Verio, Ranieri e Giglio di Trulli Love ci spiegano il loro format innovativo

Tre uomini, tre lunghe esperienze professionali ed un vero amore per il gusto puro della cucina italiana

Dietro il Teatro alla Scala, in pieno centro a Milano, nasce un nuovo ristorante vocato al buon cibo pugliese: Trulli Love che, letto con accento inglese, diventa "truly love". Ed è vero amore quello che accompagna i suoi tre titolari e soci fondatori: Verio Merafina, Ranieri Giardina e Giglio Del Borgo.

Verio, executive chef di Trulli Love, è ormai un volto noto ed un vero e proprio punto di riferimento settoriale grazie alla sua trentennale esperienza. Oltre ad aver aperto e gestito diversi ristoranti in Italia, Inghilterra, Scozia, Francia e Australia oggigiorno si occupa anche di consulenza e di catering. Prima di arrivare a questo, all'inizio della sua carriera, durante gli studi e dopo aver conseguito il diploma dell’istituto alberghiero, ha ricoperto ogni ruolo sia in sala che in cucina fino a diventare Executive Chef. Insieme a lui Ranieri, oggi Partner di yourCFO Consulting Group con profondo background nel settore finanziario acquisito nella sua pluridecennale esperienza e Giglio, Managing Director di Diners Club Italy.
Tre amici, tre decennali esperienze in contesti professionali prestigiosi uniti insieme a dare forma ad un sogno: un ristorante gestito come se fosse una grande azienda. 

Come mai avete deciso di aprire Trulli Love e qual è la sua storia?

Ranieri: proveniamo da contesti professionali diversi ma complementari. Giglio ed io siamo amici da oltre 20 anni e Verio e Giglio da prima ancora. Nel 2012 abbiamo deciso di dare vita ad un sogno: di dare corpo alla nostra passione autentica per il buon cibo. Si potrebbe dire che il ristorante sia il frutto della combinazione fra l'esperienza settoriale di Verio e le competenze finanziarie e manageriali mie e di Giglio. Solitamente i ristoratori non hanno un background così approfondito. Questo ci permette di posizionare questo ristorante come un’azienda con un processo di gestione molto dettagliato e preciso, in tutte le sue fasi. È questa la vera differenza. La mia passione per il settore food&wine nasce tanto tempo fa. Mi era venuta voglia di confrontarmi anche con la gestione di questa mia passione, dal punto di vista imprenditoriale.

Verio: Esatto. Ci conoscevamo ormai da tanto tempo e, fra un viaggio e l'altro, ci ritrovavamo a parlare di questo progetto finché non gli abbiamo dato vita. L'idea era quella di creare un locale in cui al centro ci fosse la nostra passione per la vera cucina d'eccellenza italiana e, in particolar modo quella pugliese legata alla mia esperienza personale. Siamo convinti che l’eccellenza gastronomica italiana, unita al rigore nella realizzazione dei piatti e nel servizio attento ma cordiale, offra un potenziale inesplorato, capace di garantire un’esperienza inedita e fortemente riconoscibile.
Giglio: Inoltre Trulli Love è un format, attorno al quale abbiamo coinvolto altri 5 soci e che stiamo sottoponendo ad un processo di standardizzazione. Comprenderà il ristorante ed un secondo punto più piccolo che si occuperà di street food pugliese. 

Un progetto già ben delineato, nonostante il ristorante sia aperto da poco. Che tipo di cucina proponete? 

Verio: qui da Trulli Love proponiamo la tradizione pugliese reinterpretata in chiave contemporanea ma che mantiene la sua identità. La riscoperta del vero gusto pugliese. La tradizione c’è perché se non ci fosse non si potrebbe andare avanti ma l'attenzione è quella di proporre, anche qui a Milano, il vero gusto senza scadere nei mix di oggi tendenti al fusion che non fanno più sentire nulla ma solo un miscuglio di sapori e sensazioni. Il difficile oggi sta nel restare nel semplice.

Come mai avete scelto di proporre una cucina pugliese?

