a meno. Secondo me questo è dovuto a due fattori: un po' perchè ci sono sempre più ristoranti etnici. In particolar modo a Milano: qui ci si è ormai abituati a provare a giudicare solo dopo aver assaggiato. Inoltre oggi si viaggia sempre di più ed in tanti tornano qui al rangoli per riassaporare la cucina che hanno potuto gustare nel nord dell'India. Per questo non cambiamo e non riadattiamo i nostri piatti al "gusto occidentale" perchè quest'ultimo ormai si è modificato. Non avrebbe senso.

Quindi è sempre più accettata. Ma secondo te come è vista la cucina indiana da un italiano?
Il giudizio è di gran lunga migliorato. Ricordo che all'inizio la cucina indiana era spesso considerata "povera". Questo perchè molti italiani si facevano influenzare dai media: in televisione arrivavano immagini fuorvianti della vita in india, si vedeva solo la povertà e nient'altro. Oggi l'india è questo ma è anche molto altro. Lì nascono importanti centri commerciali ed industriali oltre a Hotel di lusso estremo. Inoltre le persone hanno iniziato a viaggiare e hanno scoperto l'importanza e la preziosità degli ingredienti che si utilizzano. Oggi si conosce molto di più anche la cultura indiana e tutta la filosofia che sta alla base della nostra cucina e le si dà valore. Inoltre è anche una proposta culinaria al passo con i tempi: oggi in tanti sono vegani o vegetariani e tanti piatti indiani nascono così. È una proposta adatta a tutti.

Perché secondo te le persone tornano qui?
Secondo me tornano per l'ambiente e per il clima che si vive qui. Prestiamo la massima attenzione al servizio che, insieme alla cucina, viene prima di tutto il resto. Io dico sempre che qui da me non ci sono clienti ma illustri ospiti che, ben presto, diventano amici. Ormai c'è chi viene qui tutti i giorni. Questo prova, ancora una volta, che si tratta di una cucina completa, che non appesantisce e di qualità. Poi se condisci il tutto con il posto giusto e con una musica calda ed accogliente...

La mente vaga alla ricerca di un appiglio per rimanere con i piedi per terra. Anche se il corpo è qui, fermo al Rangoli di Milano, la mente è ormai altrove ad accarezzare climi miti e giornate assolate, mercati pieni di colori e persone sorridenti, proprio come Mohan. Mohan non smette mai di sorridere. Nei suoi occhi si legge la soddisfazione per il passato, la consapevolezza dei successi del presente e la speranza in un futuro ancora più roseo.