Incontro a casa Kelm: la Trattoria Argentina e i Maradona della carne

Intervista a Fernando, patriarca e 'asador' del ristorante argentino di Refrontolo

Qui le orgogliose fotografie albicelesti di Bergoglio, Maradona e Messi. Lì, ordinati in serie, i piccoli puff in pelliccia, che vengono portati alle signore per poggiare la propria borsa. Di là, una preziosa cantina, ricca di vini argentini e da tutto il Nuovo Mondo, allestita dal giovane (e bello) sommelier Franco. Al centro, l’imponente griglia dove papà Fernando Kelmrosola la carne più buona del mondo: il manzo della pampa. E poi, tutt’attorno, le suggestive, verdeggianti colline di Refrontolo, che colorano quest’angolino di Patagonia nascosto nell’alto trevigiano. Sono solo alcuni degli emozionanti dettagli che fanno della Trattoria Argentina uno fra i più amati ristoranti etnici di tutto il Veneto ed oltre. L’anno scorso la famiglia Kelm ci ha raccontato un locale che, da sempre, puntava tutto sulla qualità della cucina e sull’attenzione per il cliente, senza compromessi. Recentemente sono tornato da loro, e la musica non è affatto cambiata… Anzi, è migliorata.

argentinaFernando, com’è cambiata la Trattoria Argentina nell’ultimo anno?
Cerchiamo di migliorarci sempre, facendoci venire nuove idee e ascoltando i nostri clienti.. Nessuna rivoluzione quest’anno: solo tanti piccoli ritocchi alla qualità della nostra offerta di cibo e di vino argentino.
 
Hai detto niente… Nel menù ad esempio cosa avete inserito?
Una carta delle carni crude: tartare di Kobe, carpaccio di Kobe o di angus, carne salada che metterò a marinare col chimichurri e tante spezie, e poi ricotta affumicata. Piatti ideali da gustare all’aperto, sotto il sole primaverile…
 
Solo menù alla carta, vero?
Assolutamente. Noi vogliamo mantenere alta la qualità dei nostri piatti, ogni cliente che si siede deve mangiare un piatto preparato senza compromessi. Proponiamo a tutti sempre e solo il nostro menù alla carta, con originale carne argentina e specialità fatte in casa. E’ così anche nelle feste comandate. Una volta qualcuno storceva il naso perché non offrivamo menù a prezzo fisso per gruppi organizzati; ora però la gente sta capendo che qui si mangia vera cucina di Buenos Aires, con soli piatti di qualità, in un ambiente anch’esso di qualità. Qui si viene coccolati, direi anche meglio che in tanti ristoranti di Buenos Aires!
 
argentinaCosa contraddistingue la cucina argentina? Cos'è che le permette di aver sempre successo?
Innanzitutto direi il forte legame da sempre esistente con la cultura e la cucina italiana. E poi il vantaggio che l’Argentina ha su tutto il Sud America, o forse su tutto il mondo: noi abbiamo la carne migliore in assoluto.
 
Non è facile proporre però vera carne argentina.
Certo che no, infatti molti argentini in Italia chiudono perché non riescono o non vogliono offrire vera carne argentina, d’alta qualità. Noi invece lo facciamo, a costo di risultare antipatici o sembrare troppo cari. Noi vogliamo restare fedeli alla vera cultura del mangiare argentino: l’argentino riconosce la qualità gastronomica frl suo Paese, ed è quindi disposto a spendere determinate cifre per mangiare carne di vera qualità. Magari viene meno spesso, magari rinuncia ad altre cose, ma quando esce vuol mangiare bene. Molto bene. E’ un concetto che il pubblico italiano ha già interiorizzato da tempo nella cucina di pesce, ma non ancora totalmente nel settore della carne. Anche se le cose stanno cambiando: sempre più clienti italiani stanno capendo che anche nella cucina di terra si può assaggiare pietanze di gran pregio, pagandole il loro giusto prezzo. Una cosa che mi fa enorme piacere è che tanti miei clienti mi dicono che qui si mangia meglio che in Argentina. Crediamo di avere la miglior carne possibile, e ne siamo orgogliosi.
 
argentinaCarne a parte, avete però anche primi argentini tipici.
Eccome! Primi piatti, antipasti, dolci. Tutto fatto in casa, da mia moglie, esperta e severissima nella scelta delle materie prime. Tutto ciò che è a base di pane, di pasta, di dolci è preparato esclusivamente da lei. E tutto con ingredienti d’altissima qualità, scelti accuratamente.
 
Per esempio?
Per esempio una delle nostre empanadas più apprezzate è quella al prosciutto e formaggio: mia moglie prepara l’impasto ogni giorno con le sue mani, che poi farcisce con il prosciutto cotto tirolese affumicato e con il formaggio Dobbiaco.

Come mai proprio questi due ingredienti?
Perché dopo una lunga ricerca abbiamo verificato che sono le due qualità di prosciutto e di formaggio che meglio si abbinano all’empanada, ricordando maggiormente il sapore originale dell’empanada al prosciutto e formaggi che mangi in Argentina. Come dicevo, mia moglie, sul grado di selezione e sul livello di pregio di tutti gli ingredienti è estremamente severa.
 
Idee per il futuro?
Con la mia famiglia stiamo pensando di adibire una sala alle degustazioni gourmet, piccole portate di cucina argentina creativa. Già adesso proponiamo menù-degustazione di carne da 12 portate (solo su prenotazione), nonché piatti speciali per chi non mangia carne… Ma in futuro sarà ancora meglio.
 
dolciCiliegina sulla torta di tutta questa meraviglia, Fernando?
Beh, mi cadi a fagiolo! Ti dico solo che l’80% dei nostri clienti ordina anche il dessert… A buon intenditor, poche parole!

Trattoria Argentina

Via Della Vittoria 35, Refrontolo Refrontolo (TV)

Immersa fra le colline di Refrontolo, la Trattoria Argentina fa innamorare gli appassionati della cucina di Buenos Aires e, in generale, gli amanti della carne d'alta...leggi...

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