Al Rebel l’aperitivo è mixologist: parola di Jor e Emilio

Atmosfera rilassata anni ’70 per bere e mangiare tutte le sere

Un viaggio indietro nel tempo. Entri al Rebel e ti pare di essere catapultato negli anni ’70. Ogni elemento rimanda a quegli anni: i divani, i tavoli in formica, le lampade e persino un vecchio televisore. Ad accogliermi, seduti su un comodo divano in un salottino circondato dalla tipica carta da parati vintage, Jor Dossena, 42 anni, il barmanager e Emilio Spinosa, 37 anni, la mente creativa in cucina: con loro ho scambiato quattro chiacchiere facendomi raccontare qualcosa in più su questo nuovo locale aperto da poco in zona Loreto - città Studi, in via Donatello.

Jor e Emilio riescono a dividersi le mansioni perfettamente. Il primo è barmanager, cura la drinklist e la cambia ogni stagione, l’altro porta in cucina la sua esperienza maturata nel ristorante di famiglia e in giro per il mondo. Alla guida, Michelangelo Marciano, il titolare, che dopo due anni di ricerca ha trovato la location ideale dove far nascere questo singolare locale.  

Alla guida del locale dunque un trio: Michelangelo, Jor ed Emilio. Non litigate mai?

Jor - in foto -: “Macché, ci incastriamo alla perfezione, ognuno riesce a portare la sua esperienza nel proprio campo. Il punto di forza che ci lega è l'amicizia, anche con Michelangelo. Prima del lavoro c'è quella”.

Partiamo dal nome, la prima cosa che si nota: perché Rebel?
Jor: “L’idea era quella di andare un po’ controcorrente, di proporre un locale nuovo, un qualcosa che mancava in zona… anche nell’ambiente. Il Rebel nasce così”.

Andare controcorrente ma anche tornare indietro nel tempo. L’atmosfera è vintage anche se il locale è nuovissimo, inaugurato lo scorso autunno. Come mai la scelta di una caratterizzazione così forte in stile anni ‘70? 

Emilio - in foto - : si, il locale è nuovissimo, una location tutta nuova nel vero senso della parola. La ricerca del “posto giusto” da parte di Michelangelo è durata circa due anni… una ricerca lunga che ha portato anche alla fortuna di trovare un posto vuoto da reinventare da zero che Michelangelo ha saputo ripensare unendo i suoi gusti personali, il suo percorso di studi e la sua idea di locale… ovvero un ambiente in puro stile anni ‘70. Proprio perché tutto doveva essere “autentico”, lunga è stata anche la ricerca degli arredi e dei complementi, trovati personalmente dal proprietario in giro tra Lombardia, Piemonte e Toscana, dove principalmente vive e lavora. Una ricerca che continua… tutto questo per rendere un locale veramente  molto caratteristico. Per questo curiamo molto anche la musica in diffusione, sempre anni ‘70: tra funky e soft rock… perché crediamo in una continuità tra tutti gli elementi… qui la musica è contorno perfetto. 

Raccontatemi di voi ora… le vostre esperienze e cosa portate nel Rebel.
Jor: beh, io ho una ventennale esperienza maturata come barman e bar manager in molti locali e ristoranti di Milano. Ho lavorato per sei anni come capo barman nel Puerto Alegre di via Borsi… un locale allora mitico di Milano. Si può dire che ho visto l’evoluzione della “Milano da bere” che, sempre di più punta al “bere di qualità” ed è qui che io porto la mia esperienza. Cerco di essere sempre al passo con i tempi, cercando materie prime di qualità e non smettendo mai di studiare e di far muovere il cervello… perché le persone hanno sempre voglia di novità e di qualcosa di inaspettato. Di locali ce ne sono molti e trovare il modo di distinguersi, la particolarità nell’offerta e nel servizio è una vera e propria sfida da raccogliere. Devi essere capace di trovare e proporre il gusto che il cliente non si aspetta in bocca… perchè è quello che dà lo shock alla papilla gustativa ed è quello che ti fa ricordare. La location del Rebel poi ci viene incontro… particolare, curata e che colpisce.

Emilio: diciamo che tutto quello che porto nella cucina del Rebel è frutto di un’esperienza che possiamo definire “circolare”. Dopo una quindicina di anni nel ristorante di famiglia qui Milano, dove mi sono potuto sperimentare a lungo nella cucina mediterranea, sentivo la necessità di ampliare le mie conoscenze e soddisfare anche le mie curiosità...e quindi sono partito! Ho lavorato in ristoranti top class negli Stati Uniti, in Spagna e in Nuova Zelanda; è proprio in Nuova Zelanda che ho avuto il maggior numero di esperienze, sopratutto nel campo di una cucina “gourmet” dove l’attenzione a tecniche di preparazione e presentazione è veramente alta.  Ho imparato tantissimo, certo, ma, andando avanti, si può dire siano emerse quelle che erano le mie basi e le mie radici e ho maturato la mia personale sensibilità e desiderio di tornare alla cucina della tradizione italiana. Un ritorno “consapevole”, diciamo, dove ho voluto riversare tutta la mia esperienza in ristoranti di lusso in una cucina tradizionale e mediterranea fatta però con estrema cura.

