La cucina è fatta di gesti armonici, cultura e tradizione: proprio come la musica. Parola di Massimo del Note di Cucina

Pubblicato il 16 marzo 2018

La cucina è fatta di gesti armonici, cultura e tradizione: proprio come la musica. Parola di Massimo del Note di Cucina

Siamo stati in zona NoLo per parlare di un nuovo modo di concepire la ristorazione

Musica e cucina. Due forme d’arte fra le più amate oggigiorno. Anche se possono sembrare due ambiti ben distanti, a pensarci bene, sono più vicini che mai. A tutti sarà capitato di canticchiare mentre si cucina o di tagliare le verdure a ritmo di musica. O ancora, se si vuole preparare una cenetta romantica, la musica è uno degli elementi più importanti. Un buon sottofondo musicale dà carattere, accompagna e chiude un cerchio, quello dell’esperienza che vogliamo far vivere al nostro ospite. Questa è l’idea di Massimo di Note di cucina: unire le sue due più grandi passioni e dare vita ad una Trattoria d'altri tempi fra gli alti edifici industriali di viale Monza che sappia donare momenti di pura felicità e di gusto fra ottimo cibo tradizionale italiano e musica classica.

Massimo, raccontami qualcosa in più su Note di cucina. Perchè hai deciso di aprirlo?
Volevo ritrovare, anche a Milano, i ricordi della mia infanzia attraverso un locale che mi rispecchiasse. Sono sempre stato appassionato di musica: sono un pianista, quindi è stata al centro dei miei studi. Adoro in particolar modo il genere classico del periodo romantico e per questo, come vedi, nel locale vi sono continui riferimenti alla musica: dagli spartiti, ai dischi fino alle note sulla carta da parati. Chi mi conosce lo sa, una volta finito qui al Ristorante torno a casa e, di notte, con le cuffie alle orecchie, suono fino a mattina. Mi fa stare bene e voglio trasmettere ai miei ospiti questa mia passione, unita al mio secondo grande amore: la cucina della tradizione italiana.

Come mai la cucina della tradizione?
Di certo nella mia scelta di aprire un ristorante ha influito molto la mia famiglia e i miei ricordi d’infanzia. Sono sempre stato legato alla cultura italiana del ritrovarsi tutti in casa e di mangiare tutti insieme attorno ad un grande tavolo, anche con poco, anche con piatti semplici. Al di là della domenica in famiglia da me questo era un elemento costante. Ho origini emiliane d’altronde…

Ah ecco! Quindi tortellini, pasta fresca, buoni salumi…la tua regione ti ha di certo ispirato in questo.
Sì certo, la mia regione e la mia famiglia. Quindi qui ho voluto ricreare quelle sensazioni: il buon cibo, l’ambiente tranquillo, curato ma elegante e informale allo stesso tempo. Il sentirsi a casa gustando la buona cucina di una volta fatta di ingredienti semplici ma di altissima qualità e di artigianalità. Le proposte variano in continuazione, ma resta una costante: l'artigianalità ed il rispetto rigoroso dei tempi di cottura dei cibi. Qui è fatto tutto in casa, dai sughi alla pasta fresca, ai dolci, al pane…

Da chi viene realizzata la pasta fresa e come la si propone?
É un menu molto variegato che rispecchia tutto il meglio della tradizione italiana. Non volevo ricreare un menu “turistico” ma piuttsto un menu accattivante e il più vario possibile, come se si fosse in una vera e propria famiglia e si dovesse scegliere cosa mangiare ogni giorno. Il trait d’union dell’offerta comunque rimane la pasta fresca, preparata quotidianamente apposta per Note di Cucina da alcune signore che si ritrovano in un laboratorio non distante da qui. La preparano sia per il pranzo che per la cena. Non solo la pasta fresca è il nostro piatto forte. Qui si possono scegliere diversi formati di pasta e, solo in un secondo momento, il condimento da abbinare. C’è anche questa forma di gioco, quindi. É divertente poter abbinare il proprio piatto e soprattutto dona massima libertà all’ospite. Si va dalla pasta ripiena alla lunga fino a quella corta.

