​Giovanni Brunello, lo chef globetrotter di Pepe Nero

Forse nessun mestiere, più di quello dello chef, si impara facendolo. Non esiste invece nessun mestiere che non possa essere migliorato dai viaggi e dalle esperienze che si praticano. Giovanni Brunello è un esempio perfetto di entrambe queste cose.

Raccontami come sei diventato uno chef
Dopo le medie ho scelto il liceo scientifico, non l’alberghiero. E sono contento della mia scelta: le nozioni di fisica e di chimica che ho appreso mi sono utilissime in cucina, e le scienze umane mi hanno aiutato, oltre che nel rapporto con le persone, a collocare l'aspetto alimentare in un contesto culturale più ampio.
Dopo il liceo ho cominciato come aiuto cuoco in diversi ristoranti di Mestre e dintorni, poi nel 2011 ho deciso di tentare la sorte e sono andato Londra.

Come è stata l’esperienza della metropoli?
Ho trovato quasi subito lavoro come cuoco, e partendo da commis chef in un pub di periferia sono giunto negli anni a gestire la cucina di un apprezzato ristorante nella centralissima zona di Oxford Circus. A Londra si trova la cucina di tutto il mondo e ho lavorato con cuochi provenienti dai più diversi Paesi. Ho cucinato con giapponesi, australiani, sudamericani…

E come mai sei tornato?
Ad un certo punto, nel 2015, ho sentito il bisogno di rientrare. Quasi subito ho riallacciato i contatti con un imprenditore inglese che mi ha offerto di andare a lavorare a Shangai, così sono ripartito. Ho lavorato nel suo ristorante di cucina italiana, ma ovviamente ho imparato tantissimo sulla cucina cinese. Poi sono tornato in Italia e ho proseguito i miei viaggi: sono stato in Perù e Bolivia e sono entrato a contatto con la loro cucina locale vivendo in una Posada sulle rive del lago Titicaca. Per me, nei miei viaggi, è fondamentale conoscere i prodotti del luogo andando a fare le spese al mercato con chi abita quel posto! Lo scorso anno sono andato in Vietnam, stavolta per turismo, volevo testare i grandi piatti del sud-est asiatico.

E dopo tutti questi viaggi qual’è la tua idea di cucina?
MI piace portare in tavola ingredienti buoni (locali certo, ma non solo) e poi contaminarli con le tecniche e i sapori che ho imparato girando il mondo. Ad esempio, qui al Pepe Nero, abbiamo proposto un insieme di cene sui prodotti di altre nazioni. Nella cena dedicata alle ostriche io ho proposto l’abbinamento ostriche e Guinness, come fanno in Irlanda.

Progetti per il futuro?
Sicuramente continuare a viaggiare per poi tornare a casa ogni volta con nuove idee che mi portino ad arricchire il mio personale stile di cucina. 

Per leggere l'intervista di Diego, il titolare di Pepe Nero, vai qui

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