Ecco che tutto questo assume un ruolo fondamentale nell’aperitivo del Rebel che è accompagnato da un buffet curato, espresso, con piatti “sani” perché mi piace l'idea di usare i prodotti della terra, quindi tante verdure e poco "cibo pasticciato", come lo  chiamo io. Il mio obbiettivo è far capire che qui c'è una cucina che nasce da una passione anche se poi trova forma in un buffet. La sera per l’aperitivo puoi trovare lasagne e pasta con verdure, sapori regionali,  qualcosa di particolare come hummus e “finte polpette”, non di carne ma di pane ad esempio.  Vorremmo poi che cucina e bancone dialogassero e stiamo cercando di creare magari una proposta dove cibo e drink siano pensati e presentati assieme… una bella sfida.

Siamo a Milano, dunque… aperitivo. Ed ho chiesto un cocktail particolare. Jor mi ha proposto una sua personale ricetta: il Roj75.

Jor, come nasce questo cocktail? Il Roj75?

J: Volevo creare un drink che avesse come ingrediente un amaro e un tono deciso. Sono riuscito a miscelare Unicum, Gin del Professore Monsieur, Campari, limone e seltz. Essendo un cocktail tutto mio, ho pensato ad un tocco personale anche nel drink… che è appunto Jor al contrario affiancato dalla mia data di nascita, 1975”.

Aperitivo a Milano che difficilmente prescinde dal buffet. Qui al Rebel ecco che la cucina propone un paio di piatti caldi – io ho assaggio una pasta con le zucchine - , tartine, focacce e appetizer. Curato nelle scelte gastronomiche e anche nella presentazione: qui nessun piattino di carta ma posate e piatti in ceramica. 

Questa domanda la potevo anche fare subito, ma prima ho voluto testare di persona cosa significa prendere un aperitivo al Rebel. Quindi ve lo chiedo adesso. Perché fermarsi al Rebel?

Emilio: “Il cliente deve prima di tutto stare bene, sentirsi un po’ come a casa. Quando vieni qua non hai l’ansia di dover consumare per forza, non hai quella sensazione di dover liberare il tavolo alla svelta. Puoi berti il tuo drink, dopo il lavoro all’ora dell’aperitivo oppure dopocena, con tutta la calma necessaria. Perché il Rebel è un locale dove passi perché ti fa piacere. Per me è fondamentale il contatto con il cliente, cerchiamo di creare una certa familiarità.”.

Il punto sta qui, nel piacere di ordinare un cocktail e sedersi su uno dei divani anni ’70 che io personalmente preferisco alle sedie in formica. Ma solo per una questione di comodità. E l’ambiente che richiama uno spazio living vintage sicuramente aiuta. 

Già che ci sono decido anche di provare un altro cocktail, il “Fog on the head”. Viene servito in un teschio con il fumo che resta imprigionato grazie ad un tappo di sughero… sono curioso.
Jor, mi racconti questo cocktail? 
J: Il Fog on the head nasce sempre da un amaro. Io amo gli amari perché sono ricchi di spezie e profumi; mi piace l’idea di partire dagli amari come base di un cocktail anche perché in genere non sono molto considerati, forse perché visti troppo come un "fine cena"… ma in realtà sono grandi ingredienti per ogni tipo di drink perché danno un profumo e un carattere ben preciso. In questo drink ho abbinato il Braulio ad un Glenmorangie, un wisky molto profumato; il tutto shakerato e servito un teschio di vetro affumicato a freddo. Il nome richiama la presentazione… molto scenica: eccoti servito un teschio con la nebbia al suo interno, un effetto che colpisce... infatti è uno dei drink che vanno per la maggiore qui al Rebel e riceviamo anche molti complimenti. 

Se c’è dello scotch single malt, non posso esimermi dall’assaggio.

Nuovo locale e sicuramente tante idee che avete ancora in serbo per la prossima stagione, dopo una prima fase anche di conoscenza del proprio pubblico. Giusto? Quali i vostri progetti futuri? 

Jor:  “Da fine marzo abbiamo intenzione di inaugurare una serata “cinecult” in cui proietteremo pellicole… ovviamente anni settanta. - nel raccontarmi questo, Jor mi accompagna al piano superiore dove il loro progetto comincia ad incuriosirmi – Una serata magari a cadenza mensile… qui abbiamo questa seconda sala, sempre in perfetto stile anni ‘70, con una cinquantina di posti a sedere, belli comodi e non troppo vicini tra loro. Abbiamo anche un proiettore da 100 pollici che trasmette in HD… per le partite di calcio e non solo. Uno spazio che noi pensiamo perfetto anche per feste private e aziendali.

Ok, magari il film è la scusa per tornarci. Alla fine della mia visita scopro una chicca, quel particolare che non ti aspetti, ma che colpisce: Il caffè non è espresso perché non c’è la macchina, si prepara con la moka, come si faceva una volta.
Che poi non serve mai un pretesto per bere un buon drink, ancora meglio se accompagnato da uno scotch single malt. Cheers!
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