La passione e la qualità che fanno la differenza al Ristorante La Cupola: parola allo chef Alfonso Cicerale e al maître Filippo Nocerino

Non è una sorpresa, ma alcuni dei migliori ristoranti di Venezia si trovano nel contesto di splendidi hotel. È il caso di La Cupola, un ristorante speciale all’interno dell’Hotel Carlton on the Grand Canal, a pochi passi da P.le Roma e dalla Stazione di Santa Lucia. La posizione è strategica e la cucina deliziosa, ecco perché anche i veneziani lo amano.

In una bella mattina di primavera incontro al lounge bar Carlton Café la passione ponderata dello chef lucano Alfonso Cicerale e la verve partenopea del maître Filippo Nocerino, il tandem affiatato del ristorante La Cupola.

Buongiorno chef. Andiamo subito al sodo: cosa c’è al centro della tua idea di cucina?
Buongiorno. Di sicuro tutto parte dalla ricerca e dalla qualità della materia prima. Andiamo alla scoperta dei migliori prodotti e delle migliori aziende come il Pastificio Senatore Cappelli o l’Oleificio Santa Lucia, solo per citarne alcune, in grado di garantire l’eccellenza.

I tuoi piatti sono belli da vedere e buoni da mangiare, qual è il segreto?
Non lasciamo niente al caso, tutto è calibrato nei minimi dettagli per valorizzare l’identità dei piatti. Amiamo i sapori classici rivisitati in chiave moderna, alterniamo le tecniche antiche della cucina rinascimentale a quelle moderne del sottovuoto e delle basse temperature per prendere il meglio del passato e del presente. L’importante è il risultato finale che, oltre ad essere buono, dev’essere anche leggero, gustoso e, perché no, accattivante alla vista.

Come scegli di impostare il menu?
Di sicuro seguiamo le stagioni per offrire prodotti sempre freschi. Poi siamo a Venezia e un’attenzione speciale riservata al pesce non può mancare. Ma ci piace soddisfare ogni esigenza, anche di chi sceglie una dieta vegetariana o vegana e naturalmente di chi soffre di intolleranze o allergie. La costante, però, è la qualità: praticamente facciamo tutto in casa, a partire dalla pasta fresca; non c’è spazio per le preparazioni “pronte”, in polvere, in scatola o in busta. Per questo preferisco concentrarmi su pochi piatti, il menù a la carte ne prevede 7 per ogni portata. Poco, ma buono.

Quali sono i piatti che ti danno più soddisfazione?
Ogni piatto ha la sua storia ed è preparato con la medesima cura, ma un piatto che ci rappresenta meglio di altri forse è il Raviolo d’Astice su guazzetto di molluschi e crostacei. Qui puoi trovare l’essenza della nostra cucina.

Alla calma programmatica dello chef si contrappongono, in un’alchimia perfetta, la vivacità e l’empatia del maître Filippo Nocerino. Anche se - subdolamente - l’ho fatto un po’ aspettare, è arrivato il momento di dare a lui la parola.

Filippo, com’è lavorare con Alfonso?
C’è una grande armonia. L’affiatamento si nota subito, e i clienti sono i primi ad accorgersene. Quando la sala e la cucina lavorano assieme, i risultati si vedono. Siamo sempre in perfetta sintonia.

Il servizio alla Cupola è articolato, non ci sono solo pranzo e cena…
Cerchiamo di venire di volta in volta incontro alle esigenze dei nostri ospiti. La cucina è sempre aperta, ma fuori dagli orari canonici dei pasti offriamo anche un servizio di snack e light lunch che ha tutte le caratteristiche dei nostri menù a la carte: qualità e freschezza, si tratti di una pizza con impasto leggero e farine di prima scelta, di un sandwich con pane alla curcuma o di un panino con mozzarella di bufala e crudo DOP. È l’occasione giusta per un pranzo leggero, anche nel prezzo. Poi ci sono i cocktail e gli aperitivi, da gustare magari sulla nostra terrazza panoramica…

