Alfredo Arcangeli di Officina non maltratta le macchine d'epoca (state pure tranquilli...)

Il patron di Officina ci ha raccontato come è partita la conversione dell'ex pub a ristorante e pizzeria gourmet in stile industrial-vintage.

Cibo e motori, gioie (molte) e dolori (solo la bilancia): potrebbe essere questo il mantra di Officina, il locale di Via Populonia che ha rivoluzionato la propria iniziale natura di pub per sfidare concretamente il concetto di ristorante e pizzeria. Abbiamo chiacchierato con Alfredo Arcangeli, uno dei due fratelli proprietari del ristorante, per farci raccontare come sono nati... i collaudi dei buongustai.

Come è nata l’idea di aprire Officina?
Nasciamo come pub, perché ci piacevano le birre artigianali e in generale le birre. Per non avere problemi col vicinato, anche se persone delle forze dell’ordine ci hanno riferito che non ne avevamo mai creati, abbiamo deciso di non averne nemmeno durante la nostra vita normale! Un anno e mezzo dopo l’apertura, avvenuta tre anni fa, abbiamo scelto di spostarci verso la ristorazione per diminuire l’orario di apertura e creare minori problemi al vicinato. Le persone che sono i tuoi avventori, quando vengono solo a bere, in molti casi passano metà del tempo fuori a fumare e questo crea disagio al vicinato. Poi comunque è sempre solo una persona, di solito (sorride).
Nemmeno i richiami gentili ai clienti funzionano?
Non fanno effetto. E poi è brutto se qualcuno viene da te e ti dice “stai zitto” o “fai piano" quando stai fuori dopo aver cenato a fumare...
La conversione dalla dimensione più informale del pub al ristorante con un investimento diverso in termini di cucina, come è stata ragionata? Chi avete cercato per la cucina e che tipo di scelta avete fatto per definire il menu?
Avevamo una ragazza diplomata all’alberghiero che aveva un ristorante di famiglia, lei era abituata a stare in cucina col padre. Di fatto il cuoco ce lo avevamo già, anche facendo gastronomia fredda. Il passaggio è stato naturale. L’unico problema che avevamo era… la canna fumaria! Ci siamo adoperati per montare quella a sbocco verticale sul tetto.
Al di là della ricerca della persona che era in cucina con voi, la scelta di puntare su un menù creativo come è nata?
All’inizio facevamo cose più classiche, questa ragazza era abituata ad una cucina semplice, da battaglia. Nel corso del tempo noi volevamo modificare, lei pure se ne è voluta andare di sua spontanea volontà, e questo ci ha permesso di passare oltre. Dalla cucina romana spartana con maialino al forno, primi classici come carbonara, amatriciana, cacio&pepe gricia e dagli hamburger che abbiamo sempre avuto, siamo passati ad una categoria superiore e abbiamo contattato… un nostro cliente, per puro caso. Marco Lungo, diventato il nostro consulente per la pizza. E siamo partiti dall’impasto di eccellenza della pizza con tutti i condimenti studiati, abbiamo deciso di cambiare tutto quanto cercando di comprare il massimo che si possa prendere oggi a Roma. Siamo andati alla ricerca di qualcosa di ulteriore per allinearci alla qualità della pizza: quindi abbiamo cambiato il macinato degli hamburger, la pasta per i primi, il pomodoro, la mortadella… Le uova le usiamo solo bio. La ricerca dei prodotti è fondamentale, non vogliamo dare una materia prima scadente. Vogliamo dare il massimo che possiamo in base alla posizione e tutto: per dire, il tartufo è ottimo e lo prendiamo sottolio, non fresco. Non vendendolo così tanto, ne compro poco ma conservato bene, altrimenti diventa fuori mercato.
Arrivando nel vostro locale, la prima cosa che salta all’occhio è questa ispirazione fortissima verso i motori. Officina di nome e di fatto! Da dove nasce questa passione pazzesca?
È una passione radicata in me, sono appassionato di motori d’epoca. Tutto nasce da questo. Queste cose che vedi erano già nostre. La nostra idea partiva dal fare un locale in stile industriale, poi piano piano, modificandosi da pub a ristorante, è venuto da sé quello di caratterizzarlo in un certo modo, anche grazie ad esperti. Abbiamo eliminato cose carine in stile industrial-vintage ma abbiamo lasciato tutto quello che riguardava solo i motori. Abbiamo un tavolo sotto una 1500 che abbiamo fatto noi, trovando e tagliando la macchina.
Ma non ti fa un po’ male al cuore dover tagliare una macchina d’epoca?
Sicuramente sì! Ma ci tengo a precisare che, per esempio per la 500, in un’attività precedente avevamo uno sfascio vicino e la macchina era già così, aveva solo un pianale in più. L’altra, invece, l’abbiamo presa da un altro appassionato di motori con cui abbiamo collaborato per altre cose ma era una macchina con cui non si poteva più fare nulla, sarebbe andata dallo sfasciacarrozze per essere smontata e venduta a pezzi come ferro. Non aveva più valore.
Abbiamo tranquillizzato gli appassionati…
È un’ottima domanda e ci tengo molto! Anche perché quando comprai i primi pezzi per la 500 e chiamai un club di 500 d’epoca, quello rimase basito al telefono! L’abbiamo solo rifinita, era già così. Queste macchine sono sempre pezzi molto belli che hanno bisogno di essere messi a posto o non potevano avere una seconda vita come macchine. La 1500, per esempio, era stata presa per sistemare una seconda auto.

E con uno scambio di battute sul nuovo destino delle macchine destinate allo sfascio, Alfredo Arcangeli ci saluta per concentrarsi sulla nuova giornata di lavoro nella sua Officina.