Raccontami qualcosa in più del vostro menu.
Proponiamo piatti semplici, nulla di gourmet o creativo. Allo stesso tempo i piatti non sono scontati: sono ricette che si facevano o che ancora si fanno nelle famiglie italiane, leggermente rivisitate dalla nostra chef Agata. La porzione è abbondante, e non si bada troppo alla presentazione. Qui non è come in molti ristoranti contemporanei dove si esce che si ha ancora fame, anzi. I piatti sono abbondanti, saporiti. La pasta è sempre servita al dente. I condimenti sono anch’essi abbondanti. Per gli antipasti si dà molto spazio alla tradizione di Parma e provincia quindi gnocco fritto (da noi lo chiamiamo torta fritta) e salumi, tipici emiliani.Tra i primi, tutti a base di pasta fatta in casa, un classico è sicuramente la pasta e fagioli. Poi i Mezzi paccheri con patate, provola e pancetta affumicata o gli Spaghetti con ricotta salata e pangrattato che riprendono una tipica ricetta siciliana. Tra i secondi, invece, non mancano mai le Polpette al sugo, con cui viene condita anche la pasta, o quelle fatte con cacio e uova. Abbiamo solo un taglio di carne: il controfiletto, il meglio che si possa avere perchè la sua carne è tenerissima. Viene utilizzata anche per il ragù. Oltre all’artigianalità, quello che contraddistingue la nostra cucina è la massima attenzione nella ricerca delle materie prime.

Come vengono selezionate?
Penso di avere una cura maniacale per la materia prima, che seleziono personalmente. Se si ha un ingrediente d’eccellenza, basta poco per creare un piatto di alta cucina. Ad esempio il pomodoro è pugliese e proviene da una filiera corta. La carne è mantenuta in cella di frollatura per 18 giorni (perde il sapore forte e diventa tenera). I salumi sono emiliani, la mia terra d’origine e provengono da piccoli e medi produttori d’eccellenza. La pasta, tutta artigianale, è fatta quotidianamente e deve bastare per il giorno stesso. Se quella tipologia finisce, si propone altro.

I dolci? anche quelli artigianali?
Le ricette dei dolci sono tutte mie. Mi piacciono tantissimo. Sono tutti dolci nostri, senza zucchero raffinato  e realizzati al momento. Una Crema di mascarpone che viene servita con scaglie di fondente e pera. Oppure il Tiramisù, realizzato con caffè che spillo al momento (anche decaffeinato). Poi abbiamo una Cheesecake con ricotta vaccina e di pecora, zucchero a velo servita con frutta fresca o scaglie di cioccolato. Poi il più famoso: il Tortino al cuore di cioccolato cotto al momento.

E da bere? I vini sono tutti italiani?
Sì sono tutti italiani e sono tutte etichette premiate. Dai rossi ai bianchi, sono le eccellenze di tutto il territorio italiano, anche di piccoli e medi produttori, spesso difficili da trovare. Inoltre ce n’è per tutte le tasche e sono tutti acquistabili anche al calice. Per il resto, sarò eretico, ma io adoro il Lambrusco, da vero emiliano.

Qual è il tuo piatto preferito?
Da bravo emiliano, adoro i condimenti e la pasta fresca (tra l’altro i punti forte di questo locale!). Quindi direi le Tagliatelle con crema di zafferano, panna e salamella oppure la Pasta fresca con il nostro ragù di controfiletto. Lo so, lo so, non sono piatti leggeri ma cosa sarebbe un mondo senza bontà?

Con questa dura verità (per la mia linea più che altro) lo saluto. La tranquillità di questo locale mi rilassa a tal punto da voler rimanere all’infinito ma il dovere mi chiama! Concludo il mio buonissimo piatto di Tagliatelle con crema di ceci e cozze ed il mio Vermentino e mi avvio verso l’uscita, dando un ultimo sguardo ai boccioli dei fiori del terrazzo. La primavera è in arrivo…

  • INTERVISTA

scritto da:

Irene De Luca

Agenda, taccuino, registratore e macchina fotografica. Attenta alle nuove tendenze ma pur sempre “old school inside", vago alla ricerca di ispirazioni, di colori, di profumi nuovi per raccontare una Milano che poi tanto grigia non è.

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