Mirko Di Iacovo di Matò, street food pugliese doc: 'Non esiste solo la focaccia coi pomodorini'

Il pizzaiolo che ha reinventato ed importato nella capitale la tipica focaccia pugliese svela i retroscena di un laboratorio che ogni giorno soddisfa gli amanti dei farinacei.

Entrare in una focacceria pugliese in pieno centro a Roma, nemmeno con il teletrasporto. Eppure è possibile, basta svicolare poco fuori dalla stazione termini e raggiungere Via Venti Settembre al civico 7, sotto il tendone a righe di Matò. Qui opera Mirko di Iacovo, le mani in pasta di un progetto che rivoluziona davvero il cibo più buono che ci sia: pizze e focacce.

Come è nata l’idea di Matò, uno street food specificatamente pugliese?

Ho una pizzeria a taglio dal 2001, ho sempre fatto pizza a taglio perché Roma comunque è questo. Nel 2010/2011 ho aperto due scuole per pizzaioli con i corsi. Ad un certo punto è arrivato il mio socio, Vito (in Puglia si chiamano tutti così), che ha aperto un ristorante qui vicino e da quando c’è lui è sempre pieno… Lui è peggio di un pierre! Insomma, veniva a mangiare qui, mi diceva "lLa pizza è buonissima ma dobbiamo fare qualcosa di pugliese". Io ero d’accordo, ma ho detto “Le focacce pugliesi solo col pomodoro non le farò mai”. In realtà poi mi ha portato in Puglia, ho lavorato nei forni vicino Bari, a Putignano, e ho capito che la focaccia pugliese era un bel prodotto. Così abbiamo deciso di portarlo a Roma anche se non ho trovato una gran tecnica, a differenza della nostra scuola. 

A proposito, quale è la differenza? Impasto, tecniche di idratazione…
Brava, proprio questo. L’idratazione non è altissima, siamo sul 65% che è buona, ma a differenza di giù, dove lavorano a breve lievitazione, noi lo potiamo a 24-48 ore in frigorifero, per maturare al meglio. Il lievito sfoga bene ed è più digeribile. In questo modo la focaccia resta leggera e riesci a mangiarne due, tre pezzi. Questo è uno dei segreti.

La riscoperta clamorosa della tradizione va molto di moda. Per quanto riguarda la focaccia pugliese tu l’hai innovata, ma che tipo di ragionamento fai quando scegli di sperimentare?
Noi in realtà abbiamo fatto quasi un incrocio tra la nostra pizza e la focaccia. A livello di impasto è la focaccia pugliese portata a lunga lievitazione e resa più digeribile, come dicevamo, però a livello di condimenti ci siamo sbizzarriti: stracciatella, cime di rapa, crema di ceci, vari prosciutti, zucchine fritte.. Ci stiamo divertendo, abbiamo un bancone sempre più colorato. Prendiamo prodotti pugliesi, la stracciatella ad esempio viene da giù e ce la scaricano ogni due giorni. Un altro prodotto che abbiamo esportato sono le pucce…

Ecco, imporre ad un romano che ama la pizza sottile un panino-puccia che ha questo impasto così morbido… Come va?

Più le mangiano, più le riprendono! (Sorride). In realtà la puccia ha la melanzane alla parmigiana dentro, ma chi la fa così? Le polpette al sugo della nonna con provola e cipolla, ad esempio, non le trovi in giro. Sono tutte particolari, non c’è la puccia con prosciutto e mozzarella come un classico panino romano.

Che tipo di ricerca fai sui prodotti, ci sono delle attenzioni particolari per i fornitori? Lavori molto sul territorio?
Generalmente scelgo cose del territorio, come il capocollo di Martina Franca che viene direttamente da lì. Poi lo abbiniamo a seconda delle esigenze perché il mercato romano, comunque, è diverso. Una focaccia con prosciutto cotto e mozzarella, il classico crostino alla romana, non morirà mai e noi lo facciamo con i prodotti migliori.

Altre tipicità, oltre a focacce e pucce?
Abbiamo il rustico leccese con besciamella e pomodoro, che è quello classico, e poi con ragù e piselli in bianco. Anche questo è una sfoglia fragrante, che facciamo noi. Gli impasti li facciamo tutti qui in laboratorio e ci divertiamo molto, li riproduciamo con le tecniche che abbiamo a Roma, con lo studio delle farine, l’alta digeribilità. Diciamo che ci abbiamo lavorato parecchio sopra (sorride).

La moda dello street food va tantissimo. Secondo te perché è così di pubblico dominio? Perché la pizza al taglio mangiata al volo è diventata qualcosa su cui investire, anche in ricerca?
Le mode tirano, è indubbio. A volte chi viene ha appena mezz’ora di tempo per mangiare: col fatto che qui facciamo street food pugliese, che è anche qualcosa che in giro non trovi, le persone vengono anche per questo. Intanto la scaldi due minuti ed è pronta, è croccante sotto e morbida sopra, il sapore è eccezionale e non ti costa tanto. Con 5-6 euro mangi.

Per chi è vegetariano e vegano avete accortezze particolari, anche a partire dall’impasto?
Facciamo impasti particolari, ne abbiamo uno solo acqua-farina-olio. Crema di ceci e cime di rapa è una di quelle che tira di più, ma anche la focaccia con le melanzane alla parmigiana viene apprezzata molto.

Voler rivisitare il cibo più tradizionale di tutti e farlo anche in un posto molto gradevole, che a differenza del vecchio forno spiccio è accogliente, è un’idea vincente. Come lo avete pensato?

Questo è un merito del mio socio, ci siamo divisi i compiti: io mi occupo prevalentemente del laboratorio e lui di tutta la parte estetica davanti. Lui faceva tardi la notte per curarsi i particolari e grazie all’architetto siamo arrivati a questo: bancone in legno, dettagli in ferro. Prima era intonacato e noi abbiamo scoperto il mattoncino…

Mirko non manca di dettagliarci la parte dolce: il pasticciotto leccese, summa della pasticceria del Sud (rischio di discussione altissimo con i salentini), e i cornetti classici che sono una base portante delle colazioni. “Lo abbiamo esportato, il pasticciotto leccese. Noi facciamo una marea di gusti, la base è comunque sempre una pasta frolla diversa da quella romana. Con la crema, cioccolato, pistacchio, zabaione, con l’ananas sopra, alle mele… Anche questo viene apprezzato moltissimo. Per quanto riguarda i dolci facciamo anche i cornetti per la colazione di mattina. Apriamo alle 6.30 e siamo aperti fino alle dieci, contiamo comunque di aprire fino a mezzanotte."

E per il bere?
I vini sono sempre pugliesi, invece ai cocktail c’è Nicoletta che si diverte con le miscele per la sera.

Mentre stiamo per andare via, Mirko aggiunge la postilla. “Mi stavo dimenticando i panzerotti. Quelli non li vedi esposti perché li facciamo espressi, devono essere caldi”. E sognando un profumatissimo panzerotto fumante, lasciamo a malincuore il bancone di Matò.