Riccardo e Andrea, colonne portanti di Altaguardia17 a Milano, ci raccontano il loro segreto per il successo

Riccardo: La cucina parte da equilibri scientifici, ferrei ma poi trascende dalle regole e raggiunge un livello superiore di infinita bellezza.

Una conduzione familiare “allargata” quella di Altaguardia17 che unisce la sapiente esperienza nel mondo della ristorazione di Riccardo Zingaro, titolare e sommelier, alla tecnica acquisita sul campo di Andrea Tramontana, capo-chef nonché uno dei suoi più grandi amici. Alle spalle una bella famiglia affiatata: mamma e fidanzata in sala, un fratello minore come aiuto-cuoco ed un papà che veglia dall’alto con la sua esperienza enologica fornendo al ristorante chicche introvabili. Questi legami profondi, uniti alla passione ed alla preparazione, vanno a creare un locale unico a Milano, elegante ma allo stesso tempo familiare che pone al primo posto il servizio ed una cucina mediterranea di qualità. Ma scopriamo qualcosa in più dalle stesse parole di Riccardo ed Andrea.
altaguardia 1Aperto da appena cinque mesi, Altaguardia17 è ormai un vero e proprio punto di riferimento della zona di Porta Romana. Perchè sono in tanti a tornare?
Riccardo: Abbiamo già tanti affezionati. Il nostro obiettivo è far provare un’esperienza unica, qualcosa di diverso, sia dal punto di vista della proposta gastronomica, sia per quanto riguarda l’ambiente ed il servizio che si propone. La luce la sera si abbassa, i toni diventano romantici e soffusi ed il servizio elegante. Il tutto crea  un ambiente unico, avvolgente. Inoltre non si pone alcuna fretta, si fornisce all'ospite il giusto tempo per cenare, chiacchierare e rilassarsi. 
altaguardia 2Facciamo un passo indietro. Raccontami la storia di Altaguardia17. Come nasce e quali sono le vostre esperienze?
Riccardo: Abbiamo aperto ad ottobre 2017, nei vecchi locali di un ristorante storico di Milano ma ormai in disuso da tempo. Abbiamo ristrutturato tutto apportando notevoli migliorie alla cucina e alla sala. Io  lavoro in questo settore fin da giovanissimo: dai catering al personale di sala fino al Sommelier responsabile in contesti ristorativi importanti. Poi ho voluto dare vita al mio sogno più grande: aprire un locale tutto mio dove potessi esprimere al meglio la mia passione per il mondo enogastronomico. Questo ristorante è una vera e propria scommessa per me e ho deciso di intraprenderla anche grazie all’aiuto dello chef Andrea Tramontana che ho conosciuto nelle mie esperienze passate e con il quale ho stretto anche una forte amicizia. altaguardia 3Io dico sempre che lo chef è un matto scatenato perchè mi rendo conto che la sua è qualcosa di più di una passione. Da quando abbiamo aperto ha le chiavi del locale ed è sempre qui. Va oltre il lavoro, non ha orari. Nel piatto mette tutto se stesso e, nelle sue creazioni, c’è tutto: l’esperienza passata, il presente e quello che si vuole diventare. A volte penso che sia come un bimbo al parco-giochi!
altaguardia 4Riccardo, per te la cucina che cos’è?
Riccardo: Le mie esperienze passate mi hanno portato a specializzarmi maggiormente sulla parte del beverage quindi ancora mi sento piuttosto ignorante in questo campo. Per qusto mi affido totalmente ad Andrea per le preparazioni, anche se passo la maggior parte del mio tempo a guardare il suo lavoro dallo spioncino. Per me la sua è arte pura. Solo adesso mi sto rendendo conto di quanto sia un mondo prezioso. La cucina parte da equilibri scientifici, chimici, ferrei ma poi trascende dalle regole e raggiunge un livello superiore di infinita bellezza. Lo stesso equilibrio che si deve rispettare e che si trova nel vino: da ricette scientifiche, matematiche, si raggiungono poi livelli superiori. 
cube rollChef Andrea, raccontami qualcosa in più di te.
Chef Andrea: Io sono siciliano ma lavoro a Milano da nove anni. Nonostante questo ho portato con me tutta la mia tradizione e passione per una terra magica. Durante le mie esperienze ho potuto testare diversi tipi di ristorazione. Qui mi sono messo in gioco, per questo sto dando tutto me stesso e sto realizzando il mio sogno: creare una mia linea di cucina.
polpo altaguardiaPresentami il menu di Altaguardia17. Che tipo di cucina proponete?
Chef Andrea: Come detto metto tanto di mio in tutto questo. Per questo proponiamo una cucina mediterranea che si basa su prodotti freschi e materie prime d’eccellenza. Avendo pochi coperti possiamo fare un lavoro di questo tipo: certosino e attento ai minimi dettagli. Tutto è fatto in casa, dalla pasta ai dolci. La massima attenzione alle materie prime si unisce alla tradizione italiana della cucina del sud, della mia terra e della mia infanzia, sempre con un occhio innovativo. Quindi si possono avere dai Tagliolini neri cu ‘muddica al piatto di Gamberoni rossi di Mazara, vellutata di piselli, bottarga d’uovo; poi gli Gnocchetti di patata viola con crema di ricotta e amaretti; la Millefoglie di patate con porcini, mozzarella fiordilatte e crema di yogurt e basilico vegetariano; le Costine di agnello con scorzetta di arance candite e pinoli con patate rustiche…si spazia davvero tanto e si utilizzano tanti prodotti a fieliera corta e d’eccellenza italiana. Uno dei piatti più caratteristici secondo me è il Cammino della Fassona piemontese: tris di tartare in cui si parte dal salato, poi si passa all’acre della tartare agli agrumi per poi giungere aòòa dolcezza dei frutti di bosco. Un altro che adoro è la Seppia marinata alla vodka e lime con un letto di rucola fritta o l’Uramaki mediterraneo: finto uramaki con riso al pomodoro compatto con dentro stracciatella e pomodori secchi, avvolto in una foglia di porro scottata con una crema di zucchine e germogli di bietola rossa. Fra i dolci il Cannolo siciliano scomposto o il Tiramisù rivisitato.
altaguardia 10Il menù è stagionale e varia?
Chef Andrea: Sì, si cerca di seguire il più possibile la stagionalità ma senza imposizioni di nessun tipo: non c’è una data in cui cambiamo il menu, seguiamo il reale ritmo delle stagioni e quello che la terra ci offre quotidianamente. Anche per quanto riguarda l’impiattamento si cambia spesso. Lasciamo tanto spazio alla creatività: se un giorno ho per le mani un’erba aromatica fresca e molto bella la uso, cambiando l’aspetto di un piatto e improvvisando. Per me anche questa è arte. La cucina è tradizionale e segue un senso estetico nuovo e più moderno ma le porzioni sono comunque abbondanti.