Verio: Per le mie radici. Io sono di Andria, la città della burrata e dell'olio... i nonni materni avevano una cantina vinicola con rivendita nel centro città con annessa osteria. Abito a Milano da tre anni. Prima ho girato per il mondo. Quello che voglio riproporre qui, quindi, è il vero gusto, quello legato alla mia infanzia, quello della mia esperienza familiare e professionale. Anche perché è una cucina che si basa sul rispetto assoluto delle materie prime.
Ranieri: Già, si potrebbe dire che siamo quasi dei maniaci del rispetto delle materie prime! In primis Verio che conosce personalmente la maggior parte dei nostri fornitori di prodotti d'eccellenza pugliese. Ci affidiamo alle sue conoscenze, è un vero e proprio esperto.

Quali materie prime utilizzate quindi? 

Verio: Le materie prime sono tutte pugliesi, poi noi le lavoriamo. Tutto è fresco e quotidiano: dall’olio all’ortofrutta, al pesce fino alla carne. Ci avvaliamo di un pastificio pugliese e di un caseificio di Andria per i latticini.

Poi il Pane di Altamura rigorosamente con semola certificata di Altamura. Tutto quello che possiamo, poi, lo facciamo noi in maniera artigianale come alcune tipologie di pasta fresca e tutti i dolci.
 
La definireste una proposta di cucina gourmet?

Verio: No, non è una proposta gourmet, noi siamo per la bontà e per la semplicità. Quello che vogliamo trasmettere è volutamente informale. Vogliamo dare importanza al prodotto senza contorni inutili, anche se poi ci piace studiarlo nel minimo dettaglio, a partire dall'ingrediente di base e fino alla presentazione ed il servizio. È una proposta rigorosa, studiata nel minimo dettaglio in tutto il suo processo. Gourmet è un aggettivo un po’ snob. Oggi si tende a fondere tutto, c'è disordine e la cucina italiana rischia di perdere la sua identità. Chiamami retrogrado ma io sono della generazione del ’60 e lavorano con me tanti ragazzi chef. Mi rendo conto che vengono sbandati dalla televisione: la cucina non è così. Ciò che si vede non è reale, è surreale. Spesso arrivano a voler creare con tecniche di cucina molto avanzate ma senza conoscere l’elemento di base o senza sapere il motivo che sta alla base di una preparazione. Si è persa la conoscenza della tradizione e dell'ingrediente puro. Se non si conosce la base come si può tentare di andare oltre? Ieri ho scoperto che esiste l’Hawaian sushi. Ma cos’è? Non riesco a capirlo… oggi c’è nell'aria qualcosa che si allontana molto dalla mia idea di cucina.

Verio, cos’è per te la cucina?

È arte, è espressione artistica. È una forma di comunicazione. Il menu comunica ciò che ho dentro a prescindere da ciò che sono le mie conoscenze enogastronomiche. La mia concezione è lontana dalla deriva della cucina contemporanea che tende a fondere tutto. Non si ha più una memoria olfattiva della realtà degli ingredienti. Oggi il gusto viene accentuato da creme, condimenti, insaporitori, sale…si va ad esagerare e il palato è invasato. Bisogna riscoprire il vero cibo. Puro. E andarlo a comporre con ingredienti naturali che, naturalmente, esaltano il gusto. La fusione non ha un'identità. Ce lo insegna la metallurgia: se si fondono metalli non buoni si arriva ad una ghisa, un materiale non puro. Noi ambiamo verso il naturale, la purezza, la perfezione nella semplicità.

A quanto vedo, l'attenzione alla presentazione passa anche attraverso il menu. È strano... non ci sono divisioni fra antipasti, primi e secondi!

Verio: Esatto, il menu è una sorta di gioco. Io lo chiamo menu free flow, a flusso libero. Non ha "incravattamenti" fra primi, secondi e contorni: tutto può essere richiesto in qualsiasi momento del pranzo o della cena, nell'ordine che più si preferisce. Non si va ad accompagnare l'ospite ma lo si lascia libero di scegliere. È un gioco ma anche la massima espressione di libertà che vogliamo donare all'ospite per metterlo a proprio agio e per far sì che possa vivere una esperienza unica. È anche studiato per non dare disfunzioni di nessun tipo: si riesce a mantenere l’equilibrio pur non avendo gli standard imposti dalla tradizione. In realtà è una proposta innovativa qui in Italia ma altrove, all'estero, non vi è una così netta divisione fra primi, secondi e contorni. Quindi è qualcosa che va anche oltre.

