Dal forno al bakery. Da Mirano a Miami. Ti presento Claudio Mazzola e il suo Pane Divino

Pubblicato il 29 marzo 2018

Dal forno al bakery. Da Mirano a Miami. Ti presento Claudio Mazzola e il suo Pane Divino

Le 3.00 del mattino, a volte le 4.00. In piedi, è ora di alzarsi, anche oggi si inizia. Per più di 50 anni a Claudio è andata così. Faceva il fornaio, anzi lo fa ancora, solo che ora la sveglia suona più “tardi”, alle 6, perché il signor Mazzola si occupa anche d’altro. I tanti anni di lavoro, la passione, l’impegno lo hanno fatto diventare consulente tecnico di panificazione, un mestiere che gli ha permesso di girare il mondo. E i viaggi, il contatto con altre culture, gli hanno dischiuso un universo di idee, tra cui quella di aprire un bakery, una tipologia di locale che ha origine nel Nord Europa e che da noi – ad eccezione delle grandi città – sostanzialmente manca, una realtà che riesce ad essere allo stesso tempo panificio, caffetteria, pasticceria, bar e, spesso e volentieri, anche bistrot. Andiamo allora a conoscere meglio Claudio e il suo Bistrot Pane Divino.

Claudio, sono curiosa, perché proprio il fornaio? Mi racconteresti brevemente a storia che ti ha portato a questo mestiere?

Mi sono avvicinato alla panificazione molto presto, da bambino. Mio fratello era già panettiere e la domenica mi portava a fare con lui il pane, o meglio… il lievito madre, per il lunedì. A quell’età sai, mi divertivo tanto a “pastrociar”. A 10 anni davo una mano nel panificio sotto casa e a 13 e mezzo, andavo a chiedere il mio primo lavoro vero e proprio. Purtroppo, per legge, avrei dovuto aspettare di compiere i 14 e così è stato. Di quel periodo ho bellissimi ricordi: il forno, la bicicletta munita di cesto con cui macinavo chilometri e chilometri per portare il pane ai negozi e alle famiglie del paese, quanta gente conosciuta.

E poi? Quando hai deciso di metterti in proprio?

Avevo 22 anni, ero già sposato e con un figlio. Mia moglie ne aveva appena 18 e lavorava con me. Periodi intensi, tanti sacrifici ma anche soddisfazioni. In poco tempo il mio era diventava il primo panificio di Mirano. Da lì, alcuni anni dopo, l’idea di aprire un’attività industriale. Solo che poi il mio lavoro mi mancava troppo, quindi sono tornato a fare il panettiere di bottega.

So anche però che a una certa hai iniziato a fare pure il consulente tecnico di panificazione…

Sì, per aziende del settore sparse per il mondo. Ho iniziato una decina d’anni fa e ne sono felice. È un lavoro che mi ha permesso di entrare in contatto con culture diverse e assorbire una marea di nuove informazioni, oltre che di trasmetterne. Sono stato in Argentina, Grecia, Austria, Francia, Spagna, nell’est Europa, come a Sarajevo. Oltre ad aver insegnato ho imparato tanto.





Da questi viaggi è nata l’idea del Bistrot Pane Divino?

Sì, e anche da quelli di piacere, in particolare nelle metropoli mitteleuropee e del nord. Lì ho visto i bakery - bistrot e ho deciso di ricrearne uno qui. E poi volevo un negozio che nelle 12 ore fosse sempre aperto, un punto di riferimento dalla colazione all’aperitivo e oltre.



Beh è quasi ora di pranzo. Mi sorge spontaneo chiederti, cosa ci troverei al tuo locale?

Per il pranzo, oltre ai tantissimi prodotti da forno, come panini, focacce, croissant salati imbottiti con affettati e formaggi vari, anche tramezzini, insalatone e primi piatti: lasagne, pasta e gnocchi, di diverse tipologie, a seconda della giornata e della stagione.



E per l’aperitivo invece che fate?

Preparo sempre sul bancone della pizza calda a cubetti e delle tartine da gustare insieme allo spritz o al Prosecco. Anche per quanto riguarda vini e alcolici vari, per etica personale, non voglio nulla da prezzo. Sarebbe inutile prestare tanta attenzione ai prodotti utilizzati in cucina e al forno, per poi rifilare bevande scadenti. Poi, qualche volta ospitiamo dj set o concerti live, ma non voglio un volume eccessivamente alto. La gente qui viene per rilassarsi, tanto più che i miei clienti non sono soltanto gruppi di giovani, ma anche famiglie con bambini.



Ora veniamo alla mia grande passione, i dolci. Mi diresti secondo te qual è il segreto di una buona brioches?

Se ti dicessi che sono gli ingredienti sarei scontato e nemmeno totalmente sincero. Nel senso che buoni ingredienti di base non bastano, è la lavorazione a fare davvero la differenza e non è semplice e scontata come potrebbe sembrare. Ho avuto la fortuna di impararla da maestri francesi, austriaci, tedeschi – sai in fatto di brioches loro sono i migliori. Ad esempio, non tutti sanno che la sfoglia, una volta preparata, va fatta riposare in frigo. Ovvio che così i tempi si allungano, ma è il risultato che conta.



Dimmi, qual è la brioches più gettonata da noi?

Mah, le classiche: vuota e marmellata. I miei clienti ne prendono anche tante alla crema, perché la facciamo buona. E poi la brioche la taglio a metà e la riempio come un panino, perché la farcitura le devi sentire dal primo all’ultimo morso.



Non mi hai detto ancora qual è il tuo dolce preferito Claudio

Io sono matto del cioccolato, solido o cremoso, basta sia un buon cioccolato.

Lo si trova buono in Italia secondo te?

Guarda in fatto di ingredienti in Italia siamo eccellenti. Se parliamo di sapori non ce n’è per nessuno. Abbiamo invece ancora qualcosa da imparare a livello di presentazione del prodotto, sia singolarmente che complessivamente. Per questo quando viaggio mi guardo molto intorno, fotografo e assorbo come una spugna, e al Pane Divino mi premuro sempre di allestire il bancone come Dio comanda. Per come la vedo io dev’essere sempre strapieno. Viva l’abbondanza.



Senti ma, se non avessi fatto il panettiere che avresti fatto?

L’ingegnere, ho creatività e mi piace la tecnologia… ma sai, comunque preferisco fare il fornaio.



E di tua moglie Antonella che mi dici?

Mia moglie ha sempre il sorriso, è sempre allegra e cordiale con tutti. Per quello i clienti l’amano tanto… Vanno a confessarcisi come fosse il prete, e lei li solleva con la sua positività. Non si arrabbia mai con nessuno… tranne che con me (ride)

E invece che passioni hai oltre al tuo lavoro?

La moto su tutte, tutt'ora la pratico con intensa frequenza. Poi anche le immersioni, i voli in deltaplano e, come avrai capito, mi piace molto viaggiare. Vorrei farlo ancor di più, vedere dei paesi asiatici. Amo follemente la Costa Azzurra, ho girato tutta l’Italia in moto due volte e due volte sono stato anche Miami, da mio figlio.



Non sapevo vivesse lì, come mai proprio a Miami?

Lavora per un'azienda italiana, Rosetta Bakery. È nata come panificio, poi la gente chiedeva talmente tanti panini imbottiti, con la Nutella ad esempio, che pane non ne rimaneva più. Quindi il negozio ha un cambiato un po’ la sua funzione e va alla grande.



Dimmi la verità: ci hai mai fatto un pensierino? Di far bagagli e trasferirti a Miami intendo?

Mah guarda, a Venezia e provincia si vive bene, probabilmente non farei a cambio con nessun altro posto al mondo. Anche quando viaggio, dopo un certo numero di giorni la voglia è quella di tornare a casa. Non ci accorgiamo di quanto bello sia il nostro Paese, di quanto tutti ce lo invidiano.

Hai ragione Claudio. A volte siamo bravi a dare tutto per scontato.



Nella foto di copertina Claudio e la moglie Antonella

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • CENA
  • COLAZIONE

scritto da:

Martina Vascellari

Letterata / Clubber / Street food addicted

IN QUESTO ARTICOLO
  • Bistrot Pane Divino

    Via Nazionale 226, Mira (VE)

POTREBBE INTERESSARTI:

​Lo sai quali sono i piatti più popolari (e amati) delle 20 regioni italiane?

I risultati di un'indagine dedicata ai piatti regionali, da nord a sud.

LEGGI.
×