Riccardo: l’altro aspetto innovativo secondo me è che quando due ospiti sono una coppia e si siedono al tavolo porgiamo all’uomo il menu con i prezzi e alla donna il menu senza. E’ un gesto galante secondo noi e di solito è molto apprezzato.
altaguardia dettaglioRiccardo, hai spesso fatto riferimento all’attenzione ai dettagli. Cosa significa, puoi farmi qualche esempio?
Riccardo: L'attenzione ai dettagli è massima e posta in tutti gli aspetti: dalla cucina al servizio, agli arredi. Cerchiamo sempre di coccolare gli ospiti mettendoli nella condizione di sentirsi a proprio agio. Ad esempio, come benvenuto, diamo un piccolo entrèe che cambia ogni giorno: un piccolo assaggio accompagnato da un Prosecco Millesimato. Poi spesso proponiamo anche un pre-dolce a sorpresa… Poi gli arredi: tutto è calibrato e studiato a fondo. Ad esempio i tavoli: sono tutti di 90x90 cm, quindi ampi. Secondo me qualunque ristorante non dovrebbe scendere sotto questa misura per far sì che si crei l’ambiente giusto, che si abbia la giusta privacy e che non si debba sgomitarsi con il vicino. Sono piccoli dettagli, ma fanno la differenza. Sono un vero e proprio maniaco in questo senso.

Chef Andrea: confermo, lo è. Andare con lui a cena fuori è uno stress. È ipercritico. Ma questo per noi è  un bene perchè stare attenti ai minimi dettagli significa anche migliorarsi sempre.
altaguardia vinoAnche il vino occupa un posto importante nella vostra proposta. Come mai? Vuoi raccontarmi qualcosa in più della vostra carta dei vini?
Riccardo: Ho una piccola deviazione professionale in questo. Il nostro fornitore diretto è mio padre che seleziona vini d’eccellenza da una vita. Per questo motivo riusciamo a mantenere i prezzi dei molto più bassi e inoltre, riusciamo a proporre al calice quasi tutti i vini. Io ho una vera passione per il mondo dell’enologia e per questo sono diventato sommelier. Ciò che amo di più in questo lavoro è chiacchierare con l’ospite e proporre l’abbinamento con il piatto scelto. Abbiamo una carta dei vini con circa 70 etichette ma è comunque indicativa: improvvisiamo molto e abbiamo spesso proposte fuori carta. Poi abbiamo una esclusiva con i vini di Bulgari.
altaguardia 1Progetti futuri?
Questo è un piccolo trampolino. Ho 26 anni quindi per ora desidero solo concentrarmi su questo senza pensare troppo oltre. Secondo me bisogna sempre partire in piccolo e perfezionarsi e poi, in caso, pensare ad allargamenti futuri. Ma non ora. Sono un perfezionista, quindi dubito ch eil processo di messa a punto di tutto sia breve…

Sorride e nei suoi occhi si legge la passione e tutta la forza di chi si sveglia ogni giorno e dà il 200% per qualcosa che va ben oltre l’impegno lavorativo. E continua:

Per ora l’importante è farci conoscere e crescere adattandoci sempre di più alle esigenze degli ospiti. Poi si vedrà. chissà…ma solitamente chi corre ben presto si fa male.
cannolo scomposto altaguardiaCon un sorriso mi ringrazia e mi fa preparare dallo chef Andrea un Cannolo scomposto. Una vera opera d’arte. mai assaggiato uno più buono! Li ringrazio e mi avvio verso l’uscita, non prima di essere passata dal libro delle prenotazioni...

AltaGuardia17

Via Giulio Romano 17, Milano Milano (MI)

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