Già, la terrazza Top of the Carlton è unica.
È proprio vero. Da qui c’è una vista spettacolare sul Canal Grande, sui tetti di Venezia e sulle cupole della vicinissima chiesa di San Simeon Piccolo. L’atmosfera è accattivante e le dimensioni generose ci permettono anche di cucinare direttamente lì, con attrezzature apposite. Un vero e proprio show cooking con cucina a vista, sul tetto dell’hotel. Ovviamente qui si possono organizzare eventi privati, ma anche banchetti nuziali, compleanni…

Infatti, anche gli eventi che proponete sono spettacolari e di qualità.
Cerchiamo di offrire appuntamenti sempre nuovi, dall’Happy Hour ai concerti jazz, dalle serate a tema ballo alla musica. Ma abbiamo già in mente alcune sorprese per questa stagione…

Siamo tutti seduti allo steso tavolo e spesso le parole si integrano e sostengono a vicenda, ma ora ripasso la palla allo chef.

Com’è nata la passione per la cucina?
È iniziata prestissimo, per gioco. A11 anni mi sono trovato nella cucina della pasticceria di mio zio. Un colpo di fulmine, così lui mi disse: “Stai con me”. Da qui mi sono appassionato ai dolci. Ho continuato il mio percorso alla scuola alberghiera, un lusso per molte famiglie del Sud. Per pagarmi gli studi venivo proprio nel veneziano a fare “la stagione”. Poi sono arrivate le esperienze in cucine stellate e internazionali e in grandi alberghi.

Cosa ti piace di questo territorio?
Di sicuro la cultura e l’arte, ma ovviamente anche la storia, a partire da Marco Polo. Poi devo dire che da queste parti c’è un modo di fare che incanta. Mi trovo molto bene qui.

Filippo, qual è invece il percorso che ti ha portato a La Cupola?
Ho sempre fatto questo mestiere. È quello che mi piace fare. Si può dire che sia nel mio DNA. Ho lavorato in grandi alberghi (per 22 anni sono stato al Des Bains del Lido) e non ho mai smesso di mettere passione ed entusiasmo ogni giorno. Con l’esperienza ho imparato a non prendere mai niente sottogamba e dare sempre il massimo.

Cosa ti piace della cucina di Alfonso?
Alfonso lo conoscevo già da quando lavorava all’Anthony di Jesolo. Quando è arrivato a La Cupola sono stato contento. Mi piacciono tutti i piatti della casa, ogni cosa è messa al punto giusto. E anche i clienti se ne accorgono. Lui no lo sa, ma una delle più grandi soddisfazioni è farlo uscire dalla cucina per prendere un applauso dai nostri ospiti. Succede spesso! - aggiunge sorridendo il maître.

È importante il lavoro di squadra?
Fondamentale. L’orgoglio per il lavoro uno dell’altro è il segreto della nostra idea di ristorazione. In più la proprietà ha avuto il merito di investire con lungimiranza sulle persone con l’idea di andare tutti in un’unica direzione. Professionalità e passione sono tutto.

Alfonso, cos’è importante per te quando cucini?
È più importante la riuscita che il successo. Dare al cliente qualcosa di soddisfacente, appagante. La solidità di una cucina leggera, buona e di qualità sono i nostri punti fermi. Quando vediamo che i clienti ritornano spesso siamo ripagati del nostro impegno.

Qual è il valore aggiunto de La Cupola, Filippo?
Oltre alla cucina di Alfonso, alla posizione strategica, alla meravigliosa terrazza, qui c’è una mentalità da grande albergo e uno staff di sala di grande esperienza che si dedica all’accoglienza del cliente con grande precisione. Un team soddisfatto è una squadra che lavora bene, con gentilezza e serietà.

Prima di salutarci, ho la fortuna di vivere un’esperienza che vale più di mille parole:  una meravigliosa Panna Cotta arriva al tavolo, tutta per me. Un colpo ad effetto che riassume l’essenza della cucina dello chef.

“È una Panna Cotta senza scorciatoie, senza la colla di pesce che usano tutti per velocizzare la preparazione, ma con gli albumi come addensante” precisa lo chef.

Il risultato, in effetti, è straordinario, mi sembra di mangiare una Panna Cotta per la prima volta. Dalla consistenza - tra la ricotta e la mozzarella - al profumo di fiori di lavanda, tutto è perfetto. È proprio vero, la qualità si riconosce dalle cose semplici.