Anche qui tradizione con uno sguardo al futuro quindi...ma ditemi un po', quali sono i vostri piatti preferiti? 

Ranieri: io sono un vero appassionato di Burrata di Andria. Noi la proponiamo sia tradizionale sia affumicata in foglie di Fragno, con stracciatella, Caciocavallo Podolico, pomodori secchi. Poi tutti i piatti vegetariani (e sono tanti), freschi e leggeri, adatti anche al pranzo oppure il pesce. Da bravo siciliano ne vado matto. Come il nostro Sandwich di mare (Tartara di tonno del Mediterraneo, battuto di basilico e capperi, stracciatella di Andria, misticanza di campo su una fragrante cialda di farro e orzo). 
Giglio: Io adoro le Bombette di Cisternino fatte come le facciamo noi. 
Verio: "come le facciamo noi" perché oggi ci sono mille distorsioni. Noi le facciamo in maniera tradizionale, cioè come si fanno nella zona di San Michele, di Toritto. Quindi si tratta di involtini grigliati di capocollo fresco farciti con caciocavallo podolico, pancetta di Faeto affumicata e timo serpillo, servite con patate arrosto al rosmarino.

E tu Verio, qual è il tuo piatto preferito? 
Noi italiani siamo pastari. Per me la pasta è il simbolo dell’italianità. Quindi un qualsiasi piatto di terra o di mare a base di pasta. Di questo menu mangerei tutto…Tengo particolarmente ai Capunti con cime di rapa oppure agli Spaghetti con pomodorino invernale: piatto semplice ma se fatto bene è un capolavoro. Ma anche i Tagliolini al limone: anche questo un piatto semplicissimo ma che esalta il sapore dell'olio. Questo, da solo, esala dei profumi unici se di vera qualità. E chi ha assaggiato un olio puro pugliese lo sa. Mi ricorda la mia terra e il profumo che si percepisce negli oliveti e negli agrumeti. La memoria olfattiva è importantissima e le nuove generazioni non ce l’hanno. Tutto questo si sta perdendo...

Questo è di certo uno dei lavori più stancanti. Che cosa vi fa andare avanti? 

Verio: Questa è un'attività che ti fa vivere dei momenti di vera adrenalina. Se lo fai con la testa è difficilissimo: devi avere un'abilità di coordinamento non indifferente. Un recente studio di Forbes dice che fra i professionisti con più spiccata intelligenza ci sono i cuochi: si gestisce sotto stress, non bisogna dimenticare il lato creativo, che ha un margine di rischio maggiore, bisogna saper coordinare tutto in tempi stretti. Poi in questo settore devi aggiungere lo stress del contatto con il pubblico. Una cosa è stare alla reception di un albergo o vendere scarpe. Qui si propone cibo che entra nel corpo come nutrimento e come forma esperienziale. Si entra in una realtà personale ed intima con l'ospite. È un lavoro difficile ma tutto questo è anche il collante e ciò che ti fa rimanere. È una sorta di droga: non si può farne a meno.

Sogni per il futuro?

Ranieri: Replicare il format all’estero standardizzando tutto il processo e realizzando la parte di progetto maggiormente legata allo street food, al delivery ed al take away. Inoltre dare maggiore corpo a Trulli Fields che, oltre ad essere il nome della nostra società, è un progetto di e-commerce e di vendita all’estero, in punti vendita specializzati della grande distribuzione, di prodotti enogastronomici d'eccellenza.
Giglio: Siamo agli inizi, siamo molto carichi e crediamo profondamente di poter fare la differenza. Il pay-off qui a Trulli Love è "dove il buono è di casa" e invitiamo tutti a venire a trovarci per scoprire questo mondo magnifico, il vero gusto, il vero amore per il cibo.

Con gli occhi sognanti do un ultimo sguardo al menu, la sua libertà mi infonde un senso di speranza. Alcuni potrebbero definirlo disordine. Io direi piuttosto pazzia creatrice e genialità. Quella di cui abbiamo bisogno per sentirci vivi, per rompere gli schemi pur rimanendo legati al nostro essere ed alla nostra tradizione. Ringraziandoli mi avvio verso la porta, ma prima di andar via faccio una piccola sosta al registro delle prenotazioni...