Non è stato facile ma ne è valsa la pena. Quattro chiacchiere con Ferruccio, chef e titolare del Re di Quadri

Conoscerai già la Riviera del Brenta, magari per le tante Ville Venete che sbucano qua e là, a ravvivare il paesaggio e forse ne avrai anche visitata qualcuna. Architettura palladiana, affreschi, grandi parchi e un bel po’ di anni di storia. Niente male vero? Forse non sai però che in zona si mangia anche bene. In particolare c’è un ristorante che, da una decina d’anni ormai, è considerato dai locali – e non – un punto fermo e una garanzia. Si chiama Re di Quadri, si trova a Mira ed è specializzato nel pesce. Lo voglio provare, ma prima di abbandonarmi a una bella mangiata mi do a un’altra attività che mi piace tanto: chiacchierare; sì, perché Ferruccio, titolare e chef, mi ha riservato un po’ del suo tempo libero. Voglio condividere con te quel che mi ha raccontato:

Ciao Ferruccio, mi parleresti un po’di com’è iniziata la tua avventura da chef?

La cucina è sempre stata la mia passione, fin da giovanissimo mi dilettavo a casa a preparare qualche piatto. Poi ho iniziato a lavorare in uno storico ristorante di Venezia come cameriere, e lì è stata la svolta. Nei giorni liberi, invece di riposare, prendevo lezioni dallo chef imparando a poco a poco i segreti della preparazione del pesce e non solo. Quando mi sono sentito pronto ho aperto il mio locale. Non è stato facile ma n’è valsa la pena.

Lo posso immaginare. Parlando ora proprio del Re di Quadri, me lo descriveresti con tre aggettivi?

Mah… Contemporaneo, elegante e accogliente. Sì perché un ristorante può essere il più valido del mondo, ma deve farti sentire a tuo agio, come a casa.

Qual è il piatto del tuo ristorante che preferisci?

Fammi pensare… credo il Gran Bollito.

Me lo racconteresti?

Certo. La base del Gran Bollito sono i pesci nobili: crostacei, scampi, gamberi, canocchie, astice, granseola, gransoporo, accompagnati da verdure tiepide in agrodolce.
Sembra un piatto molto salutare oltre che gustoso.

Ma io sono golosa e non posso non chiederti, che dessert del Re di Quadri mi consiglieresti?

Uno dei più apprezzati è sicuramente il Millefoglie alle fragole con crema al mascarpone e sfoglia fatta in casa.

Ok devo provarlo al più presto. Parlando invece di pesce crudo, di questi tempi il pesce crudo sta godendo di buona fortuna. Perché a tuo parere?

Perché è buono, fresco e sano. Certo, bisogna saper scegliere la materia prima con cura e assicurarsi sia fresca.

Ammetto di essere una profana in materia. Mi spiegheresti su cosa si basa la scelta?

Innanzitutto il pesce dev’essere selvatico e non d’allevamento, perché è fondamentale non si nutra di mangimi. E poi, ovviamente, che sia stato appena pescato.

E il piatto di crudi del tuo ristorante?

Si chiama Gran Crudo ed è un piatto unico, solitamente per due, che presenta una selezione di crudité a seconda del pescato di giornata. Frequentemente ci trovi ostriche italiane, francesi, irlandesi (l’importante sian di qualità), scampi, gamberi, tartare di tonno, branzino, ricciola, carpaccio di pesce a lisca, cappesante, astice.

Mi hai davvero convinta. E con che vino lo abbineresti?

I crudi vanno a nozze con Franciacorta e Champagne. Riguardo a quest’ultimo, oltre ai più blasonati e celebri – come il Cristal, Dom Pérignon, Bollinger, e diversi altri – ne teniamo anche altri dal costo più contenuto, il che non significa siano di minor qualità o che il sapore non sia altrettanto buono, solo non avendo un’etichetta famosa mantengono prezzi abbordabili per tutti.

Ora veniamo a te: cosa ti piace fare nel tempo libero?

L’altra mia grande passione, oltre alla cucina, è lo sport: amo giocare a tennis e andare a correre. Sfortunatamente, a causa di un infortunio, ho dovuto rallentare il passo e darmi a hobby meno strong… come il cinema. Sì, mi piace molto andare al cinema.

Mi vien spontaneo chiederti allora: il tuo film preferito?

Mah, probabilmente Sulle ali della libertà. È davvero uno dei più bei film della storia. L’hai mai visto?

Ne ho sentito molto parlare ma, mea culpa, non l’ho ancora guardato. Grazie della dritta, rimedierò presto. E invece: se potessi partire ora per una vacanza, dove andresti?
Penso in una città d’arte: Londra, Parigi… ma anche a New York. Tornerei volentieri anche a Melbourne però.

Ah ci sei già stato? In che occasione?

Ci ho vissuto nove anni, con i miei genitori, da ragazzino ci ho fatto la scuola. Di quel posto e di quella gente mi mancano la spensieratezza e l’apertura mentale. Sì ci tornerei davvero molto volentieri, e mi piacerebbe spostarmi a visitare anche la costa.

Qual è il desiderio che vorresti soddisfare entro la fine di quest’anno?

Andare a nord, per vedere l’aurora boreale.

Te la consiglio assolutamente, è uno spettacolo unico. Dai, ultima domanda (ma forse la più complessa): la tua esperienza è un esempio perfettamente riuscito di tenacia e di voglia di mettersi in gioco per cambiare o migliorare il proprio percorso. Che consiglio daresti alle nuove generazioni?

Perseveranza, tanta tanta perseveranza. Bisogna tentare sempre, fino alla fine. Poi le cose possono andare bene o meno bene, ovvio, ma almeno non resta il rimpianto di non aver fatto il possibile, almeno ci si può guardare allo specchio ogni giorno fieri di noi stessi.

Concordo. Ti ringrazio e faccio tesoro del consiglio. E ora veniamo al sodo: se passo sabato sera per cena i tagliolini all’astice li trovo?