A colpi di shaker sulle note di My favorite things. Ti presento Daniel, barman de La Banque

Shaker alla mano, sorriso stampato di fronte al mio Margarita, mentre My favourite things sta per finire. Mi trovo in compagnia di Daniel, giovane barman de La Banque e felice esempio di cosa voglia dire abbracciare questa professione al giorno d’oggi – con serietà, s’intende – . Fare il barman nel 2018 – o, più precisamente, il mixologist – significa smettere i panni del mero esecutore o dell’acrobata – sì signori, il free-style ha fatto il suo tempo – per assumere quelli di creativo e alchimista, perfettamente in grado di scegliere e centellinare gli ingredienti necessari a comporre la pozione perfetta, meglio ancora se inedita. Nel 2018 l’improvvisazione non fa più tendenza, così come i biberon da litro di liquido alcolico non meglio identificato. Si punta alla qualità e non alla quantità, a conoscere per ricreare, a ricercare per esaltare, a deviare dai binari stabiliti ma con piena coscienza di causa. Locali come La Banque e professionisti come Daniel ne sono ne sono la concreta dimostrazione. Ecco cosa ci racconta a proposito della sua esperienza di vita e di mixology.

daniel la banque
Ciao Daniel, come sei arrivato a La Banque?
Conoscevo Stefano, il titolare. Lui aveva bisogno di un barman che lo affiancasse, dunque ho accettato. L’ambiente e il sistema de La Banque mi sono piaciuti fin da subito. Vincevano professionalità e qualità, e io era proprio questo che andavo cercando.

daniel stefano la banque
Andando a ritroso: come sei arrivato a scegliere questa professione?
È capitato quasi per caso, come le cose più belle. Per un buon periodo della mia gioventù ho giocato a calcio, arrivando fino alla serie B ma maturando ho capito che quel mondo faceva per me fino a un certo punto. Fatalità, tra diverse esperienze lavorative ho iniziato anche quella di barman, e niente… mi ha preso fin da subito. Da lì ho iniziato a seguire una serie di corsi e specializzarmi nell’ambito, fino a diventare un vero professionista.

E cosa ti piace di più di questo mestiere?
Oltre alla creatività che puoi sprigionare una volta acquisite le basi del mestiere, il contatto con il cliente. Sai, ti senti un po’ come uno psicologo. Ci entri in confidenza e ti ritrovi a far due lavori insieme: il barista e l’analista (ride). Spesso, tra l’altro, questo ti permette di capire quali sono i suoi gusti e preparargli un cocktail cucito su misura. I fuori ricetta sono il pane quotidiano.

A questo punto, allora, nemmeno serve chiederti se tu abbia dei cocktail personalmente ideati, dei cosiddetti signature drink. Ma raccontamene uno… sono curiosa:
Certo, fammi pensare quale… beh vado a sentimento. C’è un cocktail a cui sono particolarmente legato è il BibiOne: Tequila Patron 100% Agave unita a un mix di miele, ginger ale, zenzero e ghiaccio. L’ho chiamato così in memoria dei tempi in cui da ragazzino facevo la stagione al mare, a Bibione. Mi divertivo tanto.

bibione la banque
E il tuo cocktail preferito invece?
Il Gimlet, lo conosci?

Mmm… no. Di cosa si tratta?
È un cocktail molto semplice: 5 parti di gin, una di lime e un goccio di zucchero liquido. È nato nel 900 e ha preso il suo nome dal dottor Gimlette, il primo ad aggiungere il lime al gin. Al tempo il suo uso era medico, aiutava i marinai della Royal Accademy a prevenire lo scorbuto, una malattia data dalla carenza di vitamina C. Poi han capito che, al di là dell’uso medica mentale, era proprio buono.

gimlet
Interessante! Meglio però non raccontare a qualcuno che un tempo il gin era prescritto dal medico, ahahah. Vedo che qui ne avete una selezione che va davvero dalla A alla Z.
Sì, anche perché oggigiorno è il distillato più in voga. Vedi, tra i non commerciali c’è il Monkey 47 Black Forest Distiller, il Botanist, il Martin Millers, il Gin Mare Mediterraneo, il Bobbys Dry Gin, il Whitley Neill e il giapponese Jinzu. E poi questo è il gin della casa, fatto da noi con 14 spezie.

È la qualità dell’alcol immagino a fare di un cocktail un buon cocktail?
Sì certo, ma non solo. Il discorso della qualità vale anche per gli altri ingredienti. Ad esempio, qui la frutta utilizzata nelle miscele è sempre fresca, come il succo, sia di lime o d’altro. In questo modo tanto il gusto quanto le proprietà del frutto in questione rimangano tali. E infatti la differenza la senti anche dove l’alcol non c’è, come nel Tripudio di frutta con tonica aromatizzata o nell’Hawaiian Tropic.

cocktail la banque
Pensi che la gente apprezzi adeguatamente queste caratteristiche? Cioè, secondo te al giorno d’oggi, in maggioranza, si beve tanto per bere o si sta diffondendo una certa cultura riguardo cocktail e alcolici in genere?
Mi è difficile dirlo guardando a La Banque, perché da noi, per il tipo di prodotto che proponiamo, arrivano clienti se non per forza esperti, per lo meno ben predisposti ad assaporare, testare e magari imparare. Se devo valutare la situazione generale in Italia, credo si stiano facendo visibili passi verso una cultura del bere più solida e approfondita. C’è comunque ancora molta strada da fare.

Mi sono fatta la stessa idea. Invece, curiosità: gli uomini e le donne hanno gusti differenti?
Certo. In linea di massima – salvo eccezioni – gli uomini amano cocktail con un maggior quantitativo di alcol e un gusto più deciso, come il Martini per andare su un grande classico. Le donne invece tendono a preferire i sapori più dolci e delicati, come quello del Grasshopper : crème de menthe e crème de cacao e panna, o dell’Alexander: crema al latte, crema cacao e brandy.

In effetti i due cocktail che nomini mi piacciono parecchio. E poi, da buona veneta ti chiedo di raccontarmi qualcosa riguardo l’aperitivo…
Beh, lo spritz regna sovrano. Oltre ai classici noi ne facciamo una ventina di rivisitati. Come puoi vedere abbiamo un’apposita sezione del menu. E poi va alla grande anche l’Americano, ma perché sia buono va utilizzato un bitter di qualità, come il Martini Riserva Vermuth Rubino.
Capisco, e si mangia pure qualcosa? Sai io non è che sia una campionessa di tenuta…
Certo, l’aperitivo è sempre rinforzato, cioè accompagnato da cicchetti, affettati, formaggi e patatine fatte da noi.

la banque aperitivo
Ne avevo sentito parlare e non vedo l’ora di assaggiarle. Ora, però, basta fare i seri: qual è la scena più esilarante che ti è capitato di vedere a La Banque?
Ahahaah, mi vien già da ridere. Una volta un cliente non esattamente sobrio, non si è reso conto di aver davanti a sé la porta di vetro automatica, per quanto ben segnalata… e sbam! Per fortuna non si è rotta!
Cosa? La vetrata o la sua testa?

Ahahaha entrambe.
E ora facciamo gossip, su di te ovviamente… Vacanze in previsione quest’estate?
Eh spero proprio di sì. È tanto che voglio andare a Vienna ad esempio.

Come mai proprio a Vienna?
Beh ho amici lì e poi mi interessa la musica classica…

Ah, caspita, interesse abbastanza fuori dal comune per un ragazzo della tua età?
Eh, purtroppo sì. Poi mi piace tanto il jazz, e fatalità anche a Stefano, infatti, come puoi sentire, a La Banque fa sempre da sottofondo. Pensa te, vorremmo iscriverci a un corso di ballo e organizzare al locale delle serate di musica jazz… Beh, diciamo che il secondo proposito è decisamente più attuabile del primo, ahahha.

la banque
Beh, pure io vado matta per jazz. Quando le organizzate dovete assolutamente farmelo sapere!

Certo che sì!

Ti ringrazio della chiacchierata Daniel. E sai che questo Margarita era proprio buono. Ma sì, fammene un altro.
 

La Banque

Via Torino 3, Venezia Venezia (VE)

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