La cucina indiana raccontata da Jinsu del Tara di Milano

Jinsu: 'La cucina indiana è semplicità e ricchezza allo stesso tempo'

Si sa, ci sono locali che, una volta scoperti, ti rimangono nel cuore perché ti rispecchiano e ti fanno sentire a casa oppure perché ti fanno provare un’emozione unica. E ci sono persone che fanno parte di questo ambiente e che lo completano. Questo è quello che trasmette Tara e Jinsu, amministratore ed uno dei titolari del ristorante indiano in zona Arco della Pace.

Entro nel locale ed è proprio lui ad accogliermi con un grande sorriso. Ciò che mi colpisce subito sono i colori: caldi, avvolgenti, di casa. Jinsu mi invita a sedere ed iniziamo la nostra chiacchierata con una buona birra indiana ed un cesto di Cheese Naan, il pane tipico indiano al formaggio. 
cobraRaccontami di te Jinsu, le tue origini e come mai sei qui in Italia?
Sono in Italia dal 2002, quindi da 16 anni. Sono a capo del Tara dal 2015 ma prima lavoravo già qui come capo sala. Ho origini nepalesi ma ho iniziato a viaggiare fin da giovanissimo visitando gran parte d'Europa. Poi mi sono fermato qui in Italia dove all'epoca abitava mia sorella con il marito. Sono loro che mi hanno spinto a lavorare in questo settore perché conoscevano il mio carattere e quello che mi piace fare: stare in mezzo alle persone ed avere il contatto con loro cercando di capire quali sono le esigenze di ognuno. Così ho percorso tutto l’iter, dal cameriere al cuoco fino al caposala e ora sono arrivato ad essere uno dei titolari del Tara. Sono molto soddisfatto anche se non è un lavoro facile.
tara 2Beh, ti vedo sorridere tanto, questo vuol dire che ti piace. O sbaglio?
Sì certo, è un lavoro che adoro. Però quando ero dipendente pensavo fosse meglio fare il titolare. Ora mi rendo conto che anche questa mansione ha le sue difficoltà: le responsabilità e le difficoltà a livello burocratico. È molto più stancante a livello mentale. Prima era qualcosa di più fisico. Come si suol dire “non è tutto oro quel che luccica”, no? Però ci metto passione e impegno e sono contento perché il lavoro va sempre meglio. Ho 45 anni quindi ho ancora tanta energia!

Intanto che mi racconta della sua vita noto i suoi occhi: sono lucidi, emozionati. Mi confessa che non è abituato a questo genere di cose…le interviste lo mettono un po’ in imbarazzo e si scusa per la sua pronuncia. Proprio mentre lo dice noto che fino a quel momento quella sua cadenza non l’avevo quasi notata. Jinsu parla con gli occhi.
tara 3Cos’è  quello che ti fa andare avanti in questo lavoro e quale la soddisfazione più grande?
Penso che la soddisfazione più grande sia vedere tornare le persone e soprattutto sentire chiedere di me. Questo mi fa stare bene perché mi porta a pensare che il mio sia un lavoro fatto bene. Quindi tutte le difficoltà poi si assottigliano, diventano ininfluenti. Poi ho la fortuna di avere la mia famiglia qui che mi sostiene, a partire da mia moglie che lavora con me. Tara è più che un ristorante per me: è un mio progetto portato avanti personalmente, sul quale ho messo mente e corpo. È un lavoro che ho adorato fin da subito, da quando ho iniziato come semplice cameriere. Quello che dico sempre è che se mai un giorno dovessi vendere il locale, di certo lo farò con le lacrime agli occhi.
tara 4Come hai conosciuto la cucina indiana?
L’ho conosciuta lavorando. Anche se ci sono molti elementi in comune con la cucina nepalese. Il riso bianco è sempre alla base e poi si gioca tanto sui condimenti. Questi variano ma le spezie sono simili e, in molti casi, uguali. Quindi in realtà non era così distante dalla mia tradizione. Un’altra differenza è che la cucina nepalese è un po’ più leggera e prevalentemente vegetariana mentre in quella indiana si trovano anche tanti piatti di carne, in particolar modo di carne bianca e pesce.
tara 1Concluso il piatto di Cheese Naan (dubito di averne mai mangiato uno più buono, caldo e filante) Jinsu fa cenno in cucina e poco dopo ci vengono serviti due piatti: un Riso al limone per lui con delle verdure al Curry ed un piatto abbondante per me. Mi spiegherà più tardi che si tratta di una selezione di Gamberi e pollo cotti nel forno Tandoor, un forno di argilla ormai introvabile nelle case perché di grandi dimensioni, a forma di campana rovesciata che dona un sapore particolare agli ingredienti. Il piatto è accompagnato salsine artigianali a base di coriandolo, zenzero, menta e peperoncino verde. Lo assaggio, è unico davvero!
tara tandooriRaccontami qualcosa in più sulla cucina. Si rifà ad una regione in particolare o ad una tipologia di cucina indiana particolare?
La nostra è una cucina tradizionale indiana fatta di semplicità e di ricchezza allo stesso tempo. Si propongono tanti antipasti tipici come il Chicken roll (un rotolo di pane e pollo), i Prawn pakora (i gamberi in pastella di ceci e lenticchie) e i Chaat, tipici street food indiani come i Samosa (fagottini ripieni di patate e piselli), accompagnati da ceci, Papad (croccantini di farina di lenticchie) e salse allo yogurt e al tamarindo. Poi i piatti principali. Uno di quelli più importanti è il Tandoori misto (quello che stai assaggiando) e specialità al curry come il Chicken tikka masala (cremoso curry di pollo con salsa a base di pomodoro e leggermente piccante) o il Rogan josh (curry di agnello allo yogurt) e il Prawn malai (curry di gamberi al cocco). Poi in menu abbiamo anche alcune pietanze di origini indo-birmane come il delicato Hariyali chicken (con carote, zucchine e pannocchiette) e l’agro-dolce-piccante Chilli chicken (con peperoni e peperoncini). samosa taraPoi non mancano i piatti vegetariani (che occupano una gran parte del nostro menu) e quelli gluten free. Basti pensare che il riso, alla base di questa cucina, è adatto ai celiaci. Poi i dolci, tutti realizzati in casa come i Sorbetti al mango, i Dolcetti cocco e cioccolato e il delicato Phirni, a base di budino di riso, mandorle, uvetta e zafferano. Vogliamo offrire tutto questo a prezzi onesti: a pranzo abbiamo un business lunche  a cena c’è la possibilità di gustare dei menu degustazione. Poi la domenica c’è il brunch dalle 12.15 alle 14.30!
tara 5Davvero una proposta innovativa il brunch etnico...
Sì, penso sia uno dei primi locali etnici (se non il solo) a proporre un brunch. Qui proponiamo varietà di antipasti misti, riso basmati pulao, curry di verdure o carne e dolci per tutti i gusti, mentre il pane cotto nel forno tandoor (roti e naan) viene servito direttamente al posto all’arrivo dell’ospite. Il tutto accompagnato dai vini (selezionate etichette italiane, australiane, neozelandesi e sudafricane) o dalla birra. Poi té allo zenzero e il rinfrescante Lassi a base di yogurt.
Qual è il piatto della cucina indiana che ti piace di più?
Il Pollo marinato con zenzero, aglio e peperoncino e cotto nel wok, servito con una salsina allo yogurt e riso bianco. Adoro il peperoncino! Ne mangio almeno due al giorno.
tara 5Quali sono i pregiudizi degli italiani legati alla cucina indiana secondo te?
Spesso si pensa che la cucina indiana sia pesante per le spezie e, per questo, la si esclude da un pranzo di lavoro o da una pausa pranzo. Penso sia una delle concezioni più sbagliate. Facciamo un esempio: secondo te cosa è più pesante, un risotto alla milanese o un biryani in bianco con verdure? Poi, essendoci poca carne, in molti pensano sia una cucina povera. In realtà è molto ricca dal punto di vista nutritivo ed apporta benessere a corpo e spirito. Contiene anche tante proposte pesce, carne bianca e proteine. Inoltre le spezie, si sa, sono dei veri e propri antibiotici e integratori naturali. C’è ancora poca conoscenza di questo in Italia. Forse all’estero questo concetto è già più chiaro, come a Londra ad esempio.
tara 8Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe tanto avviare delle degustazioni con menu speciali come uno solo sul piccante o solo sul curry o sul tandoori Questo potrebbe servire anche solo per spiegare al meglio la varietà della cucina indiana, in un percorso gastronomico guidato da noi.
tara 8Qual è il segreto del successo?
Il massimo rispetto per l’ospite, farlo sentire a proprio agio e condurlo per mano in un viaggio con corpo e mente in un Paese fantastico: l’India.
tara Guardo i suoi occhi, più scintillanti che mai, che incrociano quelli della moglie. Me la presenta con un sorriso che non finisce più. Sarà la birra indiana, sarà la musica ambient tipica di sottofondo, sarà l’ambiente, più romantico che mai, ma non posso far altro che rilassarmi e sorridere a mia volta e pensare che incontri così non si fanno tutti i giorni. I gusti unici e le atmosfere dell’India sono già entrati nel mio cuore. Li ringrazio e do loro appuntamento alla prima occasione utile…magari in dolce compagnia.

Photo Credits: Redazione

Tara - Autentico Ristorante Indiano

Via Domenico Cirillo 16, Milano (MI)

A pochi passi dall'Arco della Pace, Tara è una meta imprescindibile per chiunque ami la cucina e la cultura indiane. Must del menu...leggi...

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