L’eccellenza italiana nel piatto e nei drink di Lomi raccontata dai suoi protagonisti: Andrea, lo chef Bleri ed il barman Rosario

Andrea: “Lomi è bottega, ristorante e cocktail bar. È un concept innovativo che unisce eccellenza italiana, tradizione ed innovazione”

Prendi un titolare siciliano che ha lavorato come direttore in grandi strutture alberghiere nei 4 dei 5 continenti, Andrea Lo Manto e unisci la sua ventennale esperienza a quella di uno chef già ben noto nel panorama ristorativo italiano e per aver vinto Masterchef Albania: Bleri Dervishi. A loro unisci una nuova promessa del mondo della mixology italiana: il bartender Rosario. Sono loro le colonne portanti di Lomi, ristorante e cocktail bar aperto meno di un mese fa e già in voga  in una delle vie più romantiche di Milano.

Andrea, raccontami, da dove nasce Lomi?
Andrea: abbiamo aperto meno di un mese fa ma l’idea nasce nell’ottobre del 2017 con la Bottega di Lomi in via Sant’Agnese fra Sant’Ambrogio e Cadorna. Si tratta di una bottega gastronomica che propone piatti caldi semplici della tradizione italiana, tutti realizzati in modo espresso in loco. Io sono siciliano di nascita (e nel cuore) e ho lavorato in quattro dei cinque continenti ma ovunque fossi, avevo dentro di me i ricordi della mia terra, delle tradizioni italiane. Allora sia qui al ristorante che alla Bottega di Lomi ho voluto fare in modo che si potesse ritrovare il meglio del nostro territorio, in forma di prodotto da comprare o di ingrediente da utilizzare in cucina. Solo quando si va fuori per lunghi periodi ci si rende conto della ricchezza che abbiamo qui: i tanti prodotti enogastronomici d’eccellenza vanno preservati e riscoperti, così come il gusto naturale degli ingredienti. 

Questo denota un’attenzione particolare per le materie prime...
Andrea: Certo, sia qui che in bottega proponiamo una cucina italiana naturale che non utilizza alcun tipo di additivo o colorante. Vogliamo far riscoprire il vero gusto, quello legato al nostro passato, probabilmente fermo all’esperienza dei nostri nonni. Per farlo usiamo solo materie prime d’eccellenza selezionate personalmente da me e dallo chef: dal pane di Davide Longoni ai salumi Pedrazzoli, ai i formaggi Guffanti 1876 di Arona, fra i migliori d’Italia; l’Olio, le conserve e tanti altri prodotti dell'azienda agricola Campisi che si trovano solo da noi e presso il loro Gusto Gourmet Store di Siracusa; carne e pesce rigorosamente 100% italiani.

Utilizziamo inoltre solo pasta fresca e la pasta "Valle del Grano" fatta con grani 100% siciliani e trafilata al bronzo. Altro prodotto presente è il Rosso Amaro siracusano, un amaro al momento introvabile da Roma in su, l'unico al mondo fatto con le bacche autoctone di Nero d'Avola. Poi il cioccolato di Modica. Tutti  questi prodotti si possono anche acquistare, sia qui che alla bottega. Mi piace l'idea che un ospite possa tornare a casa con un piccolo souvenir. 

Chef, raccontami qualcosa in più sulla cucina che proponete. 
Chef Bleri: Vogliamo riproporre la cucina della tradizione senza grassi idrogenati o lieviti chimici che pone al primo posto l'ingrediente di altissima qualità. Dietro c’è un lavoro di ricerca quasi maniacale. Le mie origini sono albanesi ma molti ingredienti, propri della cucina mediterranea sono presenti in entrambe le culture. Poi ho vissuto tanti anni in Toscana e ho potuto toccare con mano la ricchezza delle eccellenze che questo territorio sa offrire.

Qui da Lomi vogliamo riportare alla luce le antiche ricette ma le riproponiamo in un nuovo modo: con tecniche di cotture innovative che permettono di mantenere intatte le proprietà degli ingredienti ed il loro gusto naturale. Ad esempio la Cotoletta in carta è ovviamente quella della tradizione, ad orecchia di elefante e realizzata con carne di vitello ma non viene fritta nell’olio bensì in un burro noisette chiarificato che viene riscaldato senza raggiungere il punto di fumo, viene tolta la caseina e la parte grassa e poi viene rifiltrato. Quello che rimane viene usato sia nella cottura sia per condire gli Gnocchi verdi di spinaci. Piace tanto perchè è leggerissimo.

Andrea: sì, la scarpetta è d'obbligo! Basta poco per fare un passo indietro e riprenderci il piacere di stare a tavola. 

Chef Bleri, hai parlato di tecniche di cottura innovative. A cosa ti riferisci?
Esatto. Ne utilizziamo in particolar modo due:la  griglia il green egg e il roner. Tutta la carne alla griglia del menu è realizzata nel green egg, una griglia innovativa a forma di uovo che cuoce con carbone naturale a fiama viva, come se fosse una fiamma viva per lungo tempo. Vi cuociamo anche i vegetali come la nostra verza che cuoce lentamente al suo interno per tutta la notte. Ad essa non si aggiunge alcun condimento perchè, al suo interno, rimangono tutti i suoi succhi. Ha un sapore introvabile altrove. Poi il roner che permette di cuocere a basse temperature anche per 36 ore guancia, lingua, muscolo... Spesso invitiamo il cliente a non usare il coltello ma a rompere queste carni con la forchetta, o addirittura a mangiare il tutto direttamente con le mani. Rimangono tutti estasiati, la carne così cotta si scioglie in bocca. 

In menu vedo anche la tua famosa Pappa al pomodoro, è il piatto con cui hai vinto Masterchef giusto? 
Bleri: sì esatto. Questo è l'esempio della mia esperienza in Toscana. Me ne sono innamorato. Qui la realizziamo con il pane Longoni raffermo ed un tocco di feta sopra. Un altro piatto che adoro è la Cacio e pepe, baccalà e lime. So che sembra strano l'accostamento ma tempo fa ero con un pescatore nel Lazio e lui un giorno mi disse: "L'hai mai provato il baccalà con il cacio?". Nasce da quell'incontro ed è davvero azzeccato. 

Rosario, raccontami qualcosa in più della proposta legata alla mixology. Avete una signature drink? Oltre ai drink cosa avete in carta?
Rosario: Per I cocktail utilizziamo la stessa attenzione che abbiamo per la proposta food. Nelle mie esperienze passate mi sono reso conto che quello che davvero manca è l’attaccamento al territorio. I cocktail più famosi oggigiorno sono realizzati con ingredienti esteri. A me piace invece giocare con quanto abbiamo qui, con le vere eccellenze del territorio.

Ad esempio, al posto del lime, utilizziamo il limone femminello siciliano, uno dei migliori (se non il migliore) al mondo. Inoltre io stesso creo gli sciroppi alla base dei cocktail come quello rosmarino, gelsomino, rose, salvia e tanti altri ancora. Qui è tutto italiano: dai vini, Triple A all’Amaro Rosso di cui abbiamo già parlato, fino alle grappe principalmente lombarde e le bollicine, tutte Franciacorta. Nei drink mi piace anche introdurre I prodotti d’eccellenza della bottega, anche usati nei piatti. Come questa marmellata: senti che profumo…
Così facendo mi porge un cocktail dal colore acceso: il Tini Lo. Mi spiega che il nome viene da Martini unito a Lo, l’iniziale di Lomi. Si tratta di gin, vermouth bianco, liquore alla salvia fatto in casa e una marmellata di Gelsi Campisi artigianale, acquistabile in loco. Lo assaggio e il sapore rimane a lungo in bocca, le papille gustative avvertono la dolcezza e poi l’aspro. Rimango come incantata…

Un'ultima domanda è d'obbligo dopo aver visto e assaggiato tutto questo: Andrea, qual è secondo te il segreto del successo?
Andrea: Cuore, passione, costanza ed inoltre comportarsi con il cliente come vorresti si comportassero con te. Io sono molto esigente e selettivo quando vado nei locali quindi esigo il massimo anche da me stesso. Inoltre penso sia fondamentale la creazione di un buon clima in staff. 

Li saluto e li ringrazio per la chiacchierata e per il bel tempo passato insieme. Mi guardo intorno e, nell’incanto del locale, con il suo fascino shabby chic, mi rilasso e mi lascio viziare da un ultimo assaggio del cocktail che Rosario ha preparato per me in anteprima. Fuori il sole riscalda e lascia intendere che sta per arrivare la primavera. Estasiata mi avvio verso la porta, salutandoli e dando appuntamento alla prima serata utile per assaggiare le prelibatezze